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Besondere Feiertage und Termine

Fisch-Handwerker zum heutigen "Tag der Fische"

22.08.2017

Seit 2007 findet jedes Jahr am 22. August der "Tag der Fische" statt. Zumindest behaupten dies diverse Internetseiten, die sich mit dem Thema Fisch intensiv auseinandersetzen. Wer diesen ins Leben gerufen hat, konnten wir nicht herausfinden. Aber wofür dieser steht.

Es geht um den Schutz der Fischarten. Um Nachhaltigkeit und bewussten Konsum. Laut dem Fisch-Informationszentrum e. V. (FIZ) in Hamburg lag der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland 2015 bei 14,1 kg. Hätten wir gar nicht gedacht. Weltweit sogar bei 21,8 kg, also über 5 kg höher. Etwa 87 % sollen über Importe nach Deutschland kommen. Dabei haben wir doch in Deutschland auch einiges zu bieten.

Deswegen haben wir uns passend zum "Tag der Fische" aufgemacht, die Lebensmittel-Handwerker in Deutschland aufzusuchen, die sich dem Fisch verschrieben haben. Größere und kleinere Unternehmen haben wir gefunden und befragt. Denn auch Fisch kann man regional kaufen. Die meisten Fischbetriebe verkaufen ihre Waren nämlich auch auf Märkten in der Umgebung. Und sie sitzen verteilt in ganz Deutschland. Leider hWir stellen zum "Tag der Fische" regionale Fisch-Handwerker vor.

Übrigens: Alle Lebensmittelhandwerker aus deiner Umgebung gibt es hier. Finde Produzenten von Feinkost, Frische Produkten und Getränken direkt bei dir um die Ecke.

 

Die Fischerei

Am Deckersweiher 24, 91056 Erlangen, fischerei-oberle.de

Fische im Wasser die mit Netz gefischt werden

Was macht euch zu einem Lebensmittel-Handwerker?

Wir verstehen uns mehr als Ur-Produzenten: Aus dem Nichts einen Weiher voller Fisch zu zaubern ist unsere Aufgabe. Dass wir diese, unsere Produkte dann teilweise auch kulinarisch veredeln, ist eben auch Lebensmittel-Handwerk. Pro Hektar Teich sind etwa 40 Arbeitsstunden im Jahr notwendig (normaler Acker in der Landwirtschaft etwa 6 Stunden). Fast alles Handarbeit: Mähen, füttern, kalken, fischen.

Was für Fisch bietet ihr denn an?

Neben Karpfen, der Grundfisch für die Karpfenteichwirtschaft, auch Schleien, Hechte, Zander und Waller. Dazu eine besondere Renkenart, aber auch Rotaugen, Rotfedern, Gründlinge, Moderlieschen und Gras-, Silber- und Marmorkarpfen. Eine große Artenvielfalt/Polykultur im Teich ist auf der einen Seite ökologisch, auf der anderen Seite wird dazu die Naturnahrung im Teich besser ausgenutzt. Dazu produzieren wir für den Besatz anderer Gewässer seltene und ökologisch wertvolle Fischarten wie Nasen, Barben oder Wildkarpfen.

Wow, das ist eine ganze Menge. Von manchen Fischen habe ich noch nie gehört. Habt ihr eine besondere Philosophie bei eurer Arbeit?

In unseren uralten Teichen produzieren wir mit unseren Fischen ursprüngliche, klassische Lebensmittel, die von keinem Lebensmittelkonzern "erfunden" wurden und von keinem "Fooddesigner" verbessert wurden. Wichtig ist dabei die wirkliche Regionailtät: Hier im Dubischteich/Bruthaus geschlüpft, in weniger als 1000 m davon in den Teichen aufgewachsen und nach 3 Sommern hier über den Ladentisch oder das eigene Restaurant vermarktet. Die besondere Leistung von uns Aischgründer Teichwirten ist dabei nicht nur ein ökologisch sinnvolles Produkt, oder die Schaffung einer einzigartigen Teich-Landschaft mit einer wunderbaren und seltenen Artenvielfalt , sondern eben in erster Linie die Produktion eines wohlschmeckenden Speise, welche schon vor 1.000 Jahren geschätzt wurde.

Welchen Fisch sollte man von euch unbedingt mal gekostet haben?

Karpfen blau, als besondere kulinarische Erfahrung. Im Trend liegt normalerweise knusprig und rösch. Karpfen blau ist das eben genau nicht, sondern er hat einen ganz eigenen außergewöhnlichen Geschmack. Am besten zusammen mit Salzkartoffeln, Meerrettich-Sahne und zerlassener Butter und hoffentlich begleitet von einem guten fränkischen Wein! Mir läuft das Wasser im Mund zusammen.

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Fischräucherei Brauße

Zum Seechen , 14959 Trebbin, fischräucherei-brausse.de

Fischräucher vor seinem Räucherofen mit Fisch

Seid ihr echte Lebensmittel-Handwerker? Was ist bei euch Handarbeit?

