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Interviews mit Produzenten

Der neue Trend: Knödel

22.06.2017

Die Welt der Knödel ist keine kleine Welt. Das zumindest habe ich gerade gelernt. Es gibt nicht nur unzählige Arten von Knödel (Kartoffelknödel, Semmelknödel, Böhmische Knödel, Germknödel...), auch die Art des Servierens ist verschieden. Das wirft eine Menge Fragen auf. Ist eine Boulette oder Frikadelle eigentlich auch ein Knödel? Wie sieht es mit Kartoffelklößen aus? Was genau ist überhaupt ein Knödel?

Ich habe mich mit Caroline Leppert von Knödelkult unterhalten. Denn ab sofort gibt es Knödel im Glas. Kartoffelklöße selber machen war gestern. Heute geht es darum, aus einem Knödel etwas Kreatives zu zaubern. Viele Tipps habe ich bekommen und vor allem einen Einblick in die riesige Welt der Knödel. Vielleicht der Beginn eines neuen Trends?

 

Du bist Expertin auf dem Gebiet der Knödel. Was genau sind eigentlich Knödel und Klöße und was ist deren Geschichte?

Ein Knödel oder Kloß bezeichnet im Prinzip eine runde Speise aus Teig. Ob dieser Teig aus Fleisch, Kartoffeln oder altbackenem Brot besteht, tut beim Namen nichts zur Sache. Die Geschichte des Semmelknödels als klassisches Restegericht fängt mit der Frage an: wie bekomme ich aus dem was ich noch übrig habe, das Beste raus? Und nun wird?s interessant. Da Brot an sich weder süß noch deftig ist, ist es für den kreativen Koch ein weißes Blatt. Es gibt Knödel gefüllt mit Zwetschgen, Spinat oder Pilzen, um nur einige zu nennen. Streng genommen ist auch die Frikadelle ein Knödel mit hohem Fleischanteil. Man könnte also sagen, dass die Geschichte des Knödels eine Geschichte der Erfinder ist. Daher ist es umso schöner, dass wir diese Geschichte weiterschreiben können.

 

Ich liebe ja Knödel als Ganzes auf dem Teller. Manche allerdings servieren ihn in Scheiben. Was hat es damit auf sich? Gibt es verschiedene Knödelarten?

Zunächst kann man Knödel, abgesehen vom Inhalt, auch in der Zubereitung variieren. In Wasser brühen, backen, anbraten, oder wie es beim Leberknödel traditionell gemacht wird: in Fett ausbacken. Außerdem kann man die rohe Semmelknödelmasse auf unterschiedliche Arten formen. Zum einen kann man sie zu Kugeln rollen. Das was wir machen, ist eine Form des sogenannten Serviettenknödels. Für einen Serviettenknödel wird die Knödelmasse in ein Geschirrhandtuch gewickelt, welches an beiden Enden verschlossen wird. Der Knödel wird in heißem Wasser wie eine Wurst gegart und anschließend in Scheiben geschnitten. Wir füllen die Knödelmasse nicht in eine Serviette sondern direkt in Gläser und kochen den Knödel ein. Das macht ihn lange haltbar. Der Knödelliebhaber muss den Knödel dann nur noch aus dem Glas stürzen, ihn in Scheiben schneiden und anbraten. Da man Knödel durch die Zutaten, die Garmethoden und in der Form abändern kann, gibt es eine nahezu unbegrenzt viele Knödelarten.

 

Das ist ja eine riesige Spielwiese! Was gehört auf jeden Fall in einen Knödel hinein?

Der klassische Semmelknödel besteht aus Brot, Eiern, Zwiebeln und Gewürzen. Unsere Sorte "Klassiker Reloaded" ist an diesen angelehnt, wobei wir Apfelmus statt Eier verwenden, was den Knödel noch saftiger und fluffiger macht. Dazu kommen noch Speck und Käse. Unser Ziel ist es, wie der Name des Knödels schon verrät, den Knödel neu zu erfinden und ihm neue Geschmacksrichtungen zu geben. Wir dachten uns: "Wenn man ein Brot mit unzähligen herzhaften und süßen Aufstrichen belegen kann, wieso sollte das nicht auch beim Knödel funktionieren?" Unsere zweite eher unkonventionelle Sorte der "Fleischlos Glücklich" mit Karotten, Walnüssen und Curry ist ein erster Beweis für die Vielseitigkeit des Knödels. Wir arbeiten sogar an einem Banane-Schokoladenknödel für all die Süßen unter uns.

