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Interviews mit Produzenten

Deutschlands "echte" Metzger

26.03.2017

Schon mal "Metzgerei in der Nähe" bei Google eingegeben? Einträge gibt es einige. Doch in der Nähe sind sie leider nicht. Was also tun, wenn man einen echten Metzger sucht? Eine Fleischerei, die ihre Wurst tatsächlich noch mit der Hand herstellt? Man sucht sich im Internet die Finger wund oder aber spaziert alle Straßen in der Umgebung ab.

Fleisch kann man in jedem Supermarkt kaufen. Sogar Bio Fleisch. Doch woher es kommt und wie die Tiere gehalten wurden bleibt meist offen. Bei Wurst das gleiche. Nein, noch schlimmer. Wer weiß schon, was alles in der Bratwurst vom Discounter enthalten ist?

Wir möchten hier Metzger und Fleischereien vorstellen. Lebensmitthandwerker, die mit Leidenschaft ihre Produkte noch mit der Hand herstellen. Denn auch wenn man sie immer seltener sieht, es gibt sie noch. Als Landmetzgerei und auch in der Großstadt. Teilweise sogar mit eigener Schlachterei. Oft haben sie sogar einen Partyservice. So kann man sich die Wurstplatte für das nächste Party Buffet ohne schlechtes Gewissen gleich mit bestellen.

Doch wir mussten auch feststellen, dass sie gefühlt immer weniger werden. Einige von uns kontaktierte Metzgereien haben bereits entschieden demnächst zu schließen. Aus wirtschaftlichen Gründen. Das tut weh. Sind wir nicht mehr bereit, für gute Lebensmittel etwas mehr zu bezahlen? Oder können wir es uns nicht mehr leisten? Wir möchten mit diesem Artikel das Thema etwas mehr in die Öffentlichkeit transportieren. Ob Handwerksbäckereien oder Fleischer. Lasst uns gemeinsam das Lebensmittel-Handwerk in Deutschland stärken!

Wir haben sie befragt, unsere "echten" Metzger. Welche regionale Wurst Spezialitäten sie herstellen, ob sie selbst schlachten und woher ihr Fleisch kommt.

Übrigens: Noch viel mehr Metzgereien in Deutschland und deiner Umgebung gibt es hier. Finde neben echten Fleischer auch Produzenten von Feinkost, Frische Produkten und Getränken direkt bei dir um die Ecke.

 

Kombinat Delikat Dresden Neustadt

Sebnitzer Str. 11, 01099 Dresden, kombinatdelikat.de

Pastrami Schinken im Anschnitt

Welche regionale Wurstspezialität stellt ihr her?

Neben unserem vielfältigen Bratwurstsortiment konzentrieren wir uns besonders in den kühlen Monaten auf unsere luftgetrocknete Rohwurst. In Anlehnung auf die italienische Herstellungsverfahren, lassen wir ausschließlich mit Zeit, Luftfeuchtigkeit und -temperatur reifen. Zudem sind wir regional der einzige Hersteller von Pastrami und wir vertreiben als Bar-Snack unsere Königsberger Wurst.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Bevorzugt von regionalen Erzeugern, auch über das Netzwerk des "Onkel Franz" und das Meissner Landschwein.

Was zeichnet euch als echte Lebensmittelhandwerker aus?

Wir sind eher eine Mikrofleischerei und verarbeiten ausschließlich in Handarbeit nach unseren eigenen Rezepten. Momentan wird selbst das Füllen der Därme nur mit einem Handfüller erledigt. Zudem verzichten wir auf alles, was aus unserer Sicht nichts im Produkt verloren hat, mit dem Prädikat "Ohne Scheiß".

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Gut Kerkow

Greiffenberger Str. 8, 16278 Kerkow, gut-kerkow.de

Wurst Spezialitäten vom Gut Kerkow

Wir sind einer der ganz wenigen Betriebe überhaupt, die ihre eigene Schlachterei direkt auf dem Hof haben. Durch das vertraute Umfeld haben wir einen besonders schonenden Schlachtprozess für unsere Tiere.

Welche regionale Wurstspezialität stellt ihr her?