Ja, wir sehen und als Lebensmittel-Handwerker. Da wir Produzenten, Verarbeiter und Vermarkter von frischen Fischen sind. Handarbeit bedeutet für uns, dass wir wissen wie der Fisch fachgerecht verarbeitet und gelagert wird. Unsere lebenden Fische werden ausschließlich in Handarbeit verarbeitet.

Was für Fische habt ihr?

Aus unserer eigenen Aufzucht haben wir den Wels und Zander. Forllen, Lachsforllen und Saiblinge kommen aus der Nuthe Nieplitz Region. Saisonbedingt bieten wir noch Karpfen, Aal und Störe an. Alle Fische sind lebend, küchenfertig oder geräuchert bei uns im Hofladen zu erwerben. Abgerundet wird unser Angebot durch verschiedene Fischsalate, sowie eine Vielzahl von Seefischen wie z.B. Heilbutt, Lachs, Buttermakrele, Rotbarsch, Bückling und Makrele.

Was ist das Besondere bei euch?

Wir bieten unsere Kunden täglich ein reichhaltiges Fischangebot an. Leckere Fischbrötchen und regionale Produkte. Unser Betrieb setzt dabei einen hohen Wert auf Qualität, Hygiene und natürlich zufriedene Kunden.

Was sollte man, vielleicht am heutigen "Tag der Fische", bei euch unbedingt mal probiert haben?

Unser hausgemachte Fischsuppe, das Häckerle oder unser gebeiztes Lachsforellenfilet sind sehr empfehlenswert. Und unseren Räucherfisch, der nach dem "Altoner Räucherverfahren" geräuchert wird .

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Fischzucht Gerstner

Im Seegrund 1, 97332 Volkach, fischzucht-gerstner.de

Fisch wird auf dem Grill gegrillt

Wie haltet ihr eure Fische?

Unsere Fische leben in etwa 100 künstlich angelegten Teichen, die von uns bewirtschaftet werden. Die verschiedenen Fischarten kommen bei uns gemeinsam in einen Teich, so wie sie auch in der Natur aufwachsen würden. Der Karpfen bearbeitet den Boden und sorgt dafür, dass Sauerstoff in den Teich kommt. Die Raubfische wie Hecht und Zander ernähren sich von kleinen Futterfischen. Wir halten die Fische wie die Kuh auf der Alm.

Welche Fischarten habt ihr?

Wir haben Speisefische, wie Karpfen, Aal, Zander, Schleie, Hecht, Waller, Saibling, Forelle und Lachsforelle, Zierfische wie Koikarpfen und Biotopfische wie Rotfedern, Rotauge und kleine Moderlieschen.

Was ist das Besondere bei euch?

Als Selbstvermarkter für Speisefische halten wir die lebenden Speisefische bei uns im Fischbecken mit Frischwasser und Sauerstoff. Die Kunden wählen ihre Speisefische selbst aus. Diese werden fachgerecht betäubt, "Lebendfrisch" geschlachtet, und je nach Kundenwunsch halbiert oder filetiert. Frische Fische riechen nicht, haben rote Kiemen, eine glänzende Haut und klare Augen.

Wie sollte man Fisch am besten zubereiten?

Am einfachsten ist es, ein Filet zuzubereiten. Da braucht man auch vor den Gräten keine Angst zu haben. Wenn man den Fisch vorher noch mariniert, dann schmeckt es auf jeden Fall. Ohne Qualitätsverlust können unsere Fischprodukte im Kühlschrank 2-3 Tage aufbewahrt werden. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass die Leute sehr gerne Fisch essen, aber nicht so gerne selbst zubereiten. Die meisten gehen gerne Fisch essen. Wer große Angst vor Gräten hat, dem empfehle ich Wallerfilet. Das ist festes, weißes Fleisch, quasi ohne Gräten. Oder man kommt bei uns vorbei und probiert unseren Räucherfisch. Geräuchert wird mindestens jeden Freitag - natürlich nach unseren Hausrezepten. Das ist Gaumenfreude pur.

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Fischerei Köllnitz

Groß Schauener Hauptstraße 31, 15859 Storkow (Mark), koellnitz.de

Geräucherter Fisch hängt im Räucherofen

Seht ihr euch selbst als Lebensmittel-Handwerker?

Diesen Ausdruck haben wir bisher noch nicht verwendet, aber es trifft den Inhalt unserer Arbeit. In unserer Manufaktur räuchern wir über Erlenholz und Buchenspänen köstlichen, frischen Fisch. Verschiedene Spezialitäten gibt es in der Form nur bei uns, zum Beispiel unseren äußerst beliebten Rolli, eine Räucherfischspezialität. Auch Rollmops und Bismarckhering stellen wir selbst aus Rohware her. In unserem Hofladen bekommen die Gäste außerdem die leckersten Fischbrötchen weit und breit!

Welche Fischsorten bietet ihr denn alles an?

Zander, Aal, Hecht, Schlei und andere Weißfische aus eigenem Gewässer. Dazu Lachsforelle, Saibling, Forelle und Karpfen aus Zukauf regionaler Fischereibetriebe und dann auch noch Lachs, Heilbutt und Hering.

Worauf legt ihr besonderen Wert?

