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Interviews mit Produzenten

Muckefuck ist nicht gleich Muckefuck

03.08.2016

Zugegeben, wenn ich ans Allgäu denke, denke ich nicht automatisch an den Duft von frisch gerösteten Kaffee. Da kommen mir eher Worte wie "Natur", "Käse" und "Kräuter" in den Sinn. Bis jetzt.

Ich habe mit Andreas Oertel gesprochen, der mit seiner Frau die Kaffeerösterei "Muckefuck" in Aitrang zwischen Kempten und Kaufbeuren führt. Für beide ist Kaffee eine Lebensart, eine Einstellung und pures Glück. So zumindest schreiben sie es auf ihrer schön gestalteten Homepage. Dort findet man auch die Wörter "Leidenschaft", "Handwerklich", "Wertvoll", "Ehrlich" und "Anders". Natürlich wollte ich wissen, was genau dahinter steckt.

 

Hallo Andreas, wieso nennt ihr euch "Muckefuck"? Assoziiert man damit nicht das "kaffeeähnliche" Getränk bzw. Kaffeeersatz oder Malzkaffee?

Das stimmt in gewisser Weise schon. Wir suchten ein Begriff der mit Kaffee zu tun hat und anders ist. Dabei kam meine Frau Melanie auf die Idee mit Muckefuck... und damit waren wir beim Kaffeeersatz. Also machen wir den Ersatzkaffee: einen Ersatz für den schlechten Kaffee. Denn das was man heute teilweise als Kaffee bekommt kann man eigentlich nicht so bezeichnen. Zudem kann man sich Muckefuck sofort merken und wie bei dir rattert es sofort in den Köpfen.

 

Stimmt! Dann passt Muckefuck ja wieder. Und wie seid ihr überhaupt auf die Idee gekommen, selbst Kaffeebohnen zu rösten und wie waren die erste Versuche?

Ich beschäftige mich schon seit über zehn Jahren mit dem Thema "Kaffee". Habe eine Ausbildung im Hotelfach gemacht und dann von Station zu Station überall das gleiche gesehen. Man legt auf allen "Scheiß" wert, aber beim Kaffee hat keiner einen Plan...Doch dann kam ich, haha.

Melanie und ich sind in unserem Denken und Tun einfach anders als viele andere. Und da wir auch ständig an der Qualität unserer Produkte herum werkeln, war es für uns der einfachste Weg, das ganze selbst in die Hand zu nehmen. Zudem habe ich ein Dipl. Chef Kaffeesommelier in Wien gemacht. Dort begeisterte mich Prof. Edelbauer mit seiner gradlinigen und einfachen Kaffeekultur. Und dort habe ich auch das Rösten gelernt. Die Umsetzung auf größere Mengen für ein eigenes Business war dann mit etwas technischem Verständnis nicht mehr das große Ding.

 

Wow, du bist Dipl. Chef Kaffeesommelier, klasse! Vielleicht kannst du uns dann auch verraten, worauf es beim Rösten von Kaffeebohnen eigentlich genau ankommt?

Das Rösten fängt schon beim Rohkaffe an. Die Qualität und das Bohnenbild entscheiden bereits über ein grandioses Röstergebnis. Beim Rösten selbst muss man dann versuchen, die Bohne zu verstehen. Was passiert wenn ich dieses und jenes mache... Dazu ist eine Temperatur zwischen 180 und 220 Grad das maximale und somit auch die Röstzeit zwischen 12- 20 Min entscheidend. Das bedeutet langsam und schonend rösten, um dem Kaffee die Zeit zu geben die er braucht.

 

Ist das dann das traditionelle Röstverfahren, welches man immer öfter auf den Packungen liest?

Das kann man schon als traditionell bezeichnen, wobei das einfach ein Marketing-Ding ist. Man kann Kaffee übrigens auch im Backofen rösten. Wichtig ist dabei immer die Zeit und die Temperatur. Um das ganze gut steuern zu können, muss man die Energiezufuhr regeln können. Der sogenannte Trommelröster hat sich dabei bewährt. Ein liegender Zylinder der konstant gedreht und von außen befeuert wird. Die Bohnen müssen dabei ständig in Bewegung bleiben.