Als traditionelle brandenburgische Metzgerei stellen wir unter anderem die regionale Topfwurst, Schlackwurst und uckermärkischen Schinkenspeck her. Unser Schinkenspeck z.B. ist  ein sehr zarter aber saftiger Rohschinken, der mehrere Wochen in einer Kräuterkurste reift und dann schonend geräuchert wird.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Wir beziehen unser Fleisch von unseren eigenen Schweinen und Aberdeen Angusrindern. Wir sind ein biologischer Landwirtschaftsbetrieb in einem geschlossenen landwirtschaftlichen System: Der gesamte Aufzucht- und Produktionsvorgang findet auf unserem Hof statt. Wir wissen also genau, wo unser Fleisch herkommt und haben direkten Einfluss auf die Qualität des Fleisches.

Was zeichnet euch als echte Lebensmittelhandwerker aus?

Wir haben vor allem Spaß an der Arbeit und Spaß am Produkt. Dabei ist uns Qualität und Geschmack besonders wichtig. Wir lieben das Handwerk und es ist uns wichtig, die Tradition fortzuführen.

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OxBox - Metzgerei Leist

Marktstraße 12-14, 36115 Hilders, oxinbox.de

Inhaber und Fleischer der OxBox Metzgerei Leist

Wir schlachten mit einem befreundeten Metzger nach ganz ehrlichem/traditionellem MetzgerEthos.

Welche regionale Wurstspezialität stellt ihr her?

Wir stellen neben den typischen Hausmacher Wurstsorten (Blutwurst, Leberwurst, Lyoner, Bierschinken...) auch naturgereifte Salami im Naturdarm her. Besonders stolz sind wir auf unsere 10 selbst hergestellten Schinkensorten. Die Bandbreite ist groß, ebenso wie die Leidenschaft und Liebe zu Handgmachten.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Die Tiere kommen alle aus der Rgion. Wir haben Landschweine vom Bauern, Rhönlamm von den Höhen der Rhön und das OtterSchwein: Unser Freund Alex Otter zieht für uns freilaufende, nachhaltig und traditionell gefütterte Schweine groß. Dass diese auf den Wiesen und Feldern glücklich sind, muss ich wohl nicht dazu sagen ;-)

Unser Stolz ist der Rhöner Weideochse oder RWOX, wie wir ihn nennen. Er wird exklusiv nur für uns von unseren Bauern gezüchtet.

Was zeichnet euch als echte Lebensmittelhandwerker aus?

Die Liebe zum Handwerk. Die Lust, noch etwas selbst zu machen! Die Wertschätzung der Tradition ohne jedoch die Innovation zu vergessen. Gutes erhalten und erleben und mit Neuem ergänzen. Wir leben diesen roten Faden von Feld auf den Teller bis zum Gast in unserer gesamten Rhöner Botschaft.

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Die Wildkammer

Johannisplatz 1, 55566 Bad Sobernheim, wildkammer.de

Wurst der Wildkammer auf Tisch präsentiert

Eigene Enthäutung mit Grob-Zerlegung, eine Fein-Zerlegung usw.

Welche regionale Wurstspezialität stellt ihr her?

Zu viele, um wirklich alle hier aufzuzählen. U.a. Wildleberpastete mit schwarzen Trüffeln, Feine Leberwurst mit Preiselbeeren, Wildbratwurst mit Wirsing und Wildschinken, "Wilde Canadian Cheese Smokeys" mit gereiftem Cheddar Cheese und Chillies und Gefüllte Klöße (Wildhack und Wildschinken).

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Wildfleisch: Aus unserer eigenen Jagd (1.500 Hektar) sowie 40 Zuliefer-Reviere aus den umliegenden Hegeringen Bad Sobernheim, Kirn und Meisenheim (kurze Wege zur Wildkammer). Gewürze: Bio-Gewürzhof aus Bayern, ausschließlich Naturgewürze, nahezu vollständig ohne Zusatzstoffe, keine Aromastoffe. Angus-Rind und Landschwein: Züchter in der Region vor Ort.

Was zeichnet euch als echte Lebensmittelhandwerker aus?

Alle Produkte ohne Ausnahme aus 100 % eigener handwerklicher Herstellung. Auch bei Zulieferern achten wir auf handwerkliche Herstellung und arbeiten ausschließlich mit Handwerksbetrieben zusammen.

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Boßert Bauernhof Metzgerei

Reitscheider Straße 1, 66629 Freisen-Asweiler, bossert-bauernhof.de

Inhaber und Verkaufsstand der Boßert Bauernhof Metzgerei

Welche regionale Wurstspezialität stellt ihr her?

