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Interviews mit Produzenten

Jede Menge Wissen über Kaffee

30.09.2017

Am 1. Oktober ist es wieder soweit: der "Tag des Kaffees" steht an. Und auch wenn wir bereits oft über das braune Gold, wie der Kaffee gern bezeichnet wird, in Artikeln wie "Im Dschungel der Kaffeeröstereien" und "Muckefuck ist nicht gleich Muckefuck" berichtet haben, gibt es doch immer wieder Neues zu entdecken.

Der Deutsche Kaffeeverband hat auf seiner Seite z.B. ein paar interessante Zahlen veröffentlicht. Bei 162 Litern lag der Pro-Kopf-Verbrauch 2016. Zum Vergleich, Bier lag mit 104 Litern deutlich darunter. Der Absatz von Kaffeekapseln ist letztes Jahr um fast 4% gestiegen. Der Verkauf von kleinen Kaffeemengen für viel Geld und mit enorm viel Verpackungsmüll kommt also an bei uns Verbrauchern. Um so wichtiger für uns, immer wieder auf Röstereien aufmerksam zu machen.

Wir haben uns mit unserem Premium Partner Sebastian von Kaffeekultur aus Lüdenscheid unterhalten. Er ist einer der Gründer der Deutschen Röstergilde und hat gerade erst in Berlin den "Karlsbader Kannen Cup" gewonnen. Ein Fachmann also auf dem Gebiet des Kaffees.

 

Was hältst du vom Aktionstag "Tag des Kaffees"? Bringt er dir als Röster etwas?

Grundsätzlich ist so ein Tag, der z.B. an ein Produkt erinnert, ganz in Ordnung. Wenn die Medien das aufnehmen und gut recherchiert aufbereiten, hat die gesamte Branche etwas davon.

 

Der "Tag des Kaffees" wird vom Deutschen Kaffeeverband ausgerufen. Du bist Mitgründer der Deutschen Röstergilde. Wofür setzt sich diese denn ein?

Die Deutsche Röstergilde haben wir 2006 als Berufsverband der Spezialitätenröster gegründet. Wir verfolgen unter anderem das Bewusstmachen der Unterschiede vom handwerklich gerösteten Spezialitätenkaffee gegenüber dem industriell verarbeiteten "Mainstream-Kaffee". Außerdem pflegen wir in der Röstergilde einen sehr kollegialen Austausch verbunden mit gemeinsamer Weiterbildung, Reisen in den Ursprung und Einkauf von Kaffee mit rückverfolgbaren Quellen.

 

Klasse. Du bietest bei dir Raritätenkaffee an. Was genau steckt dahinter?

Raritätenkaffees sind bei mir Kaffees, deren Herkunft ich zurück bis zur Farm oder Kooperative genau kenne, deren Menge begrenzt ist und die natürlich über einen besonders hohen Genusswert verfügen.

 

Sebatsian von Kaffeekultur inmitten von Kaffee Bohnen

Woher kommen denn deine Bohnen?

Wir haben derzeit ca. 30 verschiedene Rohkaffees in der Verarbeitung. Der größte Teil stammt aus Zentral- und Südamerika, aber Afrika und Asien sind auch gut vertreten. Neben einem meist gemeinsamen (Deutsche Röstergilde) Direkteinkauf arbeite ich seit vielen Jahren mit einem Hamburger Rohkaffeeimporteur zusammen, dessen Angebot an Spezialitätenkaffees bis hin zum ausgewiesenen Parzellenkaffee einer Farm keine Wünsche offen lässt.

 

Wenn du eine neue Kaffeebohne bekommst, wie findest du heraus, wie diese zu rösten ist?

Da hilft mir zunächst natürlich meine Erfahrung, um zumindest ein recht gut passendes Röstprofil zu finden. Die neuen Kaffees werden dann bei jeder der ersten Chargen immer wieder verkostet und das Röstprofil ggf. optimiert und angepasst.

 

Deine Firma heißt Kaffeekultur. Was genau ist für dich eine Kaffeekultur?

Kaffeekultur bedeutet für mich einen genussfreudigen und informierten Umgang mit der Deutschen liebstem Getränk. Wissen zu können, wo der Kaffee herkommt, welche optimalen Zubereitungsformen es gibt, wie er am besten aufbewahrt wird und wann er verbraucht sein sollte. Das Gleiche gilt natürlich für die Kaffee-Gastronomie, bei der leider häufig immenser Nachholbedarf in diesen Punkten besteht. Norwegen, aber auch andere skandinavische Länder, haben eine sehr hochstehende Kaffeekultur.

 

Kann man denn als Kaffeetrinker ohne großes Hintergrundwissen guten von schlechtem Kaffee unterscheiden?

