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Wusstest du eigentlich, dass… ?

Unterschiede: Pestos, Chutneys und Relishes

29.03.2017

Soßen und Aufstriche kennt jeder. Pestos sind vielleicht auch noch bekannt. Doch wie sieht es mit Chutneys und Relishes aus? Worin genau besteht Unterschied?

Über die Unterschiede zwischen Marmelade, Konfitüre und Aufstrich haben wir bereits berichtet. Jetzt geht es um die herzhaften Leckereien. Und wer kann uns die Unterschiede besser beantworten als Ursula Watzl? Sie betreibt die Pesto Werkstatt in Passau. Ein kleines Schlaraffenland. Allein bis zu 25 verschiedene Pestos bietet die Feinschmeckerin in ihrem Laden an.

 

Was genau ist der Unterschied zwischen Pestos, Aufstriche, Chutneys und Relishes?

Pesto ist eine kalt gerührte Kräuterzubereitung, die in der klassischen Variante aus Kräuter, Öl, Nüsse und Käse besteht. Pesto wird nicht erhitzt, weil ansonsten die ätherischen Öle verschwinden, die den einzigartigen Geschmack ausmachen.

Chutneys sind dagegen würzige Saucen, vorzugsweise mit Frucht- oder Gemüsestückchen. Und Relishes sind Pürees aus Obst und Gemüse zum Würzen. Chutneys und Relishes werden übrigens wie Marmelade eingekocht. Das macht sie auch länger haltbar. Und als Aufstrich bezeichnet man alles, was man aufs Brot streichen kann und was gut schmeckt.

 

Klasse, vielen Dank! Und wie genau verwende ich ein Pesto?

Pesto ist in der Küche ein kleiner Alleskönner. Traditionell wird ein Pesto zu Nudeln gereicht. Man kann damit aber auch Salatdressings verfeinern, es als Füllung verwenden oder sogar als eigenständige Beilage reichen. Einige Pesto-Sorten passen auch wunderbar zu Käse oder warum nicht auch auf ein Steak?

 

Stimmt! Du machst ja wahnsinnig viele verschiedene Pestos. Wie entsteht bei dir eigentlich ein neues Rezept?

Ja, inzwischen sind es je nach Jahreszeit bis zu 25 verschiedene Pestos. Also, das ist ganz unterschiedlich. Manchmal sehe ich auf dem Wochenmarkt ein Produkt und überlege ich mir, wie daraus ein Pesto werden könnte. Welche Nüsse und welches Öl wohl am besten dazu passt. Manchmal lasse ich mich aber auch von TV-Sendungen inspirieren, zum Beispiel von "Kitchen Impossible". Und es kommt auch vor, dass ein Kunde ein Pesto zu einem bestimmten Anlass bestellt, beispielsweise zu Lachs oder zu Kus-Kus.

 

Und die Zutaten kommen alle vom Markt?

Auch das ist ganz unterschiedlich. Für mich gelten drei wichtige Kriterien: Qualität, fairer Preis und Regionalität. Ein Teil der Produkte stammt von Bio-Landwirten aus Niederbayern. Zum Beispiel kaufe ich meine Öle im Vilstal. Andere Zutaten wie Pistazien werden in Bayern nicht angebaut. Diese muss ich aus dem Ausland beziehen. In der Regel kann aber nur der Passauer Großmarkt für gleichbleibende Qualität bürgen.

 

Welche Sorte Pesto ist deine ungewöhnlichste und was ist drin?

Meine "Pesto Oriental". Sie ist süß und scharf. Enthalten ist unter anderem Sesamöl, Dattelsirup und Chili.

 

Mhmmm, lecker! Sag mal, wie bist du überhaupt auf das Pesto gekommen?

Ich stamme selbst aus der Gastronomie, meine Eltern hatten ein Hotel. Ich habe von klein auf mitbekommen, dass alles in der Küche frisch gekocht wird und man keine Fertigprodukte benutzt. Nach einer schweren Erkrankung wollte ich neu anfangen und etwas herstellen, was meinen Qualitätsansprüchen genügt, gut schmeckt und noch niemand vorher probiert hat.

 

Dann hast du die Pesto Werkstatt also nicht als Italienerin gegründet?

(lacht) Nein, ich bin eine waschechte Bayerwaldlerin. Wenn man sein Produkt liebt, Zeit und Geduld investiert, dann kann man ganz köstliche Dinge herstellen. Auch ohne Italienerin zu sein. Die erste Pestowerkstatt habe ich im Herbst 2012 im Schatten des Passauer Doms eröffnet. Damals nur als Untermieter in einem Geschäft, das sehr edle, handgemachte Möbel verkauft hat. Im Mai 2013 bin ich an den jetzigen Standort in der Altstadt an der Inn-Seite umgezogen. Am Samstag, dem 2. Juni 2013, war der erste richtige Öffnungstag. Einen Tag drauf am Sonntag kam dann das Jahrtausendhochwasser und hat meinen Laden bis unter die Decke geflutet. Bis zur Renovierung hat mir die Stadt erlaubt, meine Feinkost auf den Wochenmärkten anzubieten. Am Anfang nur mit einem Stuhl, ein paar Kühlboxen und einem Tapeziertisch, ohne Sonnen- oder Regenschutz. Heute ist mein orangefarbenes Verkaufszelt ein Markenzeichen.

 

Oh, wie heftig. Und du hast durchgehalten. Toll! Kurz noch zu den Zutaten: was gehört Deiner Meinung nach in kein Pesto?

Genau das, auf was ich ganz bewusst verzichte, nämlich jegliche künstlichen Zusatzstoffe, also Konservierungsmittel, Geschmacksverstärker oder Füllstoffe.

 

Und welche Sorte Pesto ist bei deinen Kunden die beliebteste?

Witzigerweise immer noch meine allererste eigene Pesto-Kreation, mein Schnittlauch-Walnuss-Pesto.

 

Die letzte Frage: welches Küchengerät kommt bei dir am meisten zum Einsatz?

Keine Maschine kommt so häufig zum Einsatz wie ein einfacher Rührlöffel. Mit ihm vermische ich schonend per Hand die einzelnen Bestandteile des Pestos.

Pesto Werkstatt, Unterer Sand 4, 94032 Passau, pesto-werkstatt.de

Felix Kosel



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