Wir produzieren unsere Wurstprodukte nach langjährigen Familienrezepten. Besondere Artikel sind z.B. der saarländische Lyoner im Naturdarm oder der milde Bauernschinken.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

In unserer Metzgerei werden nur unsere eigenen Angus-Tiere verarbeitet oder Tiere von kleinen Betrieben aus dem Landkreis St. Wendel. Geschlachtet wird nicht in unserem Hause, sonden in St. Wendel auf dem Wendelinushof. Unsere Kunden wissen, dass es nur die Produkte gibt, die saisonal verfügbar sind.

Was zeichnet euch als echte Lebensmittelhandwerker aus?

Bei unserem Betrieb handelt es sich um einen Familienbetrieb. Der zum einen aus der Landwirtschaft mit Angus-Mutterkuhherden und Ackerbau besteht und zum anderen aus der sich im Laufe der Jahren immer weiterentwickelten Direktvermarktung des hochwertigen Fleisches. Was zunächst mit der Eigenvermarktung von Rindervierteln begann, hat sich bis heute zu einem eigenständigen Metzgereibetrieb entwickelt. Unter handwerklichen Verfahren verstehen wir z.B., dass unsere Schinken, Dürrfleisch und Speck noch im traditionellen Trockenreifeverfahren hergestellt werden und wir unsere Salamisorten im Naturreifeverfahren reifen lassen.

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Metzgerei Homburger Hof

Schmiedegasse 1, 72415 Grosselfingen, biomanufaktur-homburgerhof.de

Inhaber im Kühlhaus der Metzgerei Homburger Hof

Wir haben eine eigene Schlachterei mit Bio-Zulassung und strenger Kontrolle (was wir sehr befürworten).

Welche regionale Wurstspezialität stellt ihr her?

Bio Grosselfinger Rauchpeitschen in 3 verschiedenen Variationen. Eine Kreationen aus unserem Hause, die es so noch nicht auf dem Markt gibt. Dazu unsere frische Paprikalyoner, die mit viel Liebe von Hand geschnitten wird und auch viel Paprika enthält.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Unser Vollsortiment an Bio Wurst- und Fleischwaren stellen wir selbst her. Die Zutaten beziehen wir von unseren ausgewählten Bio Partnerbetrieben. Wir verwenden ausschließlich Zutaten nach den Vorgaben der Naturland-Richtlinien. Bio Kräuter beziehen wir von unserem Landgut Domäne Homburger Hof, der seit 2016 eigene Bio Kräutergärten hat. Diese werden von Hand gepflückt, getrocknet oder auch frisch an die Bio Manufaktur zur Verarbeitung geliefert.

Was zeichnet euch als echte Lebensmittelhandwerker aus?

Eigene regionale Erzeugnisse direkt von unserem Hof ist eine Seltenheit. Bei uns ist der Metzgermeister mit dem Hofverwalter im ständigen Kontakt und besichtigt die Rinderzucht wöchentlich persönlich. Von der Zerlegung bis zum Endprodukt stellen wir alles selbst her. Die Wertschätzung gegenüber Mitarbeitern zum Produkt ist vorhanden, da wir nur qualifiziertes Fachpersonal an unsere kreierten Spezialitäten lassen. Zudem wird bei uns die Beratung groß geschrieben und auch extra Wünsche werden erfüllt. Wir haben einen Kundenkreis von Stuttgart über den Bodensee hinaus.

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Metzgerei Gropp

Diedelsheimer Strasse 2, 75015 Bretten-Rinklingen, metzgerei-gropp.de

Wurst Spezialitäten in der Auslage

Welche regionale Wurstspezialität stellt ihr her?

Wir stellen über 90 % unserer Wurst in der Theke selbst her, denn so können wir zu 100 % garantieren bzw. wissen, was drin ist. Wir machen z.B. seit etwa einem halben Jahr unseren Melanchthongriller. Diese Wurst (fürs Stadtjubiläum kreiert) wird aus Schlachtwarmem Fleisch hergestellt und nur mit Gewürzen und Salz gewürzt. Wir verzichten bei dieser Wurst auf jeden Zusatz von Phosphaten oder anderen Hilfsstoffen.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Unsere Schweine beziehen wir direkt von einem Bauern ca. 25 km entfernt, der die Schweine selbst im Schlachthof anliefert und wir sie dort schlachten lassen. Das Rindlfleisch beziehen wir vom hiesigen Schlachthof und die Rinder stammen aus einem Umkreis von ca. 50 km. Unsere Gewürze beziehen wir schon seit über 30 Jahren von zwei verschiedenen Gewürzfirmen. Wir achten dabei sehr darauf, dass die Gewürzmischungen deklarationsfrei und auch so gut es geht ohne Allergene sind. Wir geben aber trotzdem noch zu jeder Mischung eine eigene Hausmischung dazu, um den Geschmack zu verbessern.

