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Interviews mit Produzenten

Von der Amalfi Zitrone und Essensfreuden

16.09.2016

Weißt du, was Amalfi Zitronen sind? Oder was man aus Bergamotte und Pomeranze herstellen kann? Ich nicht. Deswegen habe ich mich informiert und bin auf die Lebensmittelmanufaktur "Essensfreuden" gestoßen. Schon der Name macht neugierig.

Dirk Speicher hat Essensfreuden 2015 ins Leben gerufen. Neugierig haben mich seine Produkte der Amalfi Zitrone gemacht und das Zitat auf seiner Homepage von Johann Wolfgang von Goethe:

"Den Geschmack kann man nicht am Mittelgut bilden, sondern nur am Allervorzüglichsten."

Das klingt nach einem Perfektionisten in der Küche. Und auch seine Homepage sieht toll durchdesignt aus. Ein wahrer Gourmet? Ließ selbst...

 

Du produzierst  in deiner Manufaktur Feinkost nach den Prinzipien der Ökologie und der Nachhaltigkeit. Warum ist dir das so wichtig und wie praktizierst du es?

Nachhaltigkeit und Ökologie sind Begriffe, die sich meist nur in den Grenzen erklären lassen, die individuell gesetzt werden. Sinnbildlich dafür finde ich Bioprodukte, gerade auch Frischeprodukte, die in Plastik abgepackt werden, das Weichmacher und andere Stoffe abgibt und zusätzlich für unnötigen Verpackungsmüll sorgt. Ich beziehe meine Produkte soweit wie möglich direkt von kleinen Produzenten und oft in Bio-Qualität. Gerade bei den Zitrusfrüchten verarbeite ich auch die Schalen, diese müssen natürlich frei von Schadstoffen sein. Den Zucker beziehe ich aus Bayern, denn hier beliefern tausende Bauern das Zuckerwerk mit Rüben und somit ist es ein regionales Produkt. Mein bevorzugtes Verpackungsmaterial sind Gläser, für den Versand nutze ich unbehandelte Holzwolle und versuche so Plastik zu vermeiden.

 

Du legst viel Wert auf Handarbeit nach "uralten Produktionsmethoden". Welche sind das? Kannst du uns ein Beispiel geben?

Ich lese gerne in alten Kochbüchern und stoße auf interessante Rezepte. Die eigentliche Erkenntnis ist aber, dass unnötige Zusätze in Lebensmitteln nicht nötig sind. Dadurch ist die Farbe vielleicht nicht immer ganz stabil, aber das Produkt ist frei von Zusatzstoffen. Rezepte für Limonade finden sich schon in Büchern aus dem 17. Jahrhundert und Marmeladen waren eine gängige Methode, Obst zu konservieren. Gerade Zitrusfrüchte liefern jede Menge eigenes Pektin, man muss es nur aus den Schalen lösen. Ich halte mich hier zwar nicht genau an die alten Methoden, zugunsten von höherem Fruchtgehalt zum Beispiel, aber es ist lediglich eine Weiterentwicklung und kein Bruch mit den traditionellen Rezepten.

 

Wie bist du überhaupt darauf gekommen eine Manufaktur zu gründen und wie viele Leute seid ihr?

Ich hatte mich schon sehr früh für handgemachte Lebensmittel und Tee interessiert, später kamen Wein und Kaffee dazu. Das ist eigentlich seit 20 Jahren eine stetige Entwicklung und hat sicher auch sehr viel mit Interesse an den Produkten zu tun. Dazu kommt, dass ich gerne Neues ausprobiere und auch koche. Die Idee zu so einer Manufaktur keimt dann irgendwann einfach auf. Ich habe bei der Websitegestaltung Hilfe, das ist nicht unbedingt mein Spezialgebiet. Den Rest mache ich bisher noch alleine.

 

Tatsächlich? Deine Homepage sieht wunderbar übersichtlich, perfekt, einfach schick aus. Wohl auch ein Fachmann am Werk. Aber lass uns mal hinter die Kulissen schauen. Wie läuft ein Arbeitstag bei ab?

Meine Arbeitstage sehen sehr unterschiedlich aus. Mal produziere ich Marmeladen, mal Herzhaftes; es müssen Gläser etikettiert werden und natürlich bin ich auch auf dem Wochenmarkt. Einen Großteil meiner Kunden erreiche ich aber über meinen Webshop, das bedeutet Kommunikation, Pakete packen und leider auch Buchhaltung. Die Website verlangt ebenfalls nach neuen Texten und Rezepten, da würde ich häufig gerne mehr machen. Viel Zeit brauche ich auch für die Suche nach Lieferanten von neuen Früchten und Produkten oder das Erproben eigener Ideen.

