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Interviews mit Produzenten

Chili, Minze und Kiwi als Gelee?

31.08.2016

Ab und an müssen wir gar nicht nach interessanten Manufakturen suchen, sondern werden selbst von welchen gefunden. So auch von Fabian, der mit seinem Freund Diego Sposito die Pika Pika Chili-Kompositionen betreibt.

Endlich konnte ich mal alle meine Fragen zu Chili stellen. So viel spannendes Wissen! Wusstest du z.B., dass die Chilischote oben und unten unterschiedlich scharf ist? Und wie viele verschiedene Chilisorten es gibt? Ich nicht. Aber jetzt!

 

Ihr habt euch dem Chili gewidmet. Wieso gerade dieser Frucht?

Weil wir scharfes Essen mögen. Unsere beiden Eltern haben immer scharfe Soßen gemacht und mein Vater sogar Chili eingelegt. In Venezuela wird nicht überall so scharf gegessen wie in Mexiko oder Peru. Aber es gibt immer Soßen für diejenigen, die es scharf mögen. Außerdem finden wir fast alle Soßen die man in Deutschland bekommt schlecht. Entweder mit zuviel Glutamat, Salz, Essig oder sogar reine Extrakt-Soßen, für diese man nur Konzentrat als Schärfe benutzt. Z.B. Capsaicin, statt frische Chilis. So geht der Eigengeschmack der jeweilige Sorte komplett verloren. Und Chili-Soßen sind Delikatessen - oder können es sein. Wir möchten, dass das Billig-Image verlohren geht. Man kann Chili auch wie Käse oder Wein genießen.

 

Da habt ihr euch ja etwas vorgenommen, wow! Und ihr als Experten: welche Chili ist denn nun die schärfste? Rot, gelb oder grün?

Grün ist immer eher weniger scharf. Weil sie noch unreif ist. Aber der Geschmack ist ein anderer, als der der reifen Chilis. Und der Schärfegrad zwischen gelben und roten hängt von den genauen Chili Sorten ab. Es gibt übrigens auch schokoladig-braune Sorten. Ja, es gibt über 1.000 Sorten! Auch die Paprika ist übrigens eine. Und jede Sorte kann dazu verschiedene Farben haben. Gefährlich wird es bei den Sorten Carolina Reaper, Naga Jolokia oder Trinidad Scorpion, die man mit bloßen Händen gar nicht erst anfassen sollte.

 

Ach quatsch. Wie spannend! Woher kommen denn eure Chilischoten?

Unsere Chilis kommen meistens von einem Bio-Bauernhof aus Österreich. Er hat sich auf Chilis spezialisiert und verkauft sie uns direkt und ausschließlich frisch. Manchmal kaufen wir auch in Holland ein und die Sorten Jalapeño und Habanero auf dem Markt hier bei uns in Berlin.

 

Ihr bezeichnet euch als Mikro-Manufaktur. Wieso das?

Wir sind nur zu zweit. Wir kochen auch nur 4-5 Tage im Monat. Dann mieten wir eine gewerbliche Küche und kochen Tag und Nacht um die komplette Zeit auszunutzen. Alles Handarbeit. Ohne Maschine usw.

 

Und wie habt ihr beide euch kennen gelernt?

Wir kommen beide aus Venezuela und haben uns in den Feiern in der "Venezuela Diaspora" kennengelernt. Wir sind wie Brüder. Und vor einem Jahr haben wir gedacht, dass wir eigentlich auch mehr zusammen machen können, als nur gemeinsam feiern zu gehen.

 

Gut so, denn ihr seid wahre Chili-Komponisten. Was ist die für euch ungewöhnlichste Chili-Kreation, die ihr jemals hergestellt habt?

Oh, mehrere. Wir haben zwei Gelees gemacht. Eins mit Kiwi, Minze und grüner Jalapeño, und eins mit Mango, Rosenwasser und Serrano Chili. Beide sind übrigens ganz mild. Oder Waldbeeren mit Scotch Bonnet Chili (eine in der Karibik sehr populäre Sorte). Wir versuchen die Farbe der Chili Schote in den Vordergrund zu stellen. So ist je nach Chilisorte das Produkt entsprechend scharf (von ganz mild bis zum Profi-Niveau).

