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Interviews mit Produzenten

Aufwendige Handarbeit: Nudel-Hersteller

13.07.2017

Wusstest du, dass die Nudel keine italienische Erfindung ist? Wahrscheinlich wurde sie an verschiedenen Orten parallel erfunden oder entwickelt. Wahrscheinlich waren die Chinesen die Ersten. Wobei es auch in der griechischen Antike bereits Spuren von der Nudelherstellung gibt. Interessant!

Sicher ist, dass wir Deutschen die Nudel lieben. In verschiedensten Farben und Formen. Pastagerichte stehen nicht nur beim Italiener um die Ecke auf dem Tisch, sondern auch Zuhause. Unzählige Nudel Rezepte sind im Internet zu finden. Von gebratenen Nudeln über Spaghetti mit Pesto bis hin zu Lasagne. Bandnudeln wie die Tagliatelle finden sich in Suppen wieder, Spätzle werden mit Käse serviert, Penne mit Bolognese.

Doch wer hat schon mal Nudeln selbst gemacht? Gar nicht so einfach. Und vor allem sehr zeitintensiv. Doch es gibt Lebensmittel-Handwerker in Deutschland, die sich die Nudel-Herstellung zur Aufgabe gemacht haben. Mit Ei und ohne Ei, aus Dinkel oder Weizen, vegan oder für Allergiker geeignet.

Wir haben sie befragt, die Nudelmanufakturen und Produzenten. Was ist das Besondere an deren Nudeln, wie stellen sie die Teigwaren her und was ist überhaupt drin in den Nudeln?

 

Schaut - Zeit für das B'sondere

Holzbachstraße 10, 88515 Langenenslingen, schauts.de

Seht ihr euch als Lebensmittel-Handwerker und produziert eure Nudeln wirklich selbst?

Ja, wir sehen uns als Lebensmittel-Handwerker. In unserer Manufaktur stellen wir unsere Nudeln mit viel Zeit und aus den besten Zutaten selbst her.

Und was für Nudeln stellt ihr her?

Wir bieten ein breitgefächertes Nudelsortiment an - für jeden Geschmack ist etwas dabei. Von reinen Hartweizengrießnudeln in verschiedensten Ausformungen wie Bandnudeln, Spirelli, Hütchen, Spaghetti, Hörnle ..., über Dinkelgrießnudeln mit Dinkel aus eigenem Anbau, B'sondere Bandnudeln mit Bärlauch, Kräutern oder Steinpilz verfeinert bis hin zu veganen Nudeln und bunten Nudeln, wie bspw. unsere Herznudeln mit dem Slogan VON HERZEN.

Kleine Liebesnudeln also... Was ist das Besondere an euren Nudeln?

Unsere Nudeln werden handwerklich, mit ganz viel Liebe und Hingabe und aus besten Zutaten hergestellt. Wir haben unsere eigene Rezeptur und verwenden keine Geschmacksverstärker oder Farbadditive. Durch eine schonende und langsame Trocknung sind unsere Nudeln intensiv im Geschmack. Durch die besondere Rezeptur sind unsere Teigwaren kernig und haben einen guten Biss.

Kauft ihr eure Zutaten ein oder baut ihr selbst an?

Unseren Dinkel für die Dinkelnudeln bauen wir selbst an und lassen diesen in der Dommühle in Munderkingen zu Grieß verarbeiten. Die Eier beziehen wir von kleinen, lokalen Bauernhöfen und die restlichen Zutaten von einem lokalen Land- und Gemüsehändler.

Wie stellt ihr eure Nudeln her?

