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Interviews mit Produzenten

Wenn ein Pâtissier in Berlin einen Laden eröffnet

30.11.2016

Zufällig ist jemand über unsere Seite hier gestolpert. Zufällig hat dieser jemand sich auf Fotografie und Videodreh spezialisiert und betreut gerade ein aktuelles Feinkostprojekt. Und zufällig ist dieses Feinkostprojekt lokal und direkt bei mir um die Ecke. Also habe ich ganz bewusst Kontakt aufgenommen und eine super tolle Geschichte entdeckt.

Mario Kaiser hat sich in Berlin auf der Schönhauser Allee einen Laden gemietet und ist gerade am Umbauen. Immer wieder trommelt er auf Facebook seine Freunde zusammen, um die ganzen Fliesen nicht allein zu schleppen. Wer Zeit hat, kann sich mit einbringen. Wände einreißen, Schutt zusammentragen, neue Wände aufstellen, diese dann streichen... Ein richtiges Großprojekt.

Mario ist Pâtissier. Er erfüllt sich gerade einen großen Traum und eröffnet ein Ladenlokal. Ein Kaffeehaus. Nein, ein Kaffeehaus 2.0. Wenn er davon erzählt, leuchten seine Augen. Allein mit seinen Worten taucht er die karge Baustelle in wunderschöne Farben, lässt eine eigens kreierte Welt entstehen und zaubert mir Gerüche in die Nase. Er ist ein richtiger Gründer mit Leib und Seele. Hat Visionen, Ziele und verdammt viele Ideen.

 

Von der Straße kann man an der Scheibe deines Ladens "Dessert Bar" lesen. Macht neugierig. Aber was genau ist das?

Es wird ein laufender Prozess sein, diese "Dessert Bar" im Laden zu implementieren. Im Prinzip ist es ganz einfach zu erklären. Wir alle trinken und essen ja gerne. Und der letzte Gang beim Essen ist doch immer etwas Besonderes. Nur leider geht dieser viel zu oft unter und die Leute können sich nicht mehr richtig auf das Wesentliche konzentrieren.

Das Wesentliche bei Desserts ist für mich nicht, dass ich etwas Süßes anbieten will, sondern eine clevere Kombination aus Dessert und passender Getränkepaarung. Deswegen Dessert und Bar. Ein Dessert kann so viel mehr als einfach nur süß sein! Es ist für mich extrem wichtig, die einzelnen Komponenten herauszuarbeiten und den Geschmack, sowie die Intensität dieser Komponenten richtig aufeinander abzustimmen. Mit Aromen und Nuancen gekonnt zu spielen und diese ganz gezielt zu dosieren, um neue Facetten von bestimmten Produkten zu beleuchten.

 

Wow. Kannst du mir da vielleicht ein Beispiel geben?

Na wenn man z.B. davon ausgeht, dass Karotten eine gewisse Eigensüße haben und ich damit einen Kuchen backe, greife ich diesen Punkt auf und transportiere ihn in eine Geschichte, die den Entwicklungsprozess und den Hintergrund beleuchtet. Ich möchte meinen Gästen zeigen, was die einzelnen kleinen Komponenten alles können und wie sie zusammen funktionieren.

Man muss sich da schon drauf einlassen. Aber wenn man Emotionen so transportieren kann, dann bekommt man selbst den größten Genussmuffel hinter dem Herd vorgelockt. Und genau das ist ja das Ziel des Ganzen. Die Leute auf Genuss und Geschmack, sowie auf frische und hochwertige Zutaten zu sensibilisieren.

 

Das setzt ein gutes Handwerk voraus. Du bist ja ein Pâtissier. Was genau ist das? Was ist der Unterschied zu einem Konditor?

Ein Pâtissier ist das französische Äquivalent zum deutschen Konditor. Allgemein bringt man hierzulande eine Pâtisserie eher mit hochwertigen Produkten in Verbindung als eine Konditorei. Was zwar auch nicht ganz so schön ist, aber in vielen Gesprächen habe ich das festgestellt. Es ist trotzdem eigentlich das Gleiche.

