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Interviews mit Produzenten

Was bitte ist ein Wollschwein?

02.05.2018

Auf der Internetseite der Domäne Homburger Hof gibt es eine Rubrik "Unsere Tiere". Neben Hühner und Salers Rinder werden dort auch Wollschweine vorgestellt. Wollschweine? Eine Mischung aus Schaf und Schwein? Was genau ist ein Wollschwein und was ist das Besondere an diesen Tieren? Die Wolle? Das Fleisch? Mangalica werden sie auch genannt, das haben wir herausgefunden. Und natürlich haben wir direkt bei der Bio Manufaktur und Metzgerei Homburger Hof in Grosselfingen nachgefragt, was es mit diesen Tieren genau auf sich hat. Und ja, wir haben wieder etwas dazu gelernt!

 

Was ist ein Mangalica, also ein Wollschwein?

Früher war das Wollschwein alltäglich, heute ist es eine absolute Besonderheit. Ursprünglich aus Ungarn, daher auch der Name Mangalica, ist es eine der ältesten, noch rein erhaltene europäische Schweinerasse. Das Wollschwein wird auf unserem Hof absolut naturbelassen im Herzen der schwäbischen Alb gezüchtet und überzeugt durch hervorragende Fleischqualität. Vergleichbar mit dem Iberico-Schwein.

 

Worin unterscheidet sich ein Wollschwein zu herkömmlichen Schweinen?

Beim Wollschwein handelt es sich um ein Hausschwein. Das Wollschwein erkennt man an der eher kurzen Erscheinung und den charakteristischen, borstigen Locken. Die Ferkel ähneln den Wildschwein-Frischlingen: Sie sind hell gestreift. Das Wort Wollschwein kommt von der typischen Wolle, die ein Mangalica-Schwein aufweist, denn dieses ist gegen Kälte als auch vor Hitze geschützt.

Unsere Wollschweine wachsen in einer natürlichen Umgebung ganzjährig im Freien auf. Diese Rasse ist sehr resistent gegen Krankheiten und ebenso robust. Die Ferkel wachsen in vollkommener Ruhe auf. Ab der Geburt vergehen mindestens 1,5 Jahre bis zur Schlachtreife. Mit unserer artgerechten Haltung und der natürlichen Fütterung, hat unser Wollschwein ein langsames und gesundes Wachstum, das rund doppelt so lange dauert wie bei normalen Mastschweinen.

 

Was ist das Besondere an den Wollschweinen?

Das Wollschwein ist ein erstklassiger Lieferant an hochwertigen OMEGA-3-Fettsäuren und liefert viel höhere essentielle ungesättigte Fettsäuren. Diese OMEGA-3-Fettsäuren sind für den Menschen lebensnotwendig. Denn der menschliche Körper kann diese nicht selbst produzieren. Für die menschliche Verdauung ist diese Fettsäurezusammensetzung vom Wollschwein also besonders geeignet.

Das Wollschwein hat eine dunklere Fleischqualität. Es besticht durch die Zartheit, ist saftig und feinfaserig. Mit einer edlen und schönen Marmorierung, die den besonderen Geschmack hervorhebt. Nicht unerheblich ist hier die dicke, strahlend weiße Speckschicht, welche bei unseren Kunden sehr beliebt ist. Beim Braten schmilzt das Fett, das Fleisch bleibt saftig und zart und ist bei Feinschmeckern sehr begehrt.

 

Wenn das Wollschweinfleisch so gesund ist, weshalb erhalte ich das Fleisch nur in ausgewählten Metzgereien?

Zur konventionellen Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren ist zu viel Fett vorhanden und vermutlich nicht rentabel. Das Wollschwein kann nur mit Ruhe und genügend Auslauf gesund wachsen. Sie wühlen gerne nach Wurzeln, Insekten oder Würmern. Als Zuchtschweine für die Massentierhaltung zum Glück völlig ungeeignet. Sie wachsen völlig naturgemäß langsam und ohne Stress auf. Dabei entwickelt das Wollschwein hochwertiges Eiweiß im Fleisch, welches mit einem ebenso hochwertigen Fettanteil vermischt wird.

 

Dann ist das Wollschwein also eine richtige Spezialität?

Wie bereits erwähnt, ist es unter den Feinschmeckern eine absolute Spezialität und Delikatesse. Fett ist Geschmacksträger und dazu noch sehr gesund. Dies unterschätzen viele. Und Fett ist nicht gleich Fett. Das Fleisch vom Wollschwein ist für uns ein besonders wertvolles Lebensmittel und dazu noch nahezu frei von Cholesterin. Für die Zusammensetzung des Fettes und des Geschmacks ist die Zufütterung entscheidend. Unsere Schweine erhalten artgerechtes Grünfutter mit einer Mischung aus Gerste, Weizen, Hafer und Ackerbohnen, welches wir selbst anpflanzen, dazu Kleegras frisch und als Silage, Heu, Gemüse wie Kartoffeln und Kürbis und anfallende Unkräuter aus unseren Kräutergärten. Durch diese Fütterung erhalten unsere Wollschweine hochwertige "Ölquellen" welche eine hohe Eiweiß- und Fettqualität sowie ein besonderes Geschmackserlebnis erreicht.

 

Aber ist so viel Fett nicht gesundheitsschädlich?

Ohne Fett und Eiweiß funktioniert der menschliche Körper nicht. Und Fette machen keinesfalls fett. Auch nicht die gesättigten Fette wie Butter oder Schmalz. Durch die gesättigten Fette sinkt sogar die Rate an Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Künstliche Fette wie Margarine und Palmin sind gesundheitsschädlich, da diese Fette ihre Beweglichkeit verlieren und das Infarktrisiko erhöhen.

 

Und was kann kulinarisch vom Wollschwein alles verwendet werden?

Steaks aus dem Schweinerücken mit Speck und Schwarte, Entrecote, Schweinebauch, Kotelett, T-Bone Steak, Schweinenacken, Speck nach Lardo Art u.v.m. Ein langsames Wachstum sowie die besondere Fütterung sind der Garant für die hohe Qualität des Fleisches und Fettes. Unser Hofverwalter steckt viel Herz und Verstand in die Pflege, Fütterung und Aufzucht unserer Wollschweine. Dies alles bildet unseren ökologischen Kreislauf vom Landgut ab. Anschließend verarbeitet unser Metzgermeister in reiner Handarbeit das herrlich marmorierte Fleisch. Unsere Kunden aus der Bio Manufaktur schätzen die eigene Aufzucht und die hauseigene Verarbeitung und wissen woher das Tier stammt.

 

Neugierig? Auf den Geschmack gekommen? Dann auf nach Grosselfingen zur Domäne Homburger Hof (Schmiedegasse 1, 72415 Grosselfingen).

 

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