Die Nudeln entstehen wirklich mit viel Zeit! Grob gesagt dauert es je nach Sorte 3-5 Tage. Wir trocknen unsere Nudeln sehr schonend, was einen intensiven Geschmack ergibt. Dies ist besonders bei unseren Ganz B'sonderen Bandnudeln wichtig, die mit Kräutern, Bärlauch oder Steinpilzen verfeinert sind. Die Nudelherstellung läuft folgendermaßen ab: Die Eier werden frisch aufgeschlagen und zusammen mit dem Grieß in die Nudelmaschine gegeben. Der Teig wird gemischt und wenn dieser soweit ist, wird er durch eine Matrize gepresst (diese gibt der Nudel die gewünschte Form) und auf einem Sieb getrocknet. Die Spaghetti wiederum werden auf Stäben zum Lufttrocknen aufgehängt. Nach dem Trockenprozess (2 - 4 Tage) werden die Nudeln von Hand ausgewogen und verpackt. Dann können sie verkauft und zu einem leckeren Gericht verarbeitet werden.

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Badische Nudelmanufaktur

Hauptstraße 140, 79356 Eichstetten am Kaiserstuhl, badische-nudelmanufaktur.de

Nudel-Herstellung

Welche Nudelsorten stellt ihr her?

Die Sorten sind Spirelli, Lilien, Bandnudeln, Weinbergschneckle, Spätzle, Dinkelnudeln, Spaghetti und Suppennudeln in Brezelform.

Weinbergschneckle? Noch nie gehört. Was ist denn das Besondere an euren Nudeln?

Wir produzieren Bio-Eiernudeln als auch Vegane Nudeln in zertifizierter Bioqualität. Die Eiernudeln werden mit 30% Bio-Eieranteil produziert. Lohnarbeit für Hofläden ist aber auch möglich (Bio oder konventionell).

Wie regional seid ihr? Woher kommen eure Zutaten?

Die Eier bekommen wir vom Demeter Hof in Eichstetten am Kaiserstuhl "Breitenwegerhof" und vom Demeterhof "Domäne Hochburg" in Emmendingen. Die Getreideprodukte beziehen wir von der Adlermühle in Bahlingen am Kaiserstuhl.

Wie sieht bei euch ein "Nudeltag" aus?

Von früh bis Mittag werden die Nudeln produziert und in den Trockenschrank zum Trocknen gegeben, bis eine Restfeuchte von ca. 12% erreicht ist. Der Trocknungsvorgang dauert in der Regel 24 Stunden. Danach können die Nudeln dann verpackt werden.

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Biohof Lecker

Niederheining 1, 83410 Laufen, biohof-lecker.de

Nudeln werden verpackt

Welche Nudelsorten stellt ihr her?

Wir stellen Nudeln aus Hartweizengrieß, Dinkelgrieß und Vollkorngrieß her. Es gibt sie mit und ohne Ei, in verschiedenen Formen und mit verschiedenen Gewürzen.

Und was ist neben den Zutaten das Besondere an euren Nudeln?

Das besondere an unseren Nudeln ist, dass wir die Eier von unseren eigenen Hühnern verwenden. Diese halten wir nicht nur nach den Richtlinien des Demeter-Verbands sondern ziehen auch deren Brüder mit auf und leisten somit einen wichtigen Beitrag zur ethischen Tierhaltung. Außerdem werden unsere Nudeln schonend bei Raumtemperatur getrocknet. Damit bleiben die Inhaltsstoffe erhalten und sie sind schneller zuzubereiten.

Was für Zutaten verwendet ihr?

Wir verwenden ausschließlich Demeter-zertifizierten Grieß und die Eier unserer Hühner als Grundzutaten. Zur Geschmacklichen Abrundung verwenden wir Gewürze aus biologischem Anbau.

Wie lange dauert es eigentlich, Nudeln selbst herzustellen?

Einmal Nudeln-Herstellen dauert ca. eine Woche. An 2 Tagen werden die Nudeln in der Nudelmaschine geformt. Anschließend trocknen sie auf Horden bis sie abgepackt werden können. Um sicher zu stellen, dass die Nudeln ausreichend trocken sind, werden sie vor dem Verpacken mit einem Feuchtigkeitsmesser getestet.