Dann wäre da noch die gebräuchliche Bezeichnung in der Gastronomie, also in Restaurants und Hotelküchen. Da ist der Pâtissier der Mann (oder viel öfter die Frau) für den Nachtischposten. Mal so salopp gesagt. Da in Küchen die einzelnen Bereiche französische Bezeichnungen tragen (Frankreich ist ja bekanntlich das Mutterland der Haute Cuisine und viele Gastronomen gehen extra nach Frankreich, um dort zu lernen) kommt hier natürlich auch wieder der Pâtissier zum Vorschein.

Ich selber betrachte das etwas genereller und fühle mich auch gerne als Bäcker oder Koch, da ich alles liebe. Zwar habe ich nur den Beruf des Konditors gelernt, aber ich arbeite auch daran, diese Grenzen eher verschwimmen zu lassen, als sie klar festzulegen. Ich fühle mich nicht angegriffen, sollte jemand nicht meine korrekte Berufsbezeichnung wählen. Es ist schließlich ein fließender Übergang. Und mein beruflicher Werdegang hat mir einmal mehr gezeigt, dass man mit viel Offenheit und Willen zum Lernen überall Fuß fassen kann.

 

Schaut man sich deine süßen Produkte und Kreationen an, denkt man an kulinarische Kunst. Ist das eigentlich bezahlbar für "normal" verdienende Leute?

Das ist lieb, vielen Dank für das nette Kompliment. Aber ja, natürlich ist das bezahlbar. Für jeden. Es kommt ein bisschen auf die persönliche Einstellung an, wie viel ich bereit bin, für Lebensmittel und gerade Genussmittel auszugeben. Meine Produkte bewegen sich im Alltagsluxusbereich und sollen auch ganz bewusst sehr hochwertig aussehen. Oft habe ich gehört, dass man ja auch mit sehr einfachen Produkten sehr gut überzeugen kann und nicht so viel am Design herumspielen muss. Aber es ist ja so, dass ich meine Produkte von vorne bis hinten selbst herstelle und dabei auch komplett auf Convenience verzichte.

Wenn man so viel Arbeit in etwas investiert, möchte man ja auch, dass es ordentlich ausschaut. Natürlich isst das Auge auch mit und ich möchte auch zeigen, was ich handwerklich alles draufhabe. Es ist und bleibt ja schließlich ein Handwerk und soll auch so dargestellt sein. Wie bei vielen Handwerken kann man hier das Ergebnis direkt sehen und natürlich schmecken. Da muss beides stimmen, Optik und Qualität. Und ja, das schlägt sich auch im Preis nieder. Und dieser bewegt sich halt im oberen Segment für Backwaren und Konditoreiprodukte. Doch da ist dann wenig Spielraum für Enttäuschungen bei meinen Gästen.

kunstvolle Patisserie Produkte

Was ich auch ganz spannend finde ist, dass du die Kombination von Gewürzen, Kräutern und Schokolade liebst. Pfeffer- und Chili-Schokolade kennt man, aber welche Kräuter nutzt du?

Am liebsten natürlich heimische Kräuter, die ich auch im Garten selber anbauen kann. In unserer Klimazone haben wir schon ziemlich viel Glück und da kann man auch ab und zu Exoten wie z.B. Lila Shiso anbauen. Limonen Blätter, Zitronenthymian, Salbei, Brennesel, Bärlauch, Wilde Kamille, Löwenzahn, Ampfer oder Liebstöckel. Es gibt so wahnsinnig viele Aromen und Geschmacksnuancen, die mit unterschiedlichsten Zutaten wunderbar harmonieren. Und Schokolade ist ein besonderer Geschmacksträger. Durch den hohen Fettanteil, also die Kakaobutter, ist Schokolade wahnsinnig dankbar beim Aufnehmen von Aromen und Geschmacksnoten. Dazu kommt, dass sie von Hause aus schon lecker ist.

Die Welt der Kräuter und Gewürze ist eine ganz besondere und bringt jeden Tag etwas Neues und Unerwartetes zum Vorschein. Es ist wirklich spannend, auch mit Gewürzen wie verschiedenen Vanillesorten und -züchtungen zu spielen. Sachen wie Muskat oder diverse Algensorten oder rauchige Aromen von verschiedenen Hölzern sind vielleicht erstmal ein wenig ungewöhnlich, jedoch bringt jedes Gewürz eine spezifische Nuance mit in das Produkt und kann harmonieren. Muss aber auch nicht immer. Manchmal spiele ich auch mit Kontrasten, um etwas völlig Unerwartetes im Mund zu bewirken. Aber da sind natürlich die Geschmäcker sehr verschieden und über die kann man sich ja bekanntlich nicht streiten. Aber es kann zu sehr interessanten Diskussionen mit spannenden Ergebnissen führen.