 

Viel Arbeit für einen allein. Hut ab! Was mich total interessiert: du verwendest gern die Amalfi Zitrone. Was genau unterscheidet diese von der hier bekannten und warum hast du dich in sie verguckt? Woher beziehst du deine Zitronen?

Ich habe mich genauer gesagt in Zitrusfrüchte verguckt, nicht nur in die Amalfi Zitrone. Ich mag das frisch-säuerliche Aroma der Frucht und die duftigen, ätherischen Öle in der Schale einfach sehr gerne. Die Amalfi Zitrone unterscheidet sich von unseren gewöhnlichen Zitronen durch eine sehr milde Säure, die von einer leichten Süße begleitet wird. Sie lässt sich wunderbar mit der Schale zu Salaten und Süßspeisen verarbeiten und schmeckt herrlich frisch. Da kann unsere gewöhnliche Zitrone einfach nicht mithalten. Meine Zitronen, momentan sind das Sfusato Amalfitano und die Sorrentiner Sorte Femminello Massese, beziehe ich wie alle Zitrusfrüchte aus Italien und immer direkt vom Hersteller. Familienbetriebe, die teilweise bereits seit fast 200 Jahren diese Früchte kultivieren.

 

So unterstützt du sogar die regionalen Landwirte in Italien. Das ist alles großartig und vor allem vorbildlich! Es klingt nach einem wahren Perfektionisten...

Ich habe eine Vorstellung von dem Produkt und dieser möchte ich natürlich gerecht werden. Damit kann ich mich ganz wunderbar selbst unter Druck setzen und mittlerweile vermeide ich es, noch am Produktionstag eine abschließende geschmackliche Beurteilung zu treffen. Der Eindruck von Gerüchen und Aromen am Ende eines Arbeitstages, in Verbindung mit meiner eigenen Erwartung, führt nie zu einer Situation, in der ich etwas beurteilen sollte. Also muss ich eine Probe für den nächsten Tag zur Seite stellen ? erst dann weiß ich, ob etwas gelungen ist. Letztlich denke ich aber auch, dass eine handwerkliche Arbeit immer nach Perfektionismus verlangt ? sonst ist es den Aufwand nicht wert.

 

Mich lässt die Amalfi Zitrone nicht los. Verrätst du mir zum Schluss ein kleines Rezept? Was kann ich Zuhause daraus zaubern?

Ein einfaches aber schmackhaftes Gericht ist der Zitronenrisotto ? und es lässt den Sommer zum Ende hin noch einmal richtig aufleben!

 

Zutaten für 2 Personen

  • 200g Risottoreis
  • etwa 250g Zitrone (am besten Amalfi Zitrone, auch Sfusato Amalfitano genannt)
  • 1 Zwiebel
  • 40g Butter und Butter zum Andünsten
  • ca. 1 Liter Hühner- oder Gemüsebrühe
  • 75g Parmesan, gerieben
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • evtl. etwas Chili gemahlen

Zubereitung

Würfel die Zwiebel möglichst fein, schäle von der Zitrone die äußere, gelbe Schale dünn ab und schneide diese in feine Streifen. Dünste Zwiebeln und Schale in Butter glasig, gebe dann den Reis dazu, er soll auch von der Butter leicht überzogen sein. Lösche den Reis mit dem Saft der Zitrone ab, würze mit Salz, Pfeffer und Muskat, für eine leicht scharfe Note kannst du Chili zufügen.

Gieße etwa 200 ml (eine Schöpfkelle) heiße Brühe an den Reis und lasse diese unter Rühren auf kleiner Flamme einkochen, verbrauche so die ganze Brühe ? das dauert etwa 20 Minuten. Sollte der Reis noch etwas zu fest sein, also mehr als nur den kleinen bissfesten Kern haben, gebe einfach noch etwas heißes Wasser dazu.

Rühre die Butter in den Risotto und zuletzt den geriebenen Parmesan, der Topf sollte dabei nicht mehr auf der Flamme stehen. Schmecke den Risotto gegebenenfalls nochmals mit Gewürzen ab und serviere umgehend.

 

PS: Die Zitronensorte Sfusato Amalfitano (Amalfi Zitrone) wird übrigens seit dem 12. Jahrhundert nur in und um Amalfi (südlich von Neapel) angebaut. Sie wird aufgeschnitten vor Ort mit Minze, Olivenöl, Knoblauch und Salz wohl als Salat gegessen.



Essensfreuden, Dirk Speicher Lebensmittelmanufaktur, Harpolden 26, 84546 Egglkofen, essensfreuden.de

Felix Kosel



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