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Zürkers Hofladen

Neustadter Straße 14, 67373 Dudenhofen, zuerkers-hofladen.de

Nudelproduktion im Zürkers Hofladen

Welche Nudelsorten stellt ihr her?

Wir haben Eiernudeln in 9 Ausformungen. Dazu dann noch Dinkel-Eiernudeln und Vollkorn-Dinkelnudeln.

Was ist denn das Besondere an euren Nudeln?

Das Besondere an unseren Nudeln ist, dass wir nur Eier von unseren eigenen Hühnern verwenden.

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Christine's Nudelspezialitäten Manufaktur

Hofwiesenweg 20, 90427 Nürnberg, christines-nudelspezialitaeten.eshop.t-online.de

Nudeln werden hergestellt

Was für verschiedene Nudeln stellst du her?

Ich stelle ausschließlich "Nudelspezialitäten" von der einfachen Nudel ohne Ei (in den verschiedensten Ausformungen), über Nudeln mit ausschließlich 8 ganzen frisch von Hand aufgeschlagenen Eiern/kg (meine Spezialität - gibt's nur bei mir!), mit frischen Knoblauchsland-Kräutern und -Gemüsen wie Basilikum, Dill, Rucola, Schnittlauch, Spargel auch Bärlauch und Hokkaido-Kürbis, Chili / Habanero, sowie süße und Frucht-Nudeln wie Lebkuchen, Kaffee, Zimt, Schoko, Bio-Zitronen, Bio-Limetten und Bio-Orangen her.

Wow, da sind ja auch einige ganz ungewöhnlich Spezialitäten bei. Und vor allem richtig viele!

Insgesamt sind es rund 120 verschiedene Geschmacksrichtungen die möglich sind. Ich stelle auch nach "Kundenwunsch" Nudeln in allen Geschmacks- und Ausformungsvarianten - und "Neu"-Kreationen her. Die vollständige Artikellistung (Geschmacksvarianten und Ausformungen) ist in meinem Shop ersichtlich. Auch Nudelsträuße und Präsentkörbe -vom Kunden selbst zusammengestellt und je nach Anlass dekoriert, sowie "Personalisierte Nudeln" runden das Sortiment ab.

Wie viel Handarbeit steckt in deinen Nudeln?

Das ist bei mir das Besondere, die schonende Verarbeitung per Hand (Waschen und Zupfen der Blätter bei z.B. Petersilie, Basilikum). Vom Dill kommen z.B. wirklich nur die Dillspitzen in den Teig. Beim Hokkaido-Kürbis sind noch weitere Arbeitsschritte notwendig, wie waschen, vierteln, entkernen, dämpfen, im warmen Zustand pürieren und abkühlen lassen. Der Anteil der frischen Kräuter und Gemüse im Nudelteig beträgt ca. 30-35 %. Dies entspricht ca. 1/3 der Nudel und so ist sie nach dem Kochen noch sehr geschmacksintensiv.

Bei den frischen Chilis und Habaneros, die mittlerweile übrigens auch bei uns im Knoblauchsland wachsen, ist die Vorarbeit natürlich noch aufwändiger. Diese kommen erntefrisch, werden gewaschen, entstielt, halbiert, dann über mehrere Tage schonend warmluftgetrocknet und erst am Tag der Produktion Farb- und Sortenrein schonend vermahlen (ohne Zusätze um streu- und rieselfähig zu bleiben). Erst dann werden sie in entsprechender Stärke (meistens ca. 9 % des Teiganteils, denn da ist absolute Schärfe drin!) zugegeben.

Die hofeigenen ungespritzten Walnüsse sind genauso arbeitsaufwändig. Im Herbst werden sie aufgelesen, getrocknet, geknackt, mit der Nussmühle vermahlen und am Tag der Produktion geröstet und gewalkt. Erst dann kommen sie als Zutat (ca. 10 %) in den Nudelteig. Besonders ist nicht nur die Verarbeitung, sondern auch die Menge der zugegebenen Geschmackskomponenten.