Es gibt auch Trommelröster die 200 Kilo oder mehr fassen, also für die Industrie genutzt werden. Dort wird dann oft mit Heißluft geröstet, und schnell Temperaturen von mehr als 500 Grad erreicht. Man kann sagen: schnelles Rösten = weniger Zeit = günstiger Preis = schlechter verträglich, da sich viele Stoffe im Kaffee nicht so entwickeln können, wie das gut für uns wäre.

 

Ihr verwendet bei euren Sorten 100% Arabica Bohnen und jeweils auch nur eine einzige Kaffeebohnenart. Wieso habt ihr euch gerade dafür entschieden, statt verschiedene Arabica Bohnen zu mischen bzw. auch Robusta Bohnen zu verwenden?

Wir machen einfach Kaffee. Jedes Land, jede Kaffeesorte, jedes Anbaugebiet hat seinen ganz eigenen Geschmack. Das ist wie beim Wein. Also warum mischen? Nein, wir möchten den Charakter der einzelnen Kaffeesorten in die Tasse bekommen.

Und Robusta ist geschmacklich und gesundheitlich nicht das, was wir unseren Gästen und Kunden anbieten möchten. Wir selbst mögen ihn nicht und es gibt für uns keinen Grund diese Bohnen zu verwenden. In Espresso-Mischungen hat sich das in der Gesellschaft etabliert. Aber wir sind da etwas anders und machen nur das, was wir selber wollen. Wir möchten uns da nicht nach dem Markt richten.

 

Das ist dann wohl das, was euch und euren Kaffee so besonders macht. Wieviel Kaffeebohnen röstet ihr denn so am Tag?

Wir rösten nicht täglich, aber wir werden dieses Jahr so etwa 2.000 kg Kaffee rösten. Das sind so ungefähr 40 bis 50 kg Kaffee pro Woche. Wobei ich versuche, die Röstungen an einen oder zwei Tagen zu machen und pro Röstvorgang max. 12 Kilogramm Rohkaffee, was wiederum ungefähr 10 kg Röstkaffee entspricht.

 

Das ist eine ganze Menge! Wie lange hält eigentlich ein frisch gerösteter Kaffee?

Kaffee ist ein Frischeprodukt. Ich vergleiche das mit Wurst oder Backwaren. Frisch schmecken sie am besten. Kaffee sollte unserer Meinung nach sechs Monaten aufgebraucht sein. Er wird nicht wirklich schlecht, aber die Qualität nimmt deutlich ab. Außerdem hat Kaffee auch einen großen Anteil an Ölen und Fetten, welche wie auch andere Fette irgendwann ranzig werden. Leider muss man als Produzent das Röstdatum nicht auf die Verpackung schreiben. Wir machen es aber trotzdem. Pflicht ist nur die Deklarierung des MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum), welches bis zu zwei Jahre nach dem Rösten liegen darf. Zwei Jahre alter Kaffee... na Mahlzeit!

 

Wie trinkt ein Kaffeeexperte wie du seinen Kaffee am liebsten?

Das ist das schöne am Kaffee. Wir produzieren als Röster nur eine Zutat. Und wie man den Kaffee dann zubereitet und ob mit Milch oder Zucker serviert, entscheidet letztendlich der Geschmack jedes einzelnen. Wobei der Charakter der jeweiligen Sorte durch die Art der Zubereitung schon unterschiedlich zum Ausdruck kommt.

Wir trinken sehr viel Filterkaffee, aber auch gern Espresso und manchmal Kaffee mit der Bialetti zubereitet oben auf dem Berg hier im Allgäu. (Anmerkung: Bialetti nennt man die achteckige Moka Express Kanne, die von Alfonso Bialetti entwickelt wurde.) Meistens nehmen wir keinen Zucker dazu, je nach Laune und Lust. Manchmal hat man ja auch einfach Lust auf etwas Süßes. Frische Sahne dazu kann auch sehr geil sein. Aber das absolute Highlight ist für mich immer wieder, einen schwarzen Kaffee aus der Karlsbader Kanne zu trinken.Das ist für mich einfach die reinste Form vom Kaffee!

 

Und trinkst du deinen Kaffee lieber im Glas oder in einer Tasse?

Gutes Thema! Da schlägt Porzellan ganz klar das Glas. Die Tasse macht oft einen großen Unterschied! Denn gutes Porzellan ist wie das passende Glas beim Wein...



Muckefuck, St. Ulrich-Str. 2, 87648 Aitrang, muckefuck.info

Felix Kosel



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