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Interviews mit Produzenten

Weder Tiere noch Pflanzen: Pilze

23.09.2017

Wir sind bereits mittendrin. In der Pilz-Zeit. Fast ist sie schon wieder vorbei. Doch wir möchten uns dieses Thema mal genauer ansehen. Denn die Lebensmittel-Handwerker, die sich um die Pilze kümmern, kommen in der öffentlichen Wahrnehmung viel zu kurz.

Zudem findet heute zum zweiten Mal der "Europäische Pilztag" statt. Ausgerufen von Karin Montag, Herausgeberin der Pilz-Zeitung "Der Tintling". Wie aber kommt man darauf, einen Pilztag auszurufen?

"Um den Pilzen zu mehr Popularität zu verhelfen. Um die Jugend für die Pilze zu begeistern. Um die Faszination, die Bedeutung und die Schutzwürdigkeit der Pilze mehr ins Bewusstsein der Menschen zu bringen. Es ist auch noch viel zu wenig bekannt, dass die Pilze - die Funga - ein eigenes Reich neben der Flora und der Fauna stellen. Einen nicht geringen Anteil an der Ausrufung des Pilztages hatte auch das 20jährige Tintling-Jubiläum, das im Jahr 2016 gefeiert wurde."

Tolle Idee, die wir sehr gern unterstützen. Und wenn wir schon mit jemanden in Kontakt sind, der sich jeden Tag journalistisch mit Pilzen beschäftigt, dann stellt sich doch die Frage nach dem leckersten Pilz.

"Ich esse Pilze sehr oft und sicher häufiger als Fleisch. Sie sind ja nicht nur sehr schmackhaft, sondern auch gesund, schon deshalb, weil sie basisch verstoffwechselt werden. Meine Favoriten sind u.a. Kiefern-Butreizker, Steinpilze, Maronenröhrlinge und Parasole. Im Frühjahr auch Morcheln und unter den Kulturpilzen der Kräuterseitling."

Doch nun möchten wir die Züchter und Handwerker zu Wort kommen lassen. Drei ganz verschiedene haben wir interviewt, um einen Einblick in die Welt der Funga zu bekommen. Pilze: Eine eigen Art - weder Obst & Gemüse noch Pflanzen & Tiere.

 

Bio Edelpilze Altmark

Sälinger Straße 28, 39576 Stendal OT Heeren, bioedelpilze-altmark.de

Inhaber von Bio Edelpilze Altmark

Welche Pilzarten baut ihr an?

Shiitake, Austernseitling, Kräuterseitling, Limonenseitling, Rosenseitling, Piopino, Pompom blanc, Kastanienseitling, Nameko, Bunapi Shimeji und Reishi.

Wie seid ihr denn überhaupt auf den Pilz gekommen?

Wir lieben Pilze und haben festgestellt, dass es in freier Natur immer weniger Vorkommen gibt. Auch die Veränderung der Lebensräume wirkt sich zunehmend negativ aus, sodass inzwischen einige früher noch essbare Pilze zu ungenießbaren Pilzen werden. Um diese Risiken auszuschließen, haben wir selbst angefangen mit der Zucht unserer Sortenauswahl.

Bei so vielen Pilzen die ihr anbaut, habt ihr einen Lieblingspilz?

Nein, wir lieben alle gleich, weil jeder auf seine Weise anders und besonders ist. So wie wir Menschen jeder für sich seine Individualität besitzt.

Da sieht man direkt eure Leidenschaft und den Respekt den Pilzen gegenüber. Toll. Wie vermehren sich eigentlich Pilze?

Unterschiedlich. Es gibt Arten, die vermehren sich durch Sporen und andere wieder durch Hypen (einzelne Myzelfäden im Erdreich). Die Vermehrung ist vielschichtig und sehr unterschiedlich je nach Pilzart und mitunter sehr kompliziert.

