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Wusstest du eigentlich, dass… ?

Was ist ein echter "Dresdner Christstollen"?

15.12.2016

Natürlich dürfen Christstollen zu Weihnachten nicht fehlen. Doch da gibt es so viele verschiedene... Ich habe mich also auf die Suche nach einer Stollen Manufaktur gemacht. Natürlich eine aus Dresden!

Die Konditorei & Bäckerei Gnauck stellt in echter Handarbeit den original "Dresdner Christstollen" her. Christin ist seit 12 Jahren Konditorin und die Fachfrau für "Feines". Marlon hat seine Ausbildung sieben Jahre vorher bereits abgeschlossen und ist für das "Grobe", wie er selbst sagt, zuständig. Sie macht die Torten, er die Backwaren. Und auch das Thema Vertrieb, Marketing und Versand haben sie sich genau aufgeteilt.

Ihr Ziel ist es mit möglichst wenig Zusatzstoffen auszukommen. Sie haben dazu sogar eigene Regeln aufgestellt, an die sie sich halten. Toll!

"Vollkommenheit entsteht nicht dann, wenn man nichts mehr hinzufügen kann, sondern, wenn man nichts mehr wegnehmen kann." (Antoine de Saint-Exupéry)

Zwei Fachleute also, die mir all die vielen Fragen zum Thema Christstollen beantworten konnten. Mal wieder bin ich alles losgeworden, was mir schon seit längerem auf der Seele brannte...

 

Gleich die erste Fachfrage: warum kommt der original Christstollen eigentlich aus Dresden?

Marlon: Der "Dresdner Christstollen" steht für einen sehr gehaltvollen Stollen. Einem Produkt, bei dem man an nichts spart. Man nimmt nur die besten Zutaten und dazu edle Gewürze. Dieser Ruf eilt dem "Dresdner Christstollen" voraus und gilt als Qualitätsmerkmal. Da versteht es sich von selbst, dass bereits unsere Großeltern darauf geachtet haben, dass dieses exklusive Gebäck nur in Dresden und Umgebung gebacken werden darf.

Natürlich kam es auch schon früher auf Marketing an. So gab es den ersten Riesenstollen bereits im 16. Jahrhundert! Der Name "Dresdner Christstollen" hat also eine lange Tradition.

 

Dann ist die Bezeichnung "Dresdner Christstollen" doch bestimmt geschützt, oder?

Christin: Seit 1990 ist der "Dresdner Christstollen" eine eingetragene Marke. Bereits zu dieser Zeit wurde festgelegt, dass nur Bäcker und Konditoren in der Stadt Dresden, sowie im Landkreis Dresden, echte Dresdner Stollen backen dürfen. Im Jahr 2010 wurde dann eine geschützte geografische Angabe daraus. Sodass der "Dresdner Christstollen" heute sogar einen EU-Markenschutz besitzt.

Marlon: Mit der Marke sind natürlich auch Regeln verbunden. Somit ist nicht nur das Herstellungsgebiet, sondern auch eine Mindestrezeptur festgeschrieben. Weiterhin muss jährlich eine Stollenprüfung bestanden werden. Dafür muss man mindestens 16 von 20 Punkten bekommen. Qualitativ ist da selbstverständlich viel Spielraum, sonst würde es auch keinen "Original" im Supermarkt geben. Unser alljährliches Ziel heißt: 19+x Punkte. Dafür darf man weder an den Rohstoffen noch an der Zeit sparen! Da gibt es gescmacklich einen großen Unterschied. Einfach mal kosten. Es liegen Welten dazwischen!

 

Ihr backt die Stollen nach einem eigenen Familienrezept, dass der Vater an den Sohn weiter gibt. Wie alt ist dieses Rezept und warum gerade an den Sohn?

Marlon: Einfache Antwort: es gab noch nie eine backende Tochter. Aber vielleicht entschließt sich ja unsere Tochter später dazu, diese Tradition weiterzuführen. Das Rezept in seinen Grundzügen stammt übrigens von meinem Großvater. Es hat jedoch immer wieder Änderungen und Anpassungen gegeben. Früher aufgrund von Rohstoffmangel und heute um die Qualität zu verbessern. So wird z.B. seit 10 Jahren nur noch Butter und Butterfett verwendet. Davor gab es auch Margarine und Talg im Teig. Allerdings ist die aktuelle Rezeptur schon seit 3 Jahre unverändert.

 

Wenn die Zeit so eine große Rolle spielt, wie lange braucht denn ein guter Stollen?

Marlon: Vom Teig herstellen bis zum fertig gebackenen Stollen vergehen 3-4 Stunden. Ruhezeiten während der Herstellung werden aber nicht bewusst gehalten. Diese entstehen automatisch durch die handwerkliche Produktion. Wichtiger ist die Zeit nach dem Backen. So darf der Stollen über Nacht bei offenem Fenster in Ruhe auskühlen. Das ist gut für die Haltbarkeit und die Feuchtigkeit des Stollens. Erst danach wir gebuttert und gezuckert.

