Menü

Startseite

Kategorien

Termine

Aktionen

Blog

Über uns

Manufaktur vorschlagen

Interviews mit Produzenten

Die Besonderheiten von Olivenöl

23.10.2016

Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl. Doch worauf kommt es wirklich an? Was sind die qualitativen Unterschiede? Wie kommt der gute Geschmack der Oliven ins Öl? Und wie wird das Öl überhaupt gewonnen?

Wir haben euch gefragt, welches Speiseöl ihr am liebsten esst. Und die Antwort war ganz eindeutig: Olivenöl. Gefolgt von Rapsöl und Kürbiskernöl. Doch was ist das Besondere an Olivenöl? Was hat es mit der Kaltpressung auf sich und was steckt hinter der Bezeichnung "nativ extra"?

Nils Georgi von Jordan Olivenöl hat uns alle Fragen beantwortet. 1989 wurde das Familienunternehmen gegründet. Seit dem hat ihr Olivenöl unzählige Preise gewonnen. Es gibt sogar ein eigenen Olivenöl-Kochbuch.

 

Ihr bekommt eine Auszeichnung nach der anderen für euer Olivenöl. Was macht euer Produkt so besonders?

Unsere Philosophie war von Beginn an klar: Beste Qualität zu einem fairen Preis. Anfangs haben wir nur Freunde und Bekannte mit unserem Öl versorgt. Heute verkaufen und produzieren wir unser Olivenöl zusammen mit Olivenbauern aus der Nachbarschaft, die eine uralte Olivenöltradition pflegen und kultivieren. Unser Olivenöl ist wirklich herrlich in Geschmack und Qualität. Es wird bei uns nur "Natives Olivenöl extra" aus der Ursprungsregion hergestellt und vertrieben.

 

Welches ist denn die Ursprungsregion, wo kommen eure Oliven genau her?

Die Oliven für unser Jordan Olivenöl stammen ausschließlich aus unserem eigenen Anbau und von Familien aus der Bergregion der Insel Lesbos. Wir verwenden lediglich die Olivensorten Adramitiani und Kolovi für unser Öl. Die Früchte werden kaltgepresst und auf natürlichem Wege weiterverarbeitet.

 

Werden Oliven eigentlich von Hand gepflückt oder gibt es da auch große Maschinen für?

Oliven können in Handarbeit mit Stöcken und Ernterechen oder mit speziellen Rüttelgeräten und Vollerntern geerntet werden. Wir ernten in unseren Olivenhainen die Oliven ausschließlich per Hand mit Stöcken und Rechen. Die vom Baum gelösten Oliven werden in großen Netzen aufgefangen, die vorher unter die Bäume gelegt wurden. Das ist zwar die aufwendigste, aber eben auch die werterhaltendste Methode der Olivenlese. Auf diese Weise können die Oliven wirklich zum perfekten Reifezeitpunkt geerntet werden. Die Herstellung wird mit modernsten Geräten und nach den Vorschriften der europäischen Union durchgeführt. Dieser hohe Qualitätsanspruch, den wir an unsere Arbeit und unser Öl haben, wird durch unsere zufriedenen Kunden bestätigt.

 

Und was passiert dann nach dem Pflücken?

In der Ölmühle werden zunächst die übrigen restlichen Blätter, die man bei der Sortierung per Hand im Olivenhain übersehen hat, abgesaugt. Dann wäscht eine Maschine die Oliven und zerkleinert sie. Es wird bei diesem Verfahren ein Mus aus Oliven hergestellt. Dies passiert durch ein Hammerschlagsystem, das die Oliven zerkleinert. Der Luftkontakt ist dabei minimal.

Im nächsten Schritt kommt der so entstandene Olivenbrei in einen Trennbehälter. Dort werden die Feststoffe im Olivenmus - die Olivenkerne sowie Stücke und Fetzen von Olivenfleisch und Olivenschale ? durch Drehung ausgelesen. Übrig bleibt eine Art natürlicher Fruchtsaft. Eine Mischung aus Olivenöl und Wasser. Im letzten Arbeitsschritt wird das Öl-Wasser-Gemisch in einer weiteren Zentrifuge, wie beim traditionellen Verfahren, voneinander getrennt und auf diese Weise reines Olivenöl ohne Pressung und mit minimaler Sauerstoffzufuhr gewonnen.

