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Oderbruch Hof: Alles von der Ziege

16.02.2017

Auf meiner Suche nach interessanten Lebensmittelhandwerkern, stoße ich immer wieder auf Manufakturen, die mich total überraschen. Entweder weil sie mir komplett unbekannte Produkte herstellen, oder ich ihre Philosophie teile. Da möchte ich mich am liebsten sofort hinbeamen und mir alles direkt vor Ort ansehen.

So erging es mir mit dem Oderbruch Hof. Dort dreht sich alles um die Ziege. Nichts Unbekanntes. Wer kennt keine Ziegen?Aber wer hat schon mal Ziegenmilch getrunken? Oder wie schmeckt Ziegenfleisch? Und wie überhaupt kommt man gerade darauf, sich Ziegen zu halten und daraus Feinkostprodukte herzustellen? Ich habe Sylvia Nickel all das gefragt.

 

Wie kommt man denn bitte auf die Ziege?

In unserer Gegend war die Ziege als die Kuh des Kleinen Mannes bis Mitte des 19. Jahrhunderts sehr verbreitet. Daher hat unsere Kreisstadt Seelow auch den Namen "Zicken-Seelow". Die Ziege ist ein wunderbares neugieriges Tier und aus seiner Milch lässt sich der beste Käse herstellen. Die Franzosen machen es uns ja vor. Wir gehören zu einer immer größer werdenden Gruppe von Menschen, die hier das Oderbruch mit kleinen landwirtschaftlichen Betrieben wieder beleben möchte und ein Anreiz für die Berliner Bevölkerung in Punkto Ernährung sein möchte.

 

Und was genau verbirgt sich jetzt hinter dem Oderbruch Hof?

Wir haben eine kleine Ziegenherde und stellen aus der Milch in unserer eigenen kleinen Hofkäserei verschiedene Käsespezialitäten her. Dazu Joghurt, Ziegenpralinen und ab diesem Jahr will ich auch Ziegenbutter herstellen. Handgemachte Ziegenmilch Seifen sowie Fleisch und Wurst von unseren Ziegen gehören ebenfalls zum Sortiment. Eigener Imker Honig und Bienenprodukte befinden sich im Angebot. Zum Hofladen gehört ein kleines Cafe in dem es selbst gebackenen Kuchen gibt. Zum Weihnachtsfest kann man sich bei uns seine Gans aus eigener Zucht und Freiland Haltung bestellen.

 

Weißt du noch wie alles anfing? Kauft man sich eine Ziege und legt los?

Mein Mann hatte als Kind schon Ziegen, die er selbst gemolken hat. Vor gut zehn Jahren hat er krankheitsbedingt keine Kuhmilch mehr vertragen. Da haben wir uns unsere ersten zwei Ziegen als 3 Monate alte Lämmer geholt. Das sind unsere Alma und Liesel, die heute noch bei uns sind. Ich habe dann angefangen, mich mit der Käseherstellung vertraut zu machen. Damit unsere Herde wachsen und ich mein neues Hobby zum Beruf machen konnte, sind wir vor sechs Jahren mit unseren Tieren aus dem Speckgürtel von Berlin hier ins Oderbruch gezogen. Und nun ist unsere kleine Herde Stück für Stück gewachsen und ich parallel mit der Käseherstellung.

 

Das klingt ja traumhaft. Wie viele Ziegen habt ihr denn gerade?

Wir sind diesen Winter mit 29 Ziegen und 2 Zuchtböcken in die neue Saison gegangen. Aber wir erwarten bereits die ersten Lämmer und hoffen auf vielen schönen Nachwuchs. Damit die kleine Herde weiter wachsen kann.

Es gibt auf unserem Hof natürlich auch zwei Katzen und einen hübschen Kater. Unsere Ziegenherde wird von unserer Herdenschutzhündin Annabel bewacht. Wir haben dazu noch zwei Schafpudel als Hütehunde für die Herde. Natürlich gehören auf einen Hof auch eine Schar Hühner, mit einem schicken Hahn für die eigenen Eier. Oskar und Gerdi heißen unsere Gänse, die jedes Jahr für Nachwuchs sorgen. Damit zu Weihnachten für den Festtagsbraten gesorgt ist. Drei Laufenten sorgen sich um die Schnecken auf dem Hof. In einer Voliere habe ich eine kleine Kanarienvogelzucht. Und als ihr Fußvolk haben sie ein paar Wachteln, die auch für hübsche kleine Eier sorgen.

 

Das ist ja ein richtiger Streichelzoo bei euch. Was ich unbedingt mal probieren muss ist Ziegenfleisch. Kannst du mir sagen wie das schmeckt? Ich stell es mir etwas zäh und sehr würzig vor.

Ziegenfleisch ist ganz und gar nicht zäh. Das Fleisch von jungen Tieren ist ein absoluter Hochgenuss. Es ist dunkel in der Farbe, wie Rind oder Wild, und geht geschmacklich auch in diese Richtung. Wenn ältere Tiere geschlachtet werden müssen, lassen wir daraus lieber leckere Wurst, wie Leberwurst, Salami oder Bratwurst herstellen.

 

Vor dem Verzehr kommt ja das Schlachten. Baut ihr zu euren Ziegen eine engere Beziehung auf?

Wir haben zu unseren Ziegen ein sehr enges Verhältnis, da wir bei fast jeder Geburt dabei sind und man die Tiere jeden Tag umsorgt. Jedes Tier hat seinen Namen, auf den es auch ganz genau hört. Und da wir unsere Ziegen noch per Hand melken ist die Beziehung zu ihnen sicher noch intensiver.