Oha! Das dauert dann auch richtig lange, oder?

Die Produktion summiert sich bei ca. 40 kg auf mehr als 24 Stunden. Zuzüglich die Vorarbeiten! Wenn die Produktion durchgelaufen ist und der Trockner läuft, muss alles geputzt werden, dass ich dann während des Trockenvorgangs 2x die Nudeln auf den Nudelhorden wenden und nach dem Trockenvorgang die Nudeln abpacken und Etikettieren kann. Dies werden von mir selbst erstellt, da die Mengenzugaben variieren können. Ja dies alles ist sehr aufwändig und ein Durchlauf dauert im Ganzen 4 bis 5 Tage.

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Antonett Briese Nudelmanufaktur

Querreihe 21, 28865 Lilienthal, briese-nudelmanufaktur.de

Handgemachte Nudeln

Stellst du deine Nudeln wirklich selbst her?

Ja! Das traditionelle Handwerk der Nudelherstellung fasziniert mich schon lange. So kam es, dass ich mich 1998 als alleinerziehende Mutter dreier Töchter (damals 7, 11 und 14 Jahre alt) auf das Wagnis Nudelmanufaktur einließ. Mich treibt die Wertschätzung für *Lebens*mittel und für Esskultur um. Wenn Lebensmittel zu reinen Nahrungsmitteln verkommen, steigt die Gefahr, dass zweifelhafte Zusatzstoffe zur Normalität werden und "frische" Lebensmittel "lange haltbar" konserviert werden.

Damit wollte und will ich mich nicht abfinden: Meine Pasta soll so schmecken, wie ich sie an ausgewählten Orten in Italien kennengelernt habe: unverfälscht und voller Tradition. Und noch immer fasziniert mich die Wandelbarkeit der Nudeln: durch natürliche Zugaben wechseln sie ihre Farben und ihren Geschmack, und das alles ohne künstliche Aufpepper.

Bei dir steht "Frische" ganz oben auf der Liste, richtig?

Ja, auf Bestellung wird stets in kleinen Chargen frisch produziert. Es geht also keine Lagerware in den Verkauf und es kommt so kaum zu Überproduktionen. Der Pastateig wird gewalzt und hat zwischen den einzelnen Herstellungsschritten Ruhezeiten. So kann sich der Geschmack entfalten und die Pasta hat eine bedeutend bessere Soßenaufnahme. Wir bieten verschiedene Geschmacksvarianten an. Unsere Pasta ist vegan und hat mehr Geschmack und Nährstoffe dank Verzicht auf Pasteurisation.

Stammen deine Zutaten dann auch aus Italien_

Wir arbeiten mit regionalen Lieferanten zusammen, die uns mit Rohstoffen aus bio-dynamischen (Demeter) Betrieben beliefern. Unser Hartweizengrieß kommt aus Parma/Italien. In deutschen Landen wächst leider keine vergleichbare Qualität.

Wie lange dauert bei dir die Nudelproduktion?

In einer Stunde werden 10 kg Pasta hergestellt, in sehr gewissenhafter Handarbeit mit Unterstützung einer Maschine. Es kommt zu langen Ruhezeiten bevor es ans Verpacken geht. Denn unsere Pasta ist handverpackt.

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Ökohof Kuhhorst

Dorfstraße 9, 16818 Fehrbellin, diekuhhorster.de

Nudelproduktion beim Ökohof Kuhhorst

Welche Nudelsorten stellt ihr her?

In unserer Nudelverarbeitung stellen wir Nudeln mit Weizen oder Dinkelmehl ohne Zugabe von Ei her. Wir produzieren zur Zeit folgende Nudeln: Spaghetti, Vollkorn-Spaghetti (mit Weizenvollkornmehl oder Dinkelvollkornmehl), Rote Spaghetti (mit rote Bete), Spirelli, Bärlauch-Spirelli, Tomaten-Spirelli, Rote Bete-Spirelli, Bärlauch-Penne, Rote Bete-Penne, Dinkelbandnudeln, Dinkelbandnudeln in den Geschmacksrichtungen Rote Bete, Bärlauch, Möhre, Spinat, Tomate, Vollkorn sowie die Kuhhorster Nudelampel (Abpackung einer Mischung aus Rote Bete-Spirelli, Tomaten-Spirelli und Bärlauch-Spirelli).

