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Interviews mit Produzenten

Von Mühlen, Urgetreide und Mehl

26.01.2017

Weihnachten ist mir wieder aufgefallen, wie wenig ich eigentlich über Mehl Bescheid weiß. Dabei gibt es noch ein ganz paar Mühlen in Deutschland, die "von Hand" Getreide mahlen. Was hat es mit den Type-Bezeichnungen auf sich? Schmeckt Mehl wirklich anders, nur weil es verschieden gemahlen wird?

Ich bin auf die Suche gegangen und habe Dörte Sünberg vom Mühlenteam der Horbacher Mühle in Neunkirchen-Seelscheid gefunden. Und sie hat alle meine -vielleicht auch naiven- Fragen so beantwortet, dass ich es verstanden habe. Großartig!

 

Ihr seid eine der wenigen Mühlen in Deutschland, die noch Korn mahlen und verkaufen. Wie viele gibt es eigentlich noch?

Tatsächlich werden es Jahr für Jahr immer weniger Mühlen in Deutschland die noch in Betrieb sind. Wie viele es genau sind, wissen wir leider nicht. Der Verband Deutscher Mühlen sollte jedoch genaue Zahlen nennen können.

 

Guter Tipp, guck ich direkt mal nach. Eine Frage, die mich immer schon beschäftigt hat: jeder kennt das Weizenmehl Type 405. Ihr verkauft auch Hartweizenmehl, Type 1700, Type 1050, Type 550 und Type 405. Was sind da genau die Unterschiede?

Zum einen gibt es den grundsätzlichen Unterschied der Getreideart (z.B. Weizen, Dinkel, Roggen, Hartweizen, etc.). Der jeweilige Mehltype gibt an, wie viel Gramm Mineralstoffe in der Asche sind. Das heißt, dass der Mehltype 405 ein sehr helles Mehl mit nur noch wenigen Mineralstoffen ist. Im Gegenzug ist der Type 1700 (Weizenvollkornmehl) ein sehr "dunkles" Mehl mit vielen Mineralstoffen.

Der Type 405 wird insbesondere für Gebäck oder helle Teigwaren verwendet. Wir hier im Haus verwenden z.B. für Pizza, helle Brötchen, Weißbrot und vieles mehr gern das Weizenmehl Type 550 oder auch das Dinkelmehl Type 630. Für ein kräftiges Schwarzbrot sind dagegen Weizenvollkornmehl (Type 1700), Roggenvollkornmehl (Type 1800) oder Dinkelvollkornmehl gut geeignet.

 

Je höher also der Mehl Type, desto mehr Mineralien sind enthalten und desto gesünder ist es. Danke! Und warum wird Dinkel gerade in Deutschland immer beliebter? Hat Dinkel irgend etwas, was Weizen nicht hat?

Dinkel hat tatsächlich in den Jahren immer mehr an Beliebtheit dazu gewonnen. Es lassen sich mit Dinkel nicht nur Vollkornbrote und -brötchen herstellen, sondern auch feines Gebäck oder helle Teiglinge. Es gibt auch immer mehr Produkte die Dinkel enthalten und auch in Bäckereien findet sich immer mehr mit Dinkel.

Viele Kunden kommen zu uns, da sie nach dem Weizenverzehr Bauchweh oder ähnliches bekommen. Diese Kunden weichen dann auf Dinkel aus und kommen damit oft besser klar als mit Weizen. So ist besonders die Bekömmlichkeit ein Grund, warum viele Kunden auf Dinkel "ausweichen" und sogar viele ihre komplette Ernährung auf Dinkel umstellen.

 

Auch gut zu wissen. Neulich habe ich etwas über "griffiges Mehl" gelesen. Was ist das?

Der Unterschied zwischen "normalem" Mehl und "griffigem" Mehl lässt sich tatsächlich ertasten. Griffiges Mehl fühlt sich wie feiner Sand an. Durch diese Struktur nimmt das griffige Mehl Wasser langsamer auf und ist so ideal z.B. für Spätzle oder Strudel.

 

Das ist ja eine richtige Mehlkunde. Klasse! Wie lagert man Mehl eigentlich am besten und wie lange hält es sich? Kann Mehl überhaupt schlecht werden?

Mehl sollte kühl, dunkel und trocken gelagert werden. Kühl bedeutet jedoch nicht Kühlschrank. Eine kühle Vorratskammer oder ein Keller (nicht feucht!) sind hier als Lagerplatz ideal. Verbraucht man jeden Tag Mehl, so können kleinere Mengen auch direkt im Schrank oder in der Schublade gelagert werden. Wichtig ist jedoch, dass Mehl grundsätzlich zügig verbraucht werden sollte. Wir geben als MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) einen Zeitraum von ca. 5-6 Monaten vor. Insbesondere Mehle mit hoher Typenzahl sollten rasch verbraucht werden, da diese tatsächlich ranzig werden können.