Deshalb gibt es ja auch Fachleute wie euch. Stimmt es, dass Pilze eher nachts wachsen?

Wir reden hier von den Fruchtkörpern der Speisepilze - die wir als Pilz bezeichnen. Nein, dass Pilze überwiegend im Dunkeln wachsen ist eine überlieferte Ansicht aus der Hobbyzüchterei. Hier haben die Hobbyzüchter feuchte Kellerräume zum Anbau von Pilzen genutzt und in der Regel waren die Keller dunkel. Grundsätzlich ist es so, dass Pilze an Lichtverhältnisse keine großen Ansprüche stellen, sodass sie auch bei wenig Licht wachsen. Das trifft ganz allgemein für Pilze zu (auch Schimmelpilze u.a. Schadpilze). Aber am genussreichsten werden sie doch durch eine natürliche Lichtquelle.

Ah, wieder etwas gelernt. Und wenn man Pilze selbst erntet, soll man sie abschneiden oder mit der Wurzel heraus ziehen?

Du meinst im Wald ernten? Am besten ist es bei der Auswahl schon darauf zu achten, dass man nicht zu kleine oder beschädigte Pilze sammelt. Hat man die richtige Größe und Unversehrtheit gefunden, dreht man den Pilz ganz vorsichtig aus dem Boden, putzt ihn an Ort und Stelle und legt sie locker in einen luftigen Korb. Das Putzen an Ort und Stelle ermöglicht das Aussporen am angestammten Platz für die Pilze im nächsten Jahr. Außerdem nutzen auch Wildtiere und Kleinstlebewesen die Früchte des Waldes als Nahrungsquelle. Nach dem Ausdrehen bedeckt man die Stelle wieder mit Laub, damit Keime und Krankheitserreger nicht in die frische Erntestelle eindringen und dem Myzel schaden. Das würde z.B. beim Abschneiden des stehenden Pilzes passieren, denn die Reste sind eine gute Einstiegsluke für Schädlinge. Und bitte: Das Zertreten und Zerstören unbekannter oder ungenießbarer Pilze ist ein Zerstören von Arten. Denn damit wird die Vermehrung unreifer Fruchtkörper verhindert. Das letztlich führt zum Aussterben von unzähligen Arten. Wenn auch für uns Menschen nicht genießbar, aber es leben viele andere Tiere und Kleinstwesen von ihnen und durch sie. Sie sind wichtig für das ökologische Gleichgewicht in unseren Wäldern und Auen!

 

Pilzhof Schmaus

Talweg 4, 63694 Limeshain, mycovital.de

Pilz Zucht und Anbau

Du hast dich auf Vitalpilze spezialisiert. Was steckt dahinter?

Wir bei MycoVital im hessischen Limeshain-Rommelhausen haben uns auf den Anbau von BIO-Vitalpilzen und deren Verarbeitung zu BIO-Vitalpilzpulver spezialisiert. Zu unseren wichtigsten Vitalpilzen zählen der Reishi, der Shiitake, der Agaricus Blazei Murrill (ABM), der Hericium, der Pleurotus (Austernpilz), der Cordyceps, der Coriolus, der Coprinus, der Polyporus oder der Maitake. Insgesamt bieten wir BIO-Pilzpulver von 13 reinen BIO-Vitalpilzen sowie über 30 BIO-Vitalpilzpulver-Mischungen an. MycoVital ist übrigens der einzige Anbieter von BIO-zertifizierten Vitalpilzen mit eigenem Anbau und eigener Verarbeitung in Deutschland.

Vitalpilze leisten aufgrund ihrer wertvollen Inhaltsstoffe einen bedeutenden Beitrag zu einer ausgewogenen, gesunden Ernährung und damit zum Wohlbefinden des Menschen. Alle unsere Bio-Vitalpilze werden unmittelbar nach der Ernte weiterverarbeitet. Durch die erntefrische sehr schonende Trocknung - wichtig ist, dass dies bei Temperaturen unter 35° C erfolgt - bleiben in unseren BIO-Pilzpulvern alle wertgebenden Inhaltsstoffe in ihrem natürlichen Verbund optimal erhalten. Anschließend erfolgt die sorgfältige Pulverisierung der getrockneten BIO-Vitalpilze sowie die Verkapselung.