Bei der Gewinnung von Olivenöl gibt es zwei verschiedene Erzeugungsmethoden, die aber auch Gemeinsamkeiten haben. Wir gewinnen unser Öl durch das Auszugsverfahren, bei dem in einem dichten und weitestgehend luftverschlossenen Kreislauf nur moderne Schleudersysteme eingesetzt werden.

Zusätzlich zur Extraktionsmethode gibt es die Produktion mit dem Einsatz hydraulischer Entsafter. Hier spricht man von der "Kaltpressung" bzw. "kalt gepresst". Beim konventionellen Entsaften werden die sauberen Oliven in einem großen Behälter zu einem Mus verarbeitet. Dieses Mus wird in mehreren Lagen auf Unterlagen gestrichen und geschichtet. Die hydraulische Presse presst ein Gemisch aus Olivenöl und Wasser heraus. Dieses sogenannte Fruchtwasser wird anschließend zentrifugal getrennt, so dass das reine Olivenöl als Endprodukt abfließt. Da dieses eine Art Fruchtsaft mit Resten von Olivenfleisch und Olivenschale ist, wird es am Ende oft noch abgeseiht.

Bei beiden Verfahren darf die Temperatur der verarbeiteten Komponenten (Oliven, Olivenbrei, Olivenöl-Wasser-Gemisch) im Laufe der Verarbeitung nie über 27 °C steigen. Nur wenn dieser Wärmegrad nicht überschritten wird, handelt es sich um ein "kaltgepresstes" bzw. "kaltextrahiertes" Olivenöl.

 

Und wie bekommt man den richtigen Geschmack ins Öl? Das unterscheidet euch ja von anderen.

Unser Jordan Olivenöl erhält durch die natürliche Verarbeitung sein besonderes Aroma und den einzigartigen Geschmack. So gewährleisten wir, dass die wertvollen Fettbegleitstoffe und nicht zuletzt der feinfruchtige Geschmack im Olivenöl erhalten bleiben. Eben ganz im Sinne unserer Philosophie, eines der besten Olivenöle der Welt zu einem fairen Preis zu produzieren. Wir haben mit unserem Olivenöl in den letzten zehn Jahren nicht nur zahlreiche Auszeichnungen gewonnen, auch zählen zu unseren Kunden mittlerweile viele der besten Köche Deutschlands und Frankreichs.

 

Ihr bietet euer Öl zusätzlich auch mit dem Bio-Siegel an. Was genau ist denn der Unterschied zwischen den beiden Produkten?

Biologisch produzieren wir schon immer. Jordan Olivenöl gibt es aber auch mit Bio-Zertifikat. Geschmacklich ist der unverwechselbar feine und milde Jordan Charakter sofort erkennbar. Der Abgang des Jordan Bio Olivenöls ist ein klein wenig herber.

Wir haben Käufer, die wegen der Zertifizierung ihres eigenen Betriebes nur ausgewiesen biologische Öle für ihr Bio-Sortiment verwenden dürfen. Für diese Klientel bieten wir ein zertifiziertes Öl an. Qualitativ gibt es zwischen beiden Ölen keinen Unterschied. Grundsätzlich sind all unsere Olivenöl-Produkte biologisch, aber eben nur ein kleiner Teil ist zertifiziert. Der Preisunterschied kommt unter anderem durch die Zertifizierung und den benötigten Dünger zustande.

 

Also eigentlich alles nur für das Siegel auf dem Etikett. Die Produkte sind fast identisch. Interessant. Kommen wir zur Verpackung. Ihr bietet euer Öl in Kanister und in braunen Flaschen an. Welche Verpackung ist für die Lagerung denn besser geeignet?

Die Kanister und Flaschen sind gleichermaßen für die Lagerung geeignet. Olivenöl sollte möglichst lichtgeschützt sein, was auch bei unseren braunen Flaschen gewährleistet ist.

 

Ah. Gut zu wissen. Und wie seid ihr darauf gekommen, auch ein eigenes Pesto anzubieten?