Das Mehl kann entweder direkt in der Tüte gelagert werden oder in Vorratsdosen. Bei letzterem ist zu beachten, dass das Mehl darin regelmäßig bewegt werden muss und sich keine Staufeuchte in dem Behälter bildet.

 

Ranziges Mehl habe ich noch nie gesehen oder geschmeckt. Interessant. Aber nun zu euch. Woher bezieht ihr euer Getreide? Baut ihr es selbst an?

Wir bauen auf einer kleinen Fläche auch selbst an. Es reicht jedoch nicht, um unseren kompletten Bedarf zu decken. Dazu kaufen wir Getreide auch bei regionalen Landwirten zu. So beziehen wir Dinkel aus Wuppertal und Mechernich. Weizen erhalten wir aus der Kölner Bucht und Roggen aus dem hessischen Raum. Einkorn und Emmer erhalten wir ebenfalls aus Mechernich.

 

Einkorn? Noch nie gehört. Was genau ist das?

Die Getreideart Einkorn ist ein Urgetreide und wird zur Zeit (zum Glück) wieder etwas mehr von Landwirten angebaut. Einkorn ist eine der ältesten Getreidesorten und stammt vom "wilden Weizen" ab. Er besitzt mehr Mineralstoffe und Aminosäuren als der Saatweizen. Verarbeiten lässt er sich jedoch ähnlich wie Weizen.

 

Und schon wieder etwas gelernt! Sag mal, ihr seid ja ein richtiger Familienbetrieb. Doch wie wird man eigentlich Müller? Gibt es dazu eine Ausbildung oder wird das Wissen von Müller zu Müller weiter gegeben?

Zwei der drei Söhne der Familie Dobelke haben eine Ausbildung zum "Müller" besucht. Der neue Begriff für diese Berufsbezeichnung lautet mittlerweile "Verfahrenstechniker in der Mühlen- und Futtermittelwirtschaft". Die Ausbildungsdauer beträgt drei Jahre und Paul Dobelke ist sogar Landessieger bei der Gesellenprüfung geworden. Die Berufsschule für das Müllerhandwerk ist in Stuttgart und so haben beide dort ihren Blockunterricht besucht.

 

Dann stirbt der offizielle Begriff Müller ja aus? Schade eigentlich. Was ist denn der Vorteil, mein Mehl bei euch zu kaufen, statt im Supermarkt? Ehrlich gesagt ist für mich Mehl gleich Mehl, da ich geschmacklich noch nie Unterschiede gesehen habe. Welche Unterschiede gibt es bei euch gegenüber industriell hergestelltem Mehl?

Wir verarbeiten das Getreide nach dem schonenden Kurzhochmahlverfahren. Bei diesem Verfahren wird das Getreide besonders schonend vermahlen. Ein Unterschied, der sich insbesondere bei Hefeteigen bemerkbar macht. Der Teig geht schön gleichmäßig auf und ist sehr dehnfähig. Zum anderen legen wir einen großen Wert auf den engen Kontakt zu Landwirten von denen wir unser Getreide beziehen. So wissen wir auch, wie das Getreide angebaut wird und haben kurze Wege. Das schont auch die Umwelt. Des Weiteren führen wir auch keine chemische Begasung bei uns in der Mühle durch. Alles ist naturbelassen.

 

Kannst du noch etwas zum Kurzhochmahlverfahren sagen? Ist das ähnlich wie bei einer Kaltpressung von Olivenöl?

Ja, ebenso wie bei der Kaltpressung von Olivenöl versuchen wir möglichst schonend das Produkt, also das Getreide zu verarbeiten. Von der Methodik ist es jedoch nicht vergleichbar. Wir verwenden für die Mahlung Walzen. Bei dem Kurzhochmahlverfahren bedeutet das: kurze Walzenlänge mit hoher Walzenführung. So mahlen wir mit wenig Druck und deutlich kühler als üblich das Korn zu Mehl.

 

Das muss ich mir unbedingt mal in einer Mühle vor Ort ansehen. Und zum Schluss ein Tipp von dir: welches Mehl sollte man unbedingt mal probieren?

Besonders das Urkorn Emmer hat ein ganz eigenes Aroma. Es schmeckt leicht nussig und würzig. Falls kein passendes Rezept zur Hand ist: Emmer kann gern gegen Roggen im Rezept ausgetauscht werden.

Horbacher Mühle, Oberhorbacher Straße 25, 53819 Neunkirchen-Seelscheid, horbacher-muehle.de

Felix Kosel Titelbild: 123rf.com



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Kurzes Mühlen Wissen aus Deutschland

 
  • Laut dem Verband Deutscher Mühlen gab es 1950 noch etwa 19.000 Mühlen hierzulande! Heute sind es nur noch gut 500.
  • Eine Mühle mahlt im Durchschnitt ungefähr 15.000 Tonnen Korn pro Jahr.
  • Deutschlandweit werden etwa 400.000 Einwohner mit Mehl von einer einzigen Mühle versorgt.
 

Mehr Informationen gibt es beim Verband Deutscher Mühlen unter: muehlen.org

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