 

Du hast es schon kurz angesprochen: du setzt dich sehr für regionale Zutaten ein. Warum liegt dir so viel an Regionalität und wie wirkt sich das in deinem Geschäft aus?

Oh das ist ein wunderbares Thema. Ich finde Regionalität einfach wahnsinnig wichtig, gerade als Verarbeiter von Rohstoffen im Nahrungsmittelbereich. Da sollten wir unbedingt drauf achten, unsere eigenen, regionalen Ressourcen zu nutzen. Auch wenn es oft ein wenig mehr Mühe macht, die richtigen Produzenten für den passenden Rohstoff zu finden. Gerade in meiner Branche kann ich auf wunderbare, regionale Produkte zurückgreifen. Das fängt beim Mehl oder den Molkereiprodukten an und geht weiter bis hin zu Obst und Gemüse.

Was ich dabei so toll finde, sind kurze Wege und ein direkter Ansprechpartner. Mit Produzenten eine direkte Verbindung aufbauen und Einfluss darauf nehmen, was sie produzieren. Nicht um zu diktieren, aber um den Verbrauch optimal anzupassen und eine Wertschöpfungskette mit Hintergrund aufzubauen. Somit wird auch für meine Gäste nachvollziehbar sein, woher ich meine Rohstoffe genau beziehe. Bei regelmäßigen Skandalen zum Thema "Pfusch in der Branche" ist dies für mich ein Weg, diesen Dingen vorzubeugen und nachhaltig die lokalen Produzenten zu unterstützen.

Natürlich sind Qualität und Saisonalität auch große Faktoren. Ich bin einfach kein Fan davon, Äpfel aus Südafrika zu kaufe, nur weil sie billiger sind. Oder auch Tomaten aus Spanien. Zudem fehlt vielen Menschen oft auch ein Gefühl dafür, was gerade in der Saison ist und wie kurz eigentlich manche Produkte nur zur Verfügung stehen. Und gerade darin liegt für mich die Freude am Genuss.

Jedes Mal wenn Erdbeerzeit ist, freue ich mich wie ein Schneekönig darauf, dass die kleinen Schätzchen im Garten bald soweit sind. Und dann gibt es halt eine Woche lang Erdbeerdesserts. Doch durch die Verarbeitung der Produkte kann man einen relativ langen Genuss ermöglichen. Z.B. als Marmelade oder einfach eingelegte Früchte. Diese ganze Welt der Rohstoffe und Nahrungsmittel ist so unglaublich vielfältig und begeistert mich immer wieder aufs neue. Tag für Tag. Und genau das versuche ich meinen Gästen auch mitzugeben. Denn aus tiefer Überzeugung glaube ich daran, dass nur so etwas gegen die großen Ernährungs- und Versorgungsprobleme des 21. Jahrhunderts getan werden kann.

Dabei spielt natürlich auch "Urban Gardening" oder "Farming" eine große Rolle. Im Laden werden die Gäste auf jeden Fall ein saisonales Angebot spüren, welches auch mal mit Verzicht einhergeht. Aber es gibt immer Alternativen und dies gehört auch zu einem sozialen Lernprozess dazu, der aufzeigt, dass nicht immer alles frisch verfügbar sein muss, nur weil ich es gerade haben möchte. Im Laden werden später auch Urban Gardening Elemente von INFARM stehen, um Kunden bestimmte Produkte und Rohstoffe direkt zu zeigen und ihnen näher zu bringen.

 

Ich drück dir die Daumen, dass du zumindest ein kleines Stück damit die Welt veränderst. Toll. Und noch zu einem anderen Thema. Worauf kommt es eigentlich bei einer guten Praline an? Kann man Qualität sehen? Worauf sollte man beim Geschmack achten? Kannst du vielleicht ein paar Tipps verraten?