Auf die Idee hat uns unsere Produzentin Katharina Schwirschke von Kathi?s Manufaktur in Solingen gebracht. Unser leckeres Pesto stellen wir übrigens aus unseren beiden Olivensorten Kolovi und Adramitiani auf ausschließlich natürlichem Wege her. Die Oliven werden handentkernt und grob zerkleinert. Ein Geschmackserlebnis, das seinesgleichen sucht.

 

Dann muss ich das wohl direkt mal probieren. Kathi?s Manufaktur haben wir ja auch schon bei uns vorgestellt. Toll, dass es bei euch auch Vernetzungen gibt und man sich gegenseitig unterstützt. Noch eine grundsätzliche Frage. Wie viele Olivensorten gibt es eigentlich?

Es gibt schätzungsweise über 1.000 verschiedene Olivensorten, wobei eine Vielzahl lediglich lokal ? das heißt auf einzelne Dörfer beschränkt ? verbreitet ist. Geschmacklich sind sie tatsächlich auch sehr unterschiedlich. Noch heute stehen allein auf der Insel Lesbos, wo wir unser Jordan Olivenöl produzieren, etwa 13 Millionen Olivenbäume.

Die von uns verwendeten Olivensorten Kolovi und Adramitiani kommen nur noch auf Lesbos vor und sind von daher etwas ganz besonderes. Sie sind sehr mild und grasig-fruchtig im Geschmack. Weitere beliebte griechische Olivensorten sind zum Beispiel die sehr aromatischen Kalamata und Konservolia.

 

Wow. 1.000 Sorten sind eine Menge! Und was hat es damit aufsich, dass ihr jetzt schon eure Frühabfüllung von 2017 verkauft? Was ist eine Frühabfüllung?

Das Besondere an der Frühabfüllung: Hierbei wird das Olivenöl nach der Pressung ohne mehrmonatige Zwischenlagerung direkt in die Flaschen abgefüllt und behält dadurch viel mehr Schweb- und Bitterstoffe. Diese sorgen dann für ein unverwechselbar, wildes und sehr intensives Aroma unseres sonst sehr milden Jordan Olivenöls. Das geschmackliche Erlebnis eines so früh abgefüllten Olivenöls ist etwas ganz Besonderes und steht nur im Januar eines jeden Jahres in limitierter Menge zur Verfügung.

Um allen Kundenanfragen gerecht werden zu können, besteht die Möglichkeit die Vorbestellungen bis zum 30. November 2016 bei uns abzugeben.

 

Also jetzt zuschlagen! Und eine letzte Frage: was ist an nativem Olivenöl besser als an herkömmlichen?

Natives Olivenöl extra ist die Bezeichnung für die höchste Güteklasse von Olivenöl und bedeutet wörtlich: Naturbelassenes Olivenöl von besonderer (extra) Qualität. Nativ (naturbelassen) heißt, dass bei der Olivenölherstellung nur bewährte mechanische Verfahren zum Einsatz kommen dürfen, wie beispielsweise die Kaltpressung oder Kaltextraktion. Natives Olivenöl ist also ein echtes Naturprodukt.

Extra steht für die höchste Qualitätsstufe unter den Olivenölen und bedeutet, das Öl erfüllt die höchsten Anforderungen an Geschmack und Zusammensetzung. Ausschlaggebend ist hier besonders der Säuregehalt.

Der Säuregehalt (berechnet als Ölsäure) von Olivenöl ist eines der wichtigsten Qualitätsmerkmale. Bei nativem Olivenöl extra darf der Säuregehalt maximal 0,8 g/100 g betragen. Je niedriger der Säuregehalt des Olivenöls, desto höher ist die Qualität. Der Säuregehalt lässt nämlich einen Rückschluss auf die Qualität der verwendeten Oliven zu. Bei alten, überreifen oder sogar faulen Oliven steigt der Säuregehalt stark an. Den Säuregehalt kann man nicht schmecken, er kann nur im Labor gemessen werden.



Jordan Olivenöl Lagerverkauf, Friedenstr. 38 B, 42699 Solingen, jordanolivenoel.de

Felix Kosel



PS: Entdecke tolle Lebensmittel-Handwerker und Manufakturen, spannende Geschichten von Produzenten und erhalte Termine und Aktionen in deiner Umgebung per E-Mail: Jetzt eintragen!

Diesen Beitrag teilen