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Wusstest du eigentlich, dass… ?

Kombucha? Was genau ist das?

06.09.2016

Ich probiere ja äußerst gern neue Kreationen und auch alte, längst vergessene kulinarische Leckereien aus. Und ich habe mal wieder einen kleinen Schatz gefunden. Direkt bei mir um die Ecke in Berlin.

Kombucha als Getränk kannte ich vom Namen und habe es auch schon mal probiert. Jedoch war das nicht mein Fall und es verschwand aus meinem Kopf. Nun habe ich vom ersten Kombucha Café Deutschlands gehört, wollte mehr wissen und habe von Ela (Bärbucha Kombucha) Antworten auf all meine Fragen erhalten. Spannend!

 

Ihr seid eine Fermenterei. Was genau passiert beim Fermentieren?

Fermentieren ist die einzige natürliche Form der Konservierung. Fermentierung beziehungsweise Gärung ist eine Verwandlung der Nahrung durch lebende Mikroorganismen. Dabei verändert sich der Geschmack, die Farbe und die Struktur der Nahrung. Es entwickeln sich vollkommen neue Aromen. Da hier kein Erhitzen stattfindet bleiben alle wertvollen Vitamine, Mineralien, Enzyme erhalten. Und noch mehr: der Nährwert der Nahrung wird enorm erhöht.

 

Was kann man denn alles Fermentieren?

Fast alles was wir essen. Gemüse, Obst, Getreide, Fleisch, Fisch, Milch, Tee, Kakao, Eier, Gewürze...

 

Achso? Eine riesige Spielwiese also. Ihr habt euch dem Tee gewidmet und stellt Kombucha her. Woher kommt eigentlich dieses Mode-Getränk?

Kombucha ist kein Modegetränk, das gerade erfunden worden ist. Er kommt ursprünglich aus China und hat eine tausendjährige Tradition. Das größte Comeback hatte das Getränk schon vor 10 Jahren in den USA als neues Fitness- und Schönheitselixier. Nach 2010 ging die Kombucha Welle weiter...

 

...und kam auch zu uns nach Deutschland. Kannst du den Geschmack von Kombucha beschreiben?

Der klassische Geschmack ist dem Cider oder Moselwein ähnlich. Eine leicht gärige Geschmacksnote ist für ihn charakteristisch. Dazu ist er moussierend (Anmerkung von Felix: Aufsteigen von Kohlensäurebläschen und schaumbildend) und erfrischend. Aber jeder Kombucha schmeckt doch anders, je nachdem wie gut er gemacht ist und mit welchen Zutaten. Wenn er zu stark nach Essig schmeckt, zu süß ist oder nicht prickelt, dann fehlt der Rezeptur die Balance. Es gibt auch den Jun, den sogenannten Champagner unter Kombuchas, der anders perlt und eben ganz anders schmeckt. Wir haben sechs bis acht Kombucha Geschmacksrichtungen, wo für jeden etwas dabei ist: neben Classic und Jun, Orangentee Kombucha, Morgendufttee Kombucha, Hibiskus, Ingwer. Cardamom, Anisstern und Cascara im Winter.

 

Das ist eine ganze Menge! Wie habt ihr euch beide kennen gelernt?

Wir kommen ursprünglich aus Polen und sind uns als Jugendliche dort kurz begegnet. In den 80er Jahren haben wir beide das Land verlassen. Tadeusz ist in die USA und ich nach Deutschland ausgereist. Nach 25 Jahren haben wir uns wieder gefunden und nach 3 Monaten geheiratet mit der Entscheidung in Berlin neu anzufangen.

 

Was für eine tolle Geschichte. Und wie seid ihr darauf gekommen, Kombucha herzustellen?

Tadeusz ist Koch, Gärtner und seit 2010 Kombucha Hausbrauer. 2012 hat er USA verlassen und in seinem Koffer den Kombucha "Mutterpilz" (engl. Scoby) nach Berlin geschmuggelt. Da wir beide keinen Alkohol vertragen, ist Kombucha für uns eine ideale Alternative, die wir gerne mit unseren Freunden geteilt haben. Da sie aber immer mehr den leckeren Kombucha bei uns trinken wollten, ist ziemlich schnell die Idee entstanden, den Kombucha für Berlin und in Berlin zu machen. So wurden wir zu kommerziellen "Kombuchisten" und "Fermentisten".

 

Was ist denn ein "Mutterpilz"?

Der umgangssprachlich genannte Mutterpilz ist in der Tat kein Pilz. Er verhält sich ganz ähnlich wie ein mehrzelliges Lebewesen, besteht aus verschiedenen Hefe- und Bakterienschichten und bildet sich in einem Wohlfühlmilieu, eine nahrhafte Lösung aus gesüßtem Tee.

 

Klingt etwas skurril. Was ist alles drin in Kombucha und ist er wirklich so gesund?

Kombucha ist ein probiotisches Gärgetränk, Entschlackungshilfe und Schönheitstrank in einem. Er besteht aus diesen einfachen Zutaten: gesüßtem, grünen und schwarzen Tee, Wasser und lebende Kombucha-Kulturen. Aber nicht jeder Kombucha ist gesund. Nur ein Kombucha, der roh und unpasteurisiert ist, enthält lebende Mikroorganismen und Probiotika. Tägliches Trinken von Kombucha stärkt unser Immunsystem. Das geschieht durch die der Darmflora zugeführten, notwendigen Bakterien und Enzyme. Diese verlieren wir durch Antibiotika, verarbeitete Lebensmittel, antibakterielle Seifen, Pestizide, mangelnde Balance im Darm und einfach durch Stress. Wenn unser Immunsystem stark ist, hilft Kombucha in der nachhaltigen Erhaltung unserer Gesundheit und Vitalität.