 

Da ist das Schlachten doch emotional viel schwerer als bei z.B. Kühen, oder?

Ich weiß, dass auf kleinen Höfen mit Kuhhaltung dort die Beziehung zu den Tieren auch sehr eng ist. In einem Massentierstall wird so etwas natürlich nicht funktionieren. Alleine von der Arbeitszeit her nicht, um alle Tiere angemessen zu versorgen. Schlachten tun wir unsere Tiere nicht selbst. Dafür sind die Auflagen vom Lebensmitteamt zu hoch. Uns fällt es schon oft schwer genug, die Tiere zu unserem Fleischer zu bringen. Da es aber ein kleiner Bio-Landfleischer ist, wissen wir unsere Tiere in guten Händen.

 

Das kann ich mir vorstellen. Wie alt sind denn die Ziegen, wenn sie geschlachtet werden?

Am meisten werden nun mal die Böcke geschlachtet, da ja immer zu viele geboren werden. Böcke bekommt man auch sehr schlecht verkauft, das sie in eine eigene Herde kommen. Gute drei bis vier Monate sollten sie dann schon alt sein, damit auch etwas an ihnen dran ist. Besser ist natürlich ein Alter von gut neun Monaten. Ab und an muss aber auch mal eine Erwachsene Ziege zum Fleischer, wenn die Bedingungen für eine Weiterzucht mit ihr nicht mehr gegeben sind.

 

Oha, das ist ja viel jünger als ich dachte. Aber es müssen ja nicht alle zum Landfleischer. Du machst auch Käse aus deren Milch. Wie wird Käse eigentlich hergestellt?

Als erstes wird die Milch schonend bei 63 °C pasteurisiert und dann schnell wieder herunter gekühlt. Je nach Käsesorte wird nun der Milch, bei einer Temperatur um 30 °C, Milchsäurebakterien zugesetzt. Damit der Käse seinen Geschmack bekommt und die Bakterien die Milch säuern. Nach ein bis zwei Stunden wird dann ein flüssiges Lab in die Milch eingerührt und zum Stillstand gebracht. Je nach Käsesorte wird nach etwa 50 Minuten oder auch länger der nun entstandene Käseteig geschnitten und in mehreren Abständen gerührt, damit die Molke aus dem Teig austreten kann. Der entstandene Käsebruch wird in die gewünschten Formen gefüllt und ihm durch mehrfaches Wenden über mehrere Stunden weiter die Molke entzogen. Am nächsten Tag wird der Käse in einem Salzbad seiner Größe und seinem Gewicht entsprechend gesalzen und dann für die Reifung in einem etwa 13 °C kühlen Reiferaum gelagert. Hier wird der Käse täglich kontrolliert, teilweise weiter mit Salz behandelt und auch regelmäßig gewendet.

 

Schon sehr aufwendig. Du machst auch Ziegen Camembert, oder? Geht das dann da genauso? Das ist doch ein ganz anderer Käse.

Hier wird der Milch noch zusätzlich ein Hefepilz zugegeben, damit der typische weiße Schimmel entsteht. Gegenüber einem Schnittkäse wird der Teig sehr wenig gerührt und geschnitten, damit Molke im Teig verbleibt und der Camembert seine weiche Konsistenz erhält. Nach sieben Tagen ist der weiße Pilz auf dem Käse gewachsen und nach weiteren sieben Tagen bereits gereift um genossen zu werden.

 

Kann man bei euch einfach mal vorbei kommen und sich alles ansehen?

Wir bieten an 3 Tagen im Jahr interessierten Menschen die Möglichkeit, unseren Hof, die Ziegen und uns einen ganzen Tag lang zu begleiten. Angefangen bei einem Besuch der Herde, kann man sich beim Melken ausprobieren, Käse verkosten und auch selbst mal Käse herstellen. Die Termine und die Buchung einer Teilnahme gibt es hier: origofoodtrips.com

 

Und sag mal, was hat es mit eurer Ziegenpatenschaft auf sich? Kann ich mir eine Ziege von euch mit nach Hause nehmen?

Nein, natürlich nicht. Doch den vielen Ziegenliebhabern, die sich eben selbst keine Ziege in den Garten stellen können, bieten wir diese Ziegenpatenschaft an."Ein lebendes Kuscheltier das viel Freude bereitet!"

 

Und wie funktioniert das?

Man sucht sich eine der kleinen, neugeborenen Ziegenlämmer aus und darf ihm einen Namen geben. Man kann seine kleine Ziege jeden Samstagvormittag besuchen und mit ihr spielen und kuscheln. Im Sommer laden wir den Paten zu einem gemütlichen Besuch im Hofcafe ein zu selbst gebackenem Kuchen und Kaffee und es gibt einen 30 ? Einkaufsgutschein für den Hofladen. Das ganze wird in einer Urkunde mit dem Namen der kleinen Ziege und einem Foto festgehalten. Die Patenschaft soll sich auf 6 Monate beziehen und 120 ? kosten. Diese sind für die Pflege, das Futter, die Entwurmung und die Impfungen der Ziege bestimmt.

 

Das ist ja mal eine witzige Idee. Und vor allem eine schöne Geschenkidee. Danke dir für das tolle Gespräch!



Oderbruch Hof, Rathstocker Str. 6, 15328 Alt Tucheband, www.oderbruch-hof.de

Felix Kosel



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