Wie werden BIO-Vitalpilze eigentlich angebaut?

Um das in Worten genau zu erklären, müsste ich jetzt ganz schön lang ausholen. Der Anbau von BIO-Vitalpilzen ist nämlich sehr aufwändig und erfordert sehr viel Know-how. Deshalb haben wir auch erst kürzlich ein neues Produktionsvideo bei uns auf unserem modernen Pilzhof gedreht. Dort erfährt man sehr anschaulich alles Wissenswerte.

Gibt es auch Vitalpilze, die man essen kann?

Natürlich, zum Beispiel der Shiitake, der Austernpilz und der Hericium. Alle erfreuen sich mittlerweile aufgrund ihres wunderbaren Aromas einer immer größeren Beliebtheit. Weniger bekannt ist der Hericium. Man sollte ihn unbedingt einmal probieren, denn er schmeckt wirklich großartig. Sein kräftiges Aroma erinnert mich an Kalbfleisch. Alle drei bieten wir übrigens als Frischpilze in unserem Hofladen für unseren Kunden aus der Region an.

War die Pilzzucht schon immer ein Traum von dir?

MycoVital ist ein traditionsreicher und inhabergeführter Familienbetrieb. Die Leidenschaft für Pilze ist bei uns Familiensache und wurde mir quasi in die Kinderschuhe gelegt. Bereits mein Vater hatte eine Champignonzucht. Ich bin also praktisch mit den Pilzen aufgewachsen und auch von Kindesbeinen an ein eingeschworener Pilzfan. Es war für mich schon sehr früh klar, dass auch ich mich nach dem Studium ganz dem Anbau von Pilzen widmen wollte. Deshalb habe ich auch von 1991-1993 mein Champignonzüchter-Diplom in Holland gemacht.

Es ist anscheinend schwer, einen Lieblingspilz zu benennen. Hast du einen?

Das ist gar nicht so leicht zu beantworten. Jeder unserer dreizehn Vitalpilze ist einzigartig und hat seine ganz eigenen guten Eigenschaften. Sie sind mir daher alle sehr ans Herz gewachsen. Wenn ich aber einen hervorheben sollte, dann ist das vielleicht der Reishi. Wohl kaum ein anderer Pilz wird in China und generell in Ostasien traditionell so verehrt wie dieser Vitalpilz. So wird er etwa schon in dem 2.000 Jahre alten chinesischen Werk "Shen Long Ben Tsao" als "Pilz des langen Lebens" und "Kraut spiritueller Kraft" bezeichnet. Er wird dort sogar als wertvoller als der Ginseng eingestuft.

Warum sind Pilze keine Pflanzen?

Pilze gehören weder zu den Pflanzen noch zu den Tieren. Sie bilden ihr eigenes Reich, das wissenschaftlich die Ordnung der "Funga" genannt wird. Zu den Pflanzen werden sie vor allem deshalb nicht gerechnet, weil sie keine Fotosynthese betreiben. Auch enthält die Zellwand der meisten Pilze zusätzlich zu anderen Polysacchariden noch Chitin. Während Chitin bei Pflanzen nicht vorkommt, ist es ein wichtiger Bestandteil des Exoskeletts der Gliederfüßer. Auch besitzen Pilze keine Zellulose, die für Pflanzen ja charakteristisch ist.

 

Pilzhof Piesker

Zossener Chaussee 18, 15838 Am Mellensee, pilzhof-piesker.de

Pilze vom Pilzhof Piesker

Welche Pilzarten baut ihr auf eurem Hof an?