 

Ich komm aus dem Fragen gar nicht mehr raus. Was ist der Unterschied zwischen einer Chilischote und einer Jalapeño?

Es gibt keinen. Jalapeño ist nur eine der vielen Sorten. Xalapa (Jalapa) ist eine Region in Mexiko. Jalapeño ist eigentlich die Bezeichnung der Einwohner. So wie Serrano (das gibt es als Chili und als Schinken) eigentlich "aus den Bergen" bedeutet, es somit Bergchili oder Bergschinken heißt. Viele Chilisorten werden so genannt. Im Baskenland, Frankreich gibt es eine Piment d'espelette. Und Peperoncino heißt einfach nur "Chilischote" auf Italienisch... eine lange Geschichte. Alle Sorten stammen aber ursprünglich aus Amerika. Sowie die Tomaten und der Tabak. Manche Sorten aus Zentralamerika, manche aus den Anden.

 

Was ich von euch alles lernen kann, toll! Nochmal zurück. Wie kommt ihr nur auf Chili Rezepte wie Jalapeño, Kiwi und Minze als Gelee? Wie sieht euer Prozess beim Erfinden aus?

Diego, mein Geschäftspartner, ist eigentlich der Koch und der Chili-Komponist. Wir probieren erst die Chilischote frisch und pur. Und passend zum starken Eigengeschmack (neben der Schärfe), kreieren wir los. Habaneros haben einen tollen Zitronengeschmack, deswegen passt Mango oder Papaya sehr gut. Jalapeño sind grün und haben etwas von frischem Salat. Und mit der Süße und zugleich Säure der Kiwi und der frischen Minze passt das perfekt. Auch sind alle drei Zutaten grün.

 

Müssen Chili-Produkte eigentlich immer scharf sein?

Das Problem ist: was ist scharf? Jeder Mensch hat eine gewisse Schärfe-Grenze. Da spielen Herkunft, Hautfarbe, Gender oder Größe gar keine Rolle. Was dabei schon eine Rolle spielt, ist die Übung. Aber man sollte seine Schärfe-Grenze nicht überschreiten. Sonst schmeckt man einfach nichts mehr vom Produkt. Aber diese Grenze ist wie gesagt für jeden anders. Wenn mich jemand fragt, ob dieses oder jenes scharf ist, kann ich nur antworten, dass es von jedem selbst abhängt. Am besten man fängt mit den milden Sorten an. Aber zurück zu deiner Frage. Ich denke ja. Auch wenn ein Chili-Experte eine Chili Soße genießt, die er selbst nicht als scharf empfindet. Chili ist immer scharf.

 

Stimmt es denn, dass die Kerne einer Chilischote das schärfste sind und man diese deshalb bei der Zubereitung lieber weglassen sollte?

Jein (lacht). Auch hier hängt es von der Chilisorte ab. Wenn es eine ganz milde ist und sie vielleicht sogar im Gewächshaus angebaut wurde, sind die Kerne sogar notwendig. Schärfer noch als die Kerne ist der weibliche Teil der Chili. Dieser befindet sich oben, wo der Stiel und die Kerne wachsen. An der Spitze dagegen ist die geringste Schärfe.

 

Das wusste ich auch noch nicht. Letzte Fachfrage: man sagt, dass getrocknete Chilis ein besonderes Aroma haben. Stimmt das?

Wir benutzen ausschließlich frische Chilis, mit Ausnahme der "Chipotle Soße" bei der die Chilis geräuchert werden. Getrocknete Chilis behalten die Schärfe der jeweiligen Sorte und auch bestimmte Geschmackseigenschaften. Aber der Geschmack der Frische und des Fruchtfleisches geht verloren. Es ist auf jeden Fall ein anderes Aroma. Aber auch das ist einfach Geschmacksache. Getrocknete Chilis sind natürlich praktischer. In Lateinamerika isst man sehr oft Chili-Roh-Soßen (die wir auch manchmal selbst machen). Dort werden dann auch frische Chilis benutzt, da man in den Tropen nicht unbedingt mit den getrockneten arbeiten muss. Und außerdem: im Garten oder auf dem Balkon kann man Chili auch selbst anbauen und braucht gar keine getrockneten.



Rueda und Sposito GbR, Jonasstr 29, 12053 Berlin, diechilisinfonie.com

Felix Kosel



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