Wir sind ein über Jahrzehnte gewachsener Fischereibetrieb. Durch die verschiedenen Epochen hindurch, den jeweiligen Anforderungen entsprochen (DDR, Wendezeit, etc.). Aktuell in der Sielmann Naturlandschaft gelegen haben wir das alleinige Fischereirecht auf den Groß Schauener Seen, welche zur Sielmann Naturlandschaft gehören. Dadurch wird besonderer Wert auf nachhaltige Fischerei gelegt und es erfolgen keine Eingriffe, wie z.B. Fütterung, Motorboote o.ä., die die Wasserqualität beeinflussen könnten. 100 % Natur!

Welche Spezialitäten empfehlt ihr euren Gästen, die das erste Mal zu euch kommen?

Unbedingt den Köllnitzer Zander auf der Haut gebraten im Restaurant oder unseren täglich frisch über Erlenholz geräucherten Köllnitzer Aal. Der bereits oben erwähnte Räucherrolli unseres Veredlers Patrick ist auch ein Muss. Eine Spezialität die es nur bei uns gibt.

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Fischräucherei Blockhaus

Oppeln 33A, 21789 Wingst, fischraeucherei-blockhaus.de

Verschiedene Fischsorten auf einer Fischplatte angerichtet

Was ist bei euch alles wirkliches Handwerk?

im Grunde ist alles bei uns Handarbeit - von der Produktion bis Hin zum Verkauf. In unserem Betrieb wird die gesamte Produktion noch per Hand geleistet. Die Räucheröfen werden von Hand befüllt und während des Räucherprozesses mit Buchenholz versorgt. Die Fische werden von uns selber filetiert und geräuchert.

Was bietet ihr bei euch alles an?

Unser Produktsortiment umfasst Fische wie Lachs, Aal, Forelle und viele weitere Sorten. Salate werden bei uns per Hand gefertigt und Frischfisch zählt natürlich auch zu unserem Sortiment. Von Hand werden ebenfalls unsere besonderen Fischplatten gemacht, welche bevorzugt zu Festivitäten bestellt werden. Wir versuchen viel Fisch aus der Umgebung zu beziehen und legen viel Wert auf Nachhaltigkeit, sei es in der Produktion sowie bei der Haltung der Tiere, welche wir dann verarbeiten.

Was ist eure Philosophie bei eurer Arbeit?

Unser Betrieb ist wie eine Familie die über Generationen weiter gewachsen ist. Viele unserer Mitarbeiter sind bereits seit Beginn an dabei. Momentan wird unser Betrieb von meinem Vater und mir, sprich zweite und dritte Generation geleitet. Unsere Philosophie ist, neue Wege zu beschreiten und dabei nie zu vergessen woher man kommt und was wir produzieren. Auch wenn man immer in die Zukunft blicken sollte, darf dabei nicht das Handwerk verloren gehen. Denn nur so bekommt unser Fisch auch die nötige Hingabe, die ihn Besonders macht.

Welchen Fisch sollte man von euch unbedingt mal gekostet haben?

Wenn Kunden zu uns kommen, empfehlen wir Ihnen immer unseren Lachs. Und natürlich unsere Aale, die noch immer so geräuchert werden, wie vor 30 Jahren. Aber auch neue Kreationen die immer aus der Kreativität unserer Mitarbeiter und uns selbst entstehen bieten wir gerne an, um den Kunden auch unsere neusten Leckereien nicht vor zu enthalten.

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Altekrüger Berlin

Langhansstraße 13, 13086 Berlin, altekrueger-berlin.de

Frischer Fisch in der Auslage

Was macht euch als Lebensmittel-Handwerker aus?

Wir filetieren, portionieren, beizen, würzen und räuchern Fisch. Darüber hinaus produzieren wir in Handarbeit Salate, Marinaden und Saucen. Auch als Anbieter eines Partyservices mit Kalten Platten, div. Salaten, Braten, Spanferkel etc. sind wir für unsere Kunden da.

Könnt ihr aufzählen, welche Arten von Fisch ihr verkauft?

Frischfisch: Lachs, Heringe, Forellen, Kabeljau, Doraden, Saiblinge, Aal, Schollen, Karpfen, Seeteufel, Seezungen, Zander, Wolfsbarsch küchenfertig oder als Filet. Heilbuttfilet, Seelachsfilet, Rotbarschfilet, Steinbeißerfilet, Victoriabarschfilet, Welsfilet, Pangasiusfilet, Tilapiafilet usw.

Nicht wenige. Was sollte man von euch unbedingt mal probieren?

Besonders zu erwähnen sind unsere täglich frisch geräucherten Spezialitäten, sowie auch unsere hausgemachten Salat und Marinaden. Wir empfehlen bei einem Besuch unserer Filiale oder auch am Verkaufswagen auf zahlreichen Wochenmärkten auch unseren Räucherfisch zu verkosten.

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Hier findest du übrigens Fischerei Betriebe ganz in deiner Nähe auf unserer Deutschlandkarte. Wo gibt es bei dir den nächsten Fischverkäufer?

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Titelfoto: 123rf.com

 

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