Shiitake, Kräuterseitlinge Ling Zhi und saisonbedingt Igelstachelbart und Limonenseitling.

Seid ihr auch ein Familienbetrieb?

Meine Frau hat in ihrer Kindheit schon Champignons gezüchtet und von ihren Eltern haben wir die Zucht hier weitergeführt und auf die Pilze erweitert.

Hast du denn einen Lieblingspilz?

Ja, Shiitake. Ich mag den sehr intensiven Geschmack. Zudem ist er lange haltbar und sehr gesund durch seine Inhaltsstoffe.

Wie isst du die Pilze am liebsten?

Ganz einfach als Pilzpfanne. Mit Zwiebeln angebraten und am besten noch mit etwas Schmand dazu.

 

Wir haben zu den vielen interessanten Antworten auch zwei tolle Pilz-Rezepte als Inspiration bekommen. Passend zur Jahreszeit. Klasse!

Der Pilz-Rezept-Tipp von Christian Schmaus

Bei uns zuhause kommen eigentlich fast jeden Tag leckere Pilze auf den Tisch. Ein echtes Lieblingsgericht von mir ist derzeit "Shiitake mit Bandnudeln". Es ist wirklich superlecker, schön leicht und noch dazu schnell und ohne großen Aufwand zubereitet. Hier das Rezept. Es stammt übrigens aus dem sehr schönen Pilzkochbuch "Leckere Pilzrezepte fürs ganze Jahr", herausgegeben vom Bund Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer (BDC).

Zutaten für 4 Personen:

  • 400 g Shiitake-Pilze
  • 250 g Bandnudeln
  • 400 ml Dinkelsahne (alternativ: Hafersahne, Kokosmilch oder normale Sahne
  • 1 Zwiebel
  • Petersilie nach Geschmack
  • Sonnenblumenöl
  • Pfeffer, Salz (evtl. Chili oder Curry) nach Geschmack
Zubereitung:

Die Shiitake putzen und klein schneiden. In der Pfanne die Zwiebel in Sonnenblumenöl andünsten, dann die Shiitake dazu. Anbraten und mit der Dinkelsahne abrunden. Würzen mit Pfeffer und Salz, eventuell Chili oder Curry. Die Bandnudeln nach Packungsanweisung al dente kochen und abseihen. Die gekochten Nudeln auf einem Teller anrichten, die Pilze darüber geben. Eventuell noch etwas Pfeffer dazu geben und mit Petersilie garnieren.

 

Kastanienseitling in Honig-Kräuter-Marinade vom Bio Edelpilze Altmark



Zutaten für 4 Personen:

  • 600 Kastanienseitling
  • 200 gr. Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 200 ml Weißwein
  • 7 EL Balsamico
  • 3 EL Arganöl (nativ, kalt gepresst)
  • 6 EL Waldhonig
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • Rosmarin, Thymian, frisch gemahlener Pfeffer, Meersalz
Zubereitung:

Die Kastanienseitlinge, die Knoblauchzehen und die Schalotten je nach Belieben zerkleinern. Das Öl in einer Pfanne langsam erhitzen und die Pilze, Knoblauch und Schalotten zugeben und anbraten. Brühe und Essig zugeben, dann Honig und Wein unterrühren. Mit den Kräutern würzen und ca. 15 Minuten garen. Den Sud mit der abgeriebenen Zitronenschale, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und das Gericht abkühlen lassen. Dazu geröstetes Dinkelbrot oder Ciabatta reichen.

 

Wer noch Pilze anbaut, findest du auf unserer Übersichtskarte. Entdecke tolle Lebensmittel-Handwerker und Manufakturen, spannende Geschichten von Produzenten und erhalte Termine und Aktionen in deiner Umgebung per E-Mail: Jetzt eintragen!

Titelfoto: 123rf.com / Foto Bio Edelpilze Altmark: Cora Müller

 

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