Was ist das Besondere an euren Nudeln?

In unserer Nudelverarbeitung stellen wir Nudeln mit Weizen oder Dinkelmehl ohne Zugabe von Ei her. Alle Nudeln werden bei uns in Kuhhorst selbst produziert. Bei der Abpackung der Trockenwaren sowie der Herstellung von Nudeln arbeiten wir mit Menschen mit Behinderung zusammen. Für die Herstellung verwenden wir zum großen Teil Mehl, welches aus dem hofeigenen Getreide gemahlen wurde. Die Nudeln werden alle von Hand erzeugt, mithilfe einer Nudelmaschine.

Wie regional seid ihr? Woher kommen eure Zutaten?

Das Gemüse wird in unserer Gärtnerei erzeugt und die Mehle stammen aus dem Getreide von unseren Feldern. Zur Herstellung der Auszugsmehle, wird unser Weizen und Dinkel bei einem befreundeten Bäcker vermahlen und kommt als Mehl wieder zu uns zurück.

Wie sieht bei euch ein "Nudeltag" aus?

Für die Herstellung der Nudeln wird zuerst das Gemüse gewaschen, geschält, gekocht und püriert. Das Mehl wird zusammen mit dem Gemüsepüree in die Nudelmaschine gegeben, die einen Teig herstellt und diesen mithilfe verschiedener Matrizen (z.B. Spaghetti-Matrize) zu Nudeln formt. Die fertigen Nudeln werden zum Trocknen in einen Trockenschrank gegeben. Nach der Trocknung werden die Nudeln in Packungen abgefüllt und anschließend etikettiert.

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Harfesigg

Untere Hauptstraße 56, 09385 Lugau/Erzgeb., harfesigg.de

Nudeln werden abgepackt

Welche Sorten Nudeln stellt ihr her?

An erster Stelle fertigen wir klassische Nudeln aus Hartweizengrieß und Bio-Eiern in verschiedensten Formen. Wer das Besondere sucht, findet bei uns Nudeln mit Straußenei, Spinat, Steinpilzen, Schüttelbrot oder Kakao. Ebenfalls produzieren wir auf Bestellung Nudeln ohne Ei.

Das klingt lecker! Was ist neben den Sorten das Besondere an euren Nudeln?

Unsere Nudeln sind handwerklich produziert, also keine Massenware. Wir verwenden, soweit möglich, heimische Zutaten aus kontrolliertem Anbau und trocknen unsere Nudeln bis zu 3 Wochen an bester Erzgebirgsluft. Durch unsere Manufakturgröße können wir auf Kundenwünsche, bezüglich der Verpackung der Nudeln und dem Etikett, individuell eingehen: z.B. eigenes Firmenlogo, spezielle Aufmachung für Feierlichkeiten wie Taufe, Einschulung, Jubiläum oder Hochzeit. Ebenfalls bieten wir die Möglichkeit, unsere Nudeln als Geschenk zu verpacken. Gern auch mit Produkten anderer Manufakturen die unser Sortiment ergänzen.

Regionale Zutaten klingt wunderbar! Woher genau kommen diese?

Unsere Eier erhalten wir von einem Biohof aus dem Nachbarort und unseren Grieß aus Sachsen / Sachsen-Anhalt. Unsere exklusiven Zutaten beziehen wir direkt beim Erzeuger ohne große Transportwege und Zwischenhändler. Somit pflegen wir den regionalen Gedanken und sind immer im persönlichen Kontakt mit dem jeweiligen Lieferant.