Und dann beginnt die wirkliche Zeit der Ruhe für den Stollen. Wie ein guter Wein muss auch ein Stollen reifen. 2-4 Wochen sollten es schon sein. Auch längere Lagerung ist kein Problem. Solange man ihn richtig lagert wird er sogar immer besser!

 

Es braucht also Zeit und Handwerk: wie viele Stollen könnt ihr denn am Tag überhaupt backen?

Christin: Wir bekommen maximal 160 kg Teig in unseren Kneter. Das macht ganze 80 Stollen (je 2 kg) oder 160 Stück (je 1 kg). Und so backen wir seit September an fünf Tagen pro Woche.

 

Puh, das ist dann doch eine ganze Menge. Hut ab! Und ihr macht ja nicht nur "Dresdner Christstollen", oder doch?

Marlon: Nein, auch Mandel-, Marzipan- und Schokostollen. Natürlich darf hier auch der Mohnstollen nicht fehlen. Alles zusammen 12-13 Tonnen Stollen...

 

Wahnsinn. Für mich gerade gar nicht vorstellbar. Woher kommen denn eure Zutaten?

Christin: Die Mandeln kommen aus Kalifornien. Die Sultaninen aus der Türkei. Unsere Gewürze aus Asien. Aber unser Mehl kommt natürlich aus Sachsen!

Marlon: Wie bei allen Produkten legen wir besonderen Wert auf die Qualität der Rohstoffe. Darum gibt es keine spanischen Mandeln, da sie unseren Ansprüchen nicht genügten. Als Butter wird nur Süßrahmbutter verwendet. Diese ist zwar teurer, hat aber einen angenehmeren Geschmack. Weiteres Kriterium sind die Inhaltsstoffe. So findet man in unserer Marzipanrohmasse auch keine Feuchthaltemittel.

Zutaten für Original Dresdner Christstollen

Da habt ihr ja schon ein paar Zutaten genannt. Was darf für euch persönlich denn in einem Stollen auf keinen Fall fehlen?

Marlon: Die Gewürze und die Rosinen... und für mich persönlich die Marzipanrohmasse. Das ist dann zwar kein "Dresdner Christstollen" mehr, aber richtig lecker. So kommt der Stollen auf meine Kaffeetafel.

Christin: Für mich dürfen die Rosinen raus, der Rest darf bleiben. Ich liebe die Mandel- und Schokostollen.

 

Noch was: wie viel Gramm hat ein original "Dresdner Christstollen"?

Christin: Er muss mindestens 500 g schwer sein. Alles was kleiner ist, ist kein "Dresdner Christstollen". Nach oben gibt es keine Grenze. Der Riesenstollen zum diesjährigen Stollenfest wog ganze 2,8 Tonnen.

 

Was? Puh... So viel kann doch keiner essen...

Marlon: Die ideale Größe ist 2 kg. Da kommen die Aromen der Gewürze am besten zur Geltung. Wer nun sagt, dass ist zu groß, der muss ihn nur richtig anschneiden. Einen Stollen schneidet man immer aus der Mitte heraus an. Nimmt die Scheiben raus die man braucht und schiebt ihn wieder zusammen. Dann kommt er zurück in seinen Stollenbeutel und wird wieder zugebunden. So bleibt er lange saftig.

 

Warum stellt ihr eigentlich nur zur Weihnachtszeit Stollen her? Habt ihr schon mal versucht, ihn im Sommer zu verkaufen?

Christin: Weil der Stollen einfach ein Weihnachtsgebäck ist. Er soll etwas Besonderes bleiben, auf das man sich freut!

Marlon: Wer die Zeit bis Weihnachten nicht ohne Stollen übersteht, der kann ihn einfach gut und somit länger lagern. Ich habe tatsächlich jedes Jahr Anrufe von Kunden, welche bis in den Sommer hinein Stollen essen möchten. Da darf bei der Lagerung aber auch wirklich nichts schief gehen!

 

Wie kann man sich eure Manufaktur vorstellen? Seid ihr überhaupt eine wirkliche Manufaktur?

Christin: Manufaktur trifft es genau. In der Backstube sind nur wir Beide mit unserer Bäckerin und dem Konditor-Azubi. Dazu kommt in der Weihnachtszeit noch eine Aushilfe.

Marlon: Vergessen wir unsere Verkäuferinnen nicht. Ohne die würde unser weltweiter Versand nicht funktionieren. Schließlich wollen 4.500 Pakete auch verschickt sein.

Wer sich von unserer Arbeit überzeugen möchte, kann sehr gern einfach mal bei uns vorbei kommen. Wir freuen uns über jeden Besuch in unserer Backstube.

Für alle anderen: gebacken wird bei uns bis kurz vor Weihnachten. Verschickt sogar noch bis Mitte Januar. Wer bis 22.12.16 online bei uns bestellt, erhält seine Lieferung pünktlich zum Fest.



Konditorei & Bäckerei Gnauck, Radeberger Str. 51, 01458 Ottendorf-Okrilla, stollen-online.de

Felix Kosel / Titelfoto: 123rf.com



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