Na aber klar doch, sehr gerne sogar! Also was ich persönlich immer ganz schön finde ist, wenn Pralinen sie nicht zu süß sind und die Schokolade die verarbeitet wurde auch hochwertig ist. Man sollte immer danach fragen, welche Schokolade denn genau verarbeitet wurde oder zumindest von welchem Hersteller diese ist. Eine gute Beratung kommt noch dazu. Wenn jemand hinter dem Tresen steht, der überhaupt keine Ahnung hat und nur Märchen erzählt oder viel umschreibt, anstatt Dinge direkt beim Namen zu nennen, dann würde ich vom Kauf direkt abraten.

 

Was sind denn aber gute Hersteller?

Gute Schokoladenhersteller sind in meinen Augen nicht nur kleine Manufakturen, die ein Bean-to-Bar Konzept vertreten. Es gibt auch einige größere Produzenten, bei denen ich definitiv keine Bedenken habe. Wenn jemand z.B. sagt, das er Valrhona, Amadei, Michel Cluiziel, Original Beans, Felchlin oder Cacao Barry verwendet, dann kann man da schon sagen, dass richtig gute Qualität als Grundrohstoff eingekauft wurde. Ganz wichtig ist, dass man Cacao Barry und Callebaut nicht verwechselt. Das ist faktisch zwar eine Firma, aber Cacoa Barry kümmert sich speziell um das gehobene Sortiment der Schokolade mit z.B. Single-Origins-Schokoladen, also bei denen Bohnen von nur einer bestimmten Region oder Plantage verwendet werden.

Generell gilt für mich immer, fragen ob die Pralinen selber hergestellt wurden und wer der Schokoladenhersteller ist. Dann kommt noch dazu, dass man immer fragen sollte, wann die Praline gefertigt wurde. Alles was älter als 1-2 Wochen ist, sollte man nicht mehr kaufen. Wenn du ein Geschäft findest wo ein klimatisierter Tresen steht, der eine Temperatur von 12-18 °C hat und sehr wenig Luftfeuchte, dann bist du an der richtigen Adresse.

 

Das sind doch gute Tipps. Sehen kann man Qualität bei Schokolade also ehr nicht, oder?

Qualität kann man leider nicht sehen, denn auch die schönste Praline kann furchtbar schmecken, wenn minderwertige Schokolade verarbeitet wurde oder andere Zutaten, die da vielleicht nicht rein gehören. Der Rest ist Geschmackssache. Auf jeden Fall sollte der Geschmack der am Schild steht auch im Vordergrund stehen. Und wenn beim Probieren dann noch die Aromen der jeweiligen Schokolade im Mund anfangen zu tanzen, dann sollte man sich da mal durch das Sortiment schlemmen. Allerdings, wenn die Praline schon Fehler vom Äußeren aufweist, wie z.B einen Grauschleier oder sie feucht ist, dann sofort die Finger weg davon.

 

Jetzt habe ich direkt Schmacht auf Pralinen... Was isst ein Pâtissier eigentlich zu Weihnachten? Kannst du Schokolade dann überhaupt noch sehen?

Schokolade geht immer. Hmm... lass mich mal nachdenken. Also wahrscheinlich werde ich mich von Stollen und Dominosteinen ernähren. Ab und zu auch eine Marzipankartoffel und wenn es ganz gut kommt, dann mal einen Schokoweihnachtsmann. Nein, Spaß beiseite. Eigentlich alles was erlaubt ist und lecker schmeckt. Aber am liebsten mit der Familie und wenn es mit Liebe und im ordentlichen Weihnachtsstress zubereitet ist. Oh und bevor ich es vergesse: natürlich gaaanz viel Lebkuchen.

Praline auf einem Teller

Aktuell hast du gerade eine Crowdfunding Kampagne gestartet. Was genau hat es damit auf sich?

Also, mit der Crowdfunding Kampagne habe ich nochmal einen kleinen Versuch gestartet, um zusätzlich etwas Aufmerksamkeit zu bekommen. Und natürlich auch mit dem festen Ziel, viele Gleichgesinnte und Unterstützer für mein Projekt zu finden. Hauptsächlich möchte ich Leute damit erreichen, die genauso denken wie ich und mit ihnen dann in einen Dialog kommen. Ein großes Ziel ist es ja, wirklich ein lokales Netzwerk von Menschen aufzubauen, die auch ab und an etwas aus ihrem Kleingarten abgeben und sich dafür im Austausch mit leckeren Produkten versorgen lassen möchten. Produzenten von Rohstoffen sollen natürlich auch gefunden werden und vielleicht ist es ja auch möglich, mit einigen Solawi Kooperativen in Kontakt zu treten und ein Netzwerk aus Lieferung und Leistung aufzubauen, bei dem ein soziales Gefüge und Miteinander entsteht.