 

Man wird also entgiftet, fit und gut aussehend. Das wäre ja mal einen Test wert. Gibt es Ähnlichkeiten bei der Herstellung von Wein und Kombucha?

Um das ganz einfach zu erklären: traditioneller Wein wird aus fermentierten Weintrauben mit Hilfe von Hefe hergestellt und Kombucha aus fermentiertem Tee mit Hilfe von Scoby (Mutterpilz), also symbiotischen Kulturen aus Bakterien und Hefe, gebraut.

 

Also gar nicht sooo weit weg. Ihr habt sogar das erste Kombucha Café in Deutschland eröffnet. Wie ist das angekommen bei den Leuten im Kiez?

Das Cafe haben wir im Mai 2015 eröffnet. Der Anfang war schwer, da kaum jemand das Getränk hier kannte. Die älteren Generationen konnten sich an Kombucha in den Reformhäusern in den 90ern erinnern. Aber die besten Erinnerungen waren das nicht, da Kombucha nicht wirklich geschmeckt hat. Sie haben dieses Getränk ausschließlich aus gesundheitlichen Gründen getrunken. Die wenigen Jüngeren, die den im Handel erhältlichen Kombucha "Carpe Diem" kannten, wollten keinen anderen Kombucha probieren. Das Kombucha-Getränk "Carpe Diem" ist übrigens ein Produkt von Red Bull und im Unterschied zu unserem pasteurisiert.

Was uns Kraft und Motivation gab, waren Kombucha Liebhaber aus englischsprachigen Ländern, wo dieses Getränk enorm bekannt ist, wie in den USA, Kanada, New Zeland, England oder anderen europäischen Staaten wie Schweiz, Frankreich, Skandinavien. Die wie ausgedurstet wirkenden Pilger kamen zu uns, um endlich einen unpasteurisierten und lokalen Kombucha trinken zu können, der sonst nirgendwo zu finden war. Viele von unseren Schöneberger Stammkunden, die am Anfang skeptisch Kombucha gegenüber waren und eine Weile brauchten, um mit diesem fermentierten Getränk vertraut zu werden, sind jetzt wahre Kombucha-Trinker und Genießer.

Wir haben viel Erklärungsarbeit geleistet und mit dem Kombucha Cafe einen Ort erschaffen, an dem Kombucha probiert, getrunken und gekauft werden kann, inklusive dem Zubehör zum Selbermachen. Bei uns kann man in Fachbüchern blättern, sich mit uns austauschen oder sich den Prozess des Fermentierens anschauen.

 

Eine Kombucha-Begegnungsstätte. Das klingt nach viel Arbeit. Und ihr habt noch etwas für mich einzigartiges und ungewöhnliches. In eurem Café bietet ihr einen Mittagstisch an und haltet euch an wahnsinnig viele Auflagen wie "keine Pflanzenöle", "keine Dosen und Büchsen" und auch "keine Mikrowellen und keine Induktionsplatten". Wieso seid ihr so streng mit euch selbst? Was steckt dahinter?

Wer sich heutzutage wirklich körperbewusst und darmfreundlich ernähren will, muss viel wissen. Es reicht nicht nur Bio-Lebensmittel zu kaufen. Für uns ist die Nahrung sowohl ein Genuss als auch eine Form von Medizin. Da uns ein gesunder Körper sehr viel wert ist, essen wir keine veränderten oder verarbeiteten, sondern nur frische und saisonale Lebensmittel mit hohem Nährwert, die auf traditionelle Weise hergestellt werden. So vermeiden wir all das, was für den Körper toxisch ist auch als Zubehör, wie Aluminium, Teflon, Plastik oder das, was die molekulare Struktur der Nahrung verändert, so wie das eben Mikrowellen und Induktionsplatten tun.

Wir benutzen nur auf natürliche und traditionelle Weise hergestellte Öle, wie kalt gepresstes Olivenöl oder Kokosöl, hochwertige Fette die der Körper seit Jahrtausenden kennt und gut aufnimmt und eben keine Pflanzenöle, die aus Pflanzen mit Hilfe von neuen, chemischen Prozessen gepresst werden. All das mag vielleicht streng klingen, ist aber für uns eine natürliche und bewusste Esskultur, die uns sehr gut tut. Und diese leben wir nicht nur privat zu Hause sondern auch in unserm Cafe vor und aus.



Cafe Bärbucha / Kombucha Manufaktur, Eisenacher Str. 73, 10823 Berlin, baerbucha-kombucha.com, cafebaerbucha.com

Felix Kosel



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PS: Wusstest du, dass man Kombucha {Kommbutcha} ausspricht? Es gibt die Geschichte, dass dieses Getränk als Medizin einen gewissen Herrn Kombu geholfen hat. "Cha" wiederum kommt von Chai, also Tee. Und so wurde daraus Kombucha. Allerdings kursieren auch viele andere Thesen im Internet herum.

 

Die Wirkungen von Kombucha

Kombucha wird vieles nachgesagt. Er wirkt gegen Falten, graue Haare und verlängert das Leben. Kombucha - ein Wundermittel? Zumindest wirkt es entgiftend, antibakteriell und es reinigt das Blut und regt den Stoffwechsel an. Auch soll es Rückenschmerzen lindern und die Potenz steigern. Wem das noch nicht genug ist, der kann sich über eine bessere Verdauung freuen und über eine Förderung der Sehkraft. Vorbeugend wirkt Kombucha bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen und dem Grauen Star.

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