Was zeichnet euch als echte Lebensmittelhandwerker aus?

Die Nähe zum Kunden, der Stolz des Berufes und der gewissenhafte Umgang mit unserem Rohjstoff Fleisch. Wir wollen das Fleisch einfach wieder erlebbar machen. So ist auch unser Motto. Daher bin ich auch seit Anfang Februar einer von 40 Fleischsommeliers in Deutschland.

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Metzgerei Claus Böbel

Ritterstraße 9, 91166 Rittersbach, umdieWurst.de

Wurst Theke der Metzgerei Claus Böbel

Welche regionale Wurstspezialität stellt ihr her?

Unsere Top-Spezialität ist die Fränkische Bratwurst im Bändel. Produziert nach einem alten, überlieferten Rezept von meinem Großvater. Erhältlich in verschiedenen Varianten: roh, gebraten, geräuchert, als Gehäck, in der Dose... Eine weitere Spezialität ist das, was der Franke gemeinhin als "ehrlichtste" und "größte" Wurst bezeichnet: Roter Hausmacher Preßsack. Ehrlich, da das verwendete Fleisch im Anschnitt sichtbar ist. Groß, da der verwendete Naturdarm (Schweinemagen) ein großes Volumen hat.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Salopp ausgedrückt hat unser Fleisch "FRÄNKISCH" als Muttersprache. Wir bekommen unsere Fleischwaren von inhabergeführten Schlachtbetrieben aus der Region, wie z.B. die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall oder dem Vieh-Fleischhandel Wieland. Darüber hinaus haben wir noch "Premiumfleisch" direkt von Landwirten im Sortiment: Steigerwälder Schwarzeler vom Laimbachhof, Dry-Aged-Angus-Ochsen aus dem Böhmerwald, Geflügel vom Dangelhof aus der Schwäbischen Alb und Kaninchen von der Kaninchenfarm Schriever GmbH aus Bremervörde.

Was zeichnet euch als echte Lebensmittelhandwerker aus?

Wir stellen ALLE unserer Wurstwaren selbst her. Echtes MetzgerHANDwerk eben. So haben wir es jederzeit in den eigenen Händen, was, wie viel und warum etwas in unseren Produkten enthalten ist.

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Metzgerei Groß

Hauptstraße 68, 95131 Schwarzenbach a. Wald, metzger-gross.de

Metzgerei Groß in ihrer Fleischerei

Mit eigener Schlachterei.

Welche regionale Wurstspezialität stellt ihr her?

In unserer eigenen Produktion (klein aber fein) stellen wir ca. 120 Sorten an Wurst, Schinken und auch Küchenfertiges in wechselnden Rhythmus für unsere Kunden her. Besonders stolz sind wir auf unsere hauseigenen Salami, Rohschinken und natürlich unsere fränkischen Bratwürste, die so abwechslungsreich wie die Dialekte unserer Gegend sind. Genauso beliebt sind unsere Hausmacher Wurstwaren wie Preßsack, Blutwürste und Sülzen, die sich einer regen Nachfrage unserer Kunden erfreuen.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Wir pflegen Geschäftsbeziehungen zu unseren Landwirten in der Umgebung schon über Jahrzehnte und wir schlachten selbst in unseren eigenen Räumen und in einem kleinen Metzgerschlachthof.

Was zeichnet euch als echte Lebensmittelhandwerker aus?

Unsere Kundschaft schmeckt die eigene Rezeptur und Würzung, denn dies macht uns einzigartig. Die Rezepturen haben Tradition, denn sie wurden teils schon von meinem Großvater auf den Vater und mich weitergegeben. Und ich werde Sie an meinen Sohn vererben. Echtes Handwerk. Genusswerker eben. Die Freude am Genuss und der Herstellung hochwertiger und sicherer Lebensmittel sind unser Ziel. Unsere Kunden sollen sich wohlfühlen und ein gutes Gefühl haben, wenn sie unser Haus verlassen.

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Kennst du noch weitere Metzger und Fleischer, die mit Leib und Seele ihr Handwerk beherrschen? Schlag sie uns hier vor! Wir sind immer auf der Suche nach besonderen Produzenten und handgemachten Leckereien.

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