 

Wow, also süße Knödel! Woher kommen eure Zutaten? Ihr setzt ja auch auf Regionalität. Was ist euch da dran so wichtig?

Es ist uns wichtig, dass in unserem Knödel gute Zutaten verarbeitet werden. Momentan beziehen wir das Brot von der Bäckerei Baader. Diese ist auf handwerkliches Arbeiten ausgelegt und ermöglicht es dem Kunden, das Backen der Brote durch Glaswände direkt und transparent zu verfolgen. Unser Apfelmus und Gemüse sind von "Gutes vom See", es kommt also aus der nahen Bodenseeregion. Auch in Zukunft wollen wir nachhaltige Produkte verarbeiten. Diese müssen aber nicht unbedingt aus dem engen Bodenseeraum kommen.

 

Ihr verwendet "altes" Brot und tretet somit der Lebensmittelverschwendung entgegen. Wie kam es dazu?

Tatsächlich war die Brotretter-Idee zuerst da. Es gibt einfach viel zu viel Brot, das nicht verwertet werden kann. Laut einer Studie der Universität Stuttgart sind es 500.000 Tonnen pro Jahr! Als Maschinenbauer wollte Matze zunächst eine halbautomatische Knödelmaschine bauen, mit der jeder Bäcker sein "altes" Brot selbst upcyceln kann. Doch als er Janine, Felix und Ray am Stammtisch davon berichtete, wurde schnell klar, dass das Vorhaben einfach zu komplex zur Umsetzung ist. Von dem ganzen Gerede hatten alle Hunger und "Bock auf geile Knödel". So entstand die Idee, die Knödel einfach selbst herzustellen und zu vermarkten.

 

Zwei Sorten Knödel habt ihr schon kreiert. Ein süßer Knödel ist auch schon im Kopf. Wie und wozu esse ich eure Knödel? Pur und direkt aus dem Glas?

Die Knödel haben schon einen markanten Eigengeschmack und können problemlos pur oder einfach mit Soße gegessen werden. Für mehr Abwechslung sind sie allerdings auch super lecker, wenn man einen Salat oder Grillgemüse dazu macht. Das machen wir quasi jeden Tag zum Mittagessen wenn wir Knödel verkosten und ich bin echt überrascht wie lange es dauert, bis einem der Knödel zum Hals heraushängt. Mal betten wir den Knödel auf eine Aubergine mit Sauce Hollondaise, mal gibt es einen fruchtig frischen Sommersalat dazu. Es ist uns ein Anliegen den Leuten zu zeigen, was für kreative Gerichte und ungewöhnliche Kombinationen sich mit dem Knödel zaubern lassen. Zum Beispiel einen Knödelgrillspieß Hawaii oder den Fleischlos-Glüklich-Burger, bei dem der vegetarische Knödel als Patty fungiert. In unserem Blog wollen wir nach und nach immer mehr inspirierende Gerichte mit unseren Knödeln anbieten und auch dazu anregen, selbst kreativ zu werden.

 

Aber sag mal, gehen durch das Einkochen im Glas nicht viele der Inhaltsstoffe verloren?

Durchaus, das ist kein Geheimnis. Das ist der Kompromiss den man eingehen muss, wenn man ein haltbares Lebensmittel herstellen möchte. Nichts kann frisches Obst und Gemüse ersetzen und das ist auch gar nicht unser Anspruch. Wir wollen eine traditionelle Speise revolutionieren und dabei möglichst viel Brot retten. Trotzdem legen wir auf jeden Fall Wert auf nachhaltige und qualitativ wertvolle Zutaten.

Felix Kosel

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Inhaber von Knödelkult

Knödelkult, Blarerstraße 56, 78462 Konstanz

 

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