Gerade in unserem hektischen Alltag brauchen wir öfter mal eine Auszeit. Und was gibt es da besseres, als sich gemütlich in ein Café zu setzen, bei dem ich weiß, dass ich meine Birnen die ich gestern abgegeben habe morgen in einem leckeren Tartelett serviert bekomme. Quasi eine Win-Win-Situation. Ein anderer Punkt sind natürlich hochwertige Geräte wie z.B. Kühltische und Backstubenbedarf, die alle aus Deutschland kommen und hier gefertigt werden. Die sind eher etwas preisintensiver als die Modelle aus China oder anderswo, aber ich möchte ja auch als Handwerker andere Handwerker unterstützen. Quasi ein Support your local Dealer Prinzip.

Noch ein anderer Punkt ist, dass einige Sachen während der Bauphase schief gelaufen sind und andere Sachen nicht zu 100% planbar waren. Deshalb ist mein Budget eigentlich schon über das Limit ausgereizt. Da möchte ich gerne dieses Prinzip der Crowdfunding Kampagne nutzen, um Geld einzusammeln. Denn ich denke, dass etwas wie eine handwerkliche Produktionsstätte für Pâtisserie und Konditorei hier in der Gegend sehr gut aufgehoben ist. Und es wäre sehr schade, wenn es nicht voll umgesetzt werden kann.

 

Okay, aber was habe ich davon, wenn ich dort mitmache und dir Geld spende?

Du kannst dir sicher sein, jemanden zu unterstützen, der sein Handwerk versteht, nicht aus einer fixen Idee heraus handelt, sondern nachhaltig etwas verändern möchte. Ein anderer Punkt ist, dass du natürlich auch etwas zurück bekommst und dich mit kleinen Geschenken belohnen kannst. So also gleich ein Produkt vor Augen hast. Ich habe meine Belohnungen so gewählt, dass die meisten davon einen persönlichen Aspekt haben und ich mit den Menschen in Kontakt trete und ihnen so nicht nur einfach ein Produkt verkaufe. Du bekommst also das volle Programm: etwas Sinnvolles z.B. zum Verschenken für liebe Menschen und den Kontakt zu deinem Produzenten, um das Produkt und die Emotionen dahinter besser zu verstehen. So kann man denke ich am besten vermitteln, was man erreichen möchte und parallel interessante Menschen treffen, die wiederum selbst voller Ideen stecken und eigene Inspirationen liefern.

 

Dann hoffe ich mal, dass sich viele Leute beteiligen und du schnell deinen Laden eröffnen kannst. Wann wird es denn soweit sein?

Ich werde aller Voraussicht nach am 25.01.2017 eröffnen, aber bis dahin wird noch nicht alles perfekt sein. Beim jetzigen Stand der Dinge denke ich, wird es ein "Softopening", in dem noch nicht alle Produkte sichtbar sein werden. Aber ich möchte auf jeden Fall eröffnen, bevor die Crowdfunding-Kampagne abgeschlossen ist. Ganz einfach, um den Menschen zu ermöglichen, sich selbst ein Bild davon zu machen, wo sie ihr Geld investieren!

Geplant ist eine kleine Veranstaltung, auf der auch lokale Produzenten vertreten sein werden, um den Gästen die Bindung dazu näher zu bringen. Sowie eine kleine Dessertbar, bei der es Glasdesserts geben wird, mit einem passenden Getränk natürlich, um auch die Wirkung dieser beiden Komponenten Nachdruck zu verleihen. Und: es wird eine Live-Pralinendemo geben, in der die Leute unsere kleine Showküche einmal in Aktion erleben können. Da findet natürlich auch später immer etwas statt, aber an diesem Tag ein paar ganz besondere Highlight. Lass dich überraschen und komm einfach mal vorbei!

 

Oh das werde ich tun!

 

Mario Kaiser - Pâtissier, Schönhauser Alee 86, 12679 Berlin, mariokaiserpatissier.de

Felix Kosel / Video und Fotos: Marcus Hinz



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