Der Unterschied vom Mainstreamkaffee zum Spezialitätenkaffee fällt den meisten Verbrauchern bei einer Verkostung sofort auf. Häufig höre ich dann: "Der Kaffee schmeckt aber stark", obwohl es sogar eher ein feiner Kaffee ist. Ein deutlich ausgeprägtes Aroma ist hier der sofort bemerkte Unterschied. Neben dem bei einem hochwertigen Kaffee ausgeprägten und vielschichtigen Aroma gehört aber auch noch eine gut eingebundene Fruchtigkeit und ein passender Körper dazu, der für eine angenehme Mundfülle sorgt. Aber wie beim Wein oder anderen Genussmitteln bringt erst die intensive Beschäftigung mit dem Produkt die notwendige Kennerschaft, um Kaffee wirklich beurteilen zu können.

 

Kaffee Tasting und Cupping

Wie taucht man denn am besten in die Kaffeewelt ein?

Um meinen Kunden den Einstieg in die Welt des Kaffees zu ebnen, biete ich auf Wunsch verschiedene Seminare an: so z.B. ein Cupping Seminar, ein Sensorik und ein Espresso Seminar. So genannte "Open Cuppings" sind bei mir für die Zukunft geplant. Das sind dann eigentlich interne Verkostungen von dauernd verarbeiteten Kaffees, aber auch die Verkostung von Kaffees, die wir für eine eventuelle Neuaufnahme in unser Sortiment bemustert haben. Ich könnte mir vorstellen, solch eine dann für jedermann offene Verkostung am Tag des Kaffees am 1. Oktober anzubieten.

 

Nun können leider nicht alle zu dir in die Rösterei kommen. Kann man solch ein Cupping, also eine Verkostung nicht auch Zuhause machen?

Natürlich. Um auch ohne einen Besuch meiner Rösterei einen Eindruck von meinen Kaffees zu bekommen, biete ich verschiedene Probierpakete an. Je 4x125 g, Filterkaffees kräftig und mild, aber natürlich auch meine Espresso-Sorten.

 

Hast du einen Lieblingskaffee, den du uns empfehlen kannst?

"Den" Lieblingskaffee habe ich immer nur punktuell. Neue Ernte = neuer spannender Kaffee. Aber von der Herkunft ist Ostafrika mit Äthiopien und Kenia schon mein Favorit.

 

Die Kaffeesorte ist das eine. Wie bereitest du deinen Kaffee am liebsten zu?

Ein guter, richtig zubereiteter Espresso ist ein schon hoher Genuss. Aber exzellente Filterkaffees, in unterschiedlichen Zubereitungen (French Press, Hario-/Kalita-Filter, Chemex, Aeropress und natürlich die klassische Karlsbader Kanne) sind so genial vielschichtig und lecker, dass für mich Filterkaffee meine Lieblingszubereitung ist.

 

Der Filterkaffee ist ja schon eine ganze Weile wieder modern. Und noch eine Frage: Bohne oder gemahlenen Kaffee? Sollte man sich eine Kaffeemühle anschaffen oder reicht es auch, gemahlenen Kaffee zu kaufen?

Gemahlenen Kaffee zu kaufen sollte immer eine vorübergehende Notlösung sein. Nur unmittelbar vor der Zubereitung gemahlener Kaffee bringt das volle, komplette Aroma in die Tasse. Eine eigene Kaffeemühle ist für den Kaffeefreund eigentlich ein Muss. Wenn doch vorgemahlener Kaffee, dann nur frisch gemahlen und bitte schnell (innerhalb einer Woche) verbrauchen.

 

Also dann lieber öfter kleinere Packungen kaufen. Wie lange hält sich Kaffee eigentlich und wie lagert man ihn am besten?

Die ganzen Bohnen sind nach der Röstung etwa sechs Wochen frisch. Die ersten drei Wochen ohne Einschränkung, die zweiten drei Wochen mit kleinen Verlusten. In einem verschlossenen Ventilbeutel kann ich nochmal 4 bis 6 Wochen dazurechnen, muss aber nach dem Öffnen des Beutels den Kaffee recht bald (ein bis zwei Wochen) verbrauchen. Lagern sollte man Kaffee kühl, trocken und geruchsneutral. Kühlschrank nur bei 100% luftdichter Verpackung. Feuchtigkeit und Fremdgerüche sind der Feind des Kaffeearomas und der Frische.

 

Wer jetzt neugierig geworden ist, findet hier noch mehr Informationen von Kaffeekultur. Auf unserer Übersichtskarte gibt es auch andere Kaffeeröster in deiner direkten Umgebung. Und falls du jemanden kennst, der noch nicht bei uns eingetragen hast, dann schlage ihn uns doch hier direkt vor.  

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Kaffeekultur, Altenaer Straße 23, 58507 Lüdenscheid, kaffeekultur.de

 

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