Das ist toll. Wie stellt ihr die Nudeln her?

Der erste Produktionsschritt besteht aus dem Ansetzen des Teiges. Dem fertigen Teig wird dann viel Zeit gegeben, um zu Ruhen und zu Reifen. Danach kommt der Teig in die Nudelmaschine. Diese presst mit hohem Druck die Teigrohlinge durch eine Matrize. Die fertige Nudel muss dann noch auf die entsprechende Länge geschnitten werden. Bis zum Verpacken der Nudeln werden diese bis zu 3 Wochen luftgetrocknet.

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Eichholzer Naturkostmanufaktur

Groß Eichholz 77, 15859 Storkow (Mark), eichholzer-naturkostmanufaktur.de

Nudelproduktion

Stellt euch doch einfach mal kurz vor!

Als kleiner regionaler Verarbeiter von Biolebensmitteln und regionalen Erzeugnissen, stellen wir handwerklich gefertigte Nudeln in derzeitig 26 verschiedenen Sorten her. Die meisten Produkte sind bei uns Bioprodukte. Bei unseren Gewürzen sind es 100%. Am Rande zum Spreewald im wunderschönen Naturpark Dahme - Heideseen entstehen so Nudeln, die äußerst lecker und von hoher Qualität sind. Sorten wie die Steinpilznudel, Spaghetti "Tricolore, Bandnudeln "Grün-Weiß", Tomatennudeln und viele mehr sind beliebte Spezialitäten.

Wir versuchen an uns herangetragene Ideen unserer Kunden aufzugreifen und schnell umzusetzen, um immer ein klein wenig näher an den Wünschen der Kunden zu sein. Die kleine Betriebsgröße lässt uns dabei schnell und flexibel reagieren. Es besteht auch die Möglichkeit, kurzfristig Nudeln für spezielle Anlässe, Betriebe oder Örtlichkeiten zu fertigen. So wird von uns zum Beispiel für den Burgladen der Burg Storkow die "Storkower Burgnudel" gefertigt.

Und wo bekommt man eure Nudeln zu kaufen?

Unsere Nudeln werden ausschließlich über Bioläden, Reformhäuser, Direktvermarkter, Hofläden, spezielle gastronomische Betriebe und Lebensmitteleinzelhandelsgeschäfte vertrieben. Wir würden uns freuen, wenn wir Sie von unseren Produkte überzeugen zu können.

Besonders stolz sind wir übrigens auf unsere regionalen Gemeinschaftsprojekte, wie zum Beispiel die Kürbiskernnudel, welche ein Gemeinschaftsprojekt mit der Kanowmühle (Spreewald) und Landkost (Bestensee) darstellt. Hier werden weitere folgen.

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Rügener Spezialitätenmanufaktur

Alt Glowe 9, 18551 Glowe, ruegener-spezialitaeten-manufaktur.de

Nudeln selber machen

Stellt ihr eure Nudeln alle wirklich selbst her?

Ja, wir machen alle Nudeln selbst und dies bio-zertifiziert in den Sorten Weizen, Dinkel, Dinkelvollkorn, Kamut, Lavendel, Ingwer, Bärlauch, Rucola, Thymian, Basilikum, Rote Bete, Schoko, Liebstock und Petersilie.

Das sind nicht wenige Sorten. Woher kommen denn eure Zutaten?

Außer Ingwer und Kakao sind alle Kräuter aus eigenem Anbau. Mehl und Grieß beziehen wir vom Gut Rosenkrantz in Schleswig Holstein.

Ihr seid also sehr regional unterwegs. Wie lange brauche euren Nudeln zum Trocknen?

Nach der Fertigstellung trocknen wir die Nudeln 4 Tage in Nudelstiegen an der Luft und verpacken sie dann in Tüten. Übrigens können die Kunden bei der Herstellung zusehen, da bei uns die Werkstatt und der Laden eins sind.

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Titelfoto: Schaut - Zeit für das B'sondere

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