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Interviews mit Produzenten

Brot von echten Handwerks Bäckereien (2)

05.02.2018

Nach der wahnsinnig positiven Resonanz unseres ersten Artikels "Brot von echten Handwerks Bäckereien" haben wir nun Teil 2 in Angriff genommen. Denn es gibt sie noch, die Handwerksbäckereien. Die ohne Backmischungen oder Teiglinge ihr Brot und ihre Brötchen backen. Echte Handwerksbäcker eben. Und wer nach genau solchen Bäcker in der Nähe, also eigenen Umgebung sucht, kann sich auf unserer Karte mal umschauen. Auch wenn wir noch längst nicht alle Brotbäcker dort aufgeführt haben.

Wir haben wieder viele Bäckermeister gefragt: Was zeichnet sie als echte Handwerker aus? Woher beziehen sie ihre Zutaten? Und welche besonderen Brote haben sie im Angebot? Dinkelbrot, Vollkornbrot, Sauerteig-Brot, Weißbrot... Die Brotvielfalt in Deutschland ist riesengroß. Das Brot des Jahres 2018 ist übrigens das Dinkel-Vollkornbrot. Ernannt vom Deutschen Brotinstitut. Schon mal probiert?

Und es gibt gute Nachrichten! Die Mehrheit der Deutschen kauft ihr Brot laut statista.com bei einem Bäcker. Statt beim Discount-Bäcker oder im Supermarkt. Das beliebteste Brot dabei ist das Mischbrot. Danach kommt interessanterweise direkt das Toastbrot. Vielleicht ändert sich das ja demnächst mit dem Brot des Jahres?

Wer übrigens Antworten auf Fragen wie "Woraus besteht denn so ein Sauerteig?", "Wie bewahrt man eigentlich am besten sein Brot auf?" und "Wie lange hält ein frisch gekauftes Brot frisch?" sucht, findet diese im ersten Teil unser kleinen Brot-Bäcker-Serie. Beantwortet von unseren Bäckermeistern höchst persönlich. Und nun zu den neuen Handwerks-Bäckereien. Die übrigens alle die folgenden Fragen vorab mit JA beantwortet haben:

  • Ihr backt euer Brot größtenteils mit der Hand, statt mit Maschinen?
  • Ihr backt euer Brot ausschließlich nach eigener Rezeptur?
  • Ihr nehmt für euer Brot keinerlei Fertigbackmischungen?
  • Ihr nehmt keine Teiglinge, sondern stellt alles selbst her?
Und los geht's! Wir stellen vor, sortiert nach den Postleitzahlen von 0 bis 9:

 

Ihr Grünberger Bäcker (Premium Partner)

Prof.-Nagel-Straße 2, 01458 Ottendorf-Okrilla, dresdner-christstollen.online

Bäcker Meister mit seinem Brot von Ihr Grünberger Bäcker

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Ja, wir sind echte Bäcker. Denn bei uns werden alle Teige mit Vorteigen, Quell- und Kochstücken und oder Sauerteig hergestellt. Und wir backen traditionell auf dem Herd. Auch unsere Vollkornmehle mahlen wir selbst in der schonenden Zentrofan-Mühle.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Unsere Zutaten beziehen wir nach Möglichkeit aus der Region, zum Beispiel die Dinkelkörner vom Bauern Trepte in Langebrück. Ansonsten setzen wir höchste Maßstäbe an die Auswahl der Rohstoffe. Mandeln, Walnüsse, kandierte Orangen und Zitronat beziehen wir direkt vom Hersteller in Apulien (Italien).

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Unser beliebtestes Brot sind die Roggenvollkornbrote mit und ohne Walnüsse. Das Besondere ist die sehr lange Frischhaltung durch frisch gemahlenes Vollkornmehl und die hohe Teigausbeute.

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Bio Bäckerei Spiegelhauer

Bahnhofstraße 17, 01796 Pirna

Bäckermeister der Bäckerei Spiegelhauer

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Dass wir ausschließlich mit Bio und Demeter Zutaten arbeiten und die Lieferantenkette so kurz wie möglich halten wollen. Am besten direkt vom Bauern. Hierfür bedarf es viel Zeit und Energie geeignete Partner zu finden. Unserer Mehle verwenden wir fast ausschließlich in Demeter Qualität. Besonders wichtig ist uns, dass unser Dinkel nicht mit Weizen gekreuzt wurde. Dies können wir durch Demetergetreide garantieren. Das ist Besonders wichtig für Menschen, die sich weizenfrei ernähren möchten.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Mehl und Getreide von Regionalen Landwirten und der Rollemühle. Milchprodukte vom Bauernhof Steinert (Demeter), Obst und Gemüse von verschiedenen regionalen Partnern, wie z.B. Gut Gamig (auch Eier) oder Mathias Müller (Dohma).

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Brote aus gekeimten Getreide ohne Weizen sind bei uns besonders gefragt. Das Dinkelkeimbrot ist besonders beliebt bei unseren Kunden. Es besteht aus 100 % gekeimten Dinkel, Grander Wasser und Meersalz. Durch den Verzicht von Backhefe und der Keimung, sowie der langen Gare des Brotes, ist es besonders bekömmlich. Für Leute die auf Gluten verzichten möchten, bieten wir auch eine Alternativ aus 100 % gekeimten Buchweizen an.

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Bäckerei & Café Plätzchen

Torgauer Straße 20, 04916 Herzberg (Elster)

Frisch gebackenes Brot im Ofen der Bäckerei und Café Plätzchen

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Wir backen die Brote und Brötchen im Ofen, sonst wird alles mit Knetern und viel, viel Handarbeit abgewogen und gemischt. Wir haben ausschließlich eigene Rezepturen! Keinerlei Fertigbackmischungen, sondern alles selbst hergestellt und vertrieben. 2010 haben wir uns gegründet. Ohne eigene Backstube, aber mit eigenem Café, weil mir das wichtiger erschien. 2015 haben wir dann endlich die eigene Produktionsstätte bezogen, in der jetzt natürlich immer noch alles von Hand verwogen und in neuer Technik/neuen Öfen gebacken wird.

Wir sind jung und dynamisch - dies haben wir mitunter auch unseren drei tollen Kindern zu verdanken. Wir haben so viele wilde Ideen, dass es bei uns nie langweilig wird. Ich würde sagen, das zeichnet uns aus.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Unserer Zutaten beziehen wir hauptsächlich aus dem Biosektor, worauf wir unheimlich stolz sind. Regionale Lieferanten/Partner bevorzugen wir bei unserer Auswahl.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Unser bestes Produkt ist ein Brot: das Roggenvollkornbrot! Es besticht durch seine Einfachheit und Natürlichkeit. So sollte die ganze Welt sein!

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Jute Bäckerei

Schönhauser Allee 52A, 10437 Berlin

Brote im Regal der Jute Bäckerei

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Das Besondere bei uns ist, dass alle Backwaren frei von Gluten, Milchprodukten und Ei sind. Wir sind die erste Bio-Bäckerei in Berlin, die frisches glutenfreies Brot jeden Tag handwerklich herstellt. Unser Konzept ist nachhaltig gedacht: von der Nutzung kompostierbarer Verpackungen, über Ökostrom bis hin zum Foodsharing.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Alle Rohstoffe sind biologischen Ursprungs. Wir beziehen unsere Zutaten z.B. vom Bauck-Hof, von der Ölmühle an der Havel, von Bode Naturkost, Terra Naturkosthandel und Gut Rosenkranz. Je nachdem, wie es möglich ist, achten wir darauf, dass unsere Zutaten aus der Region kommen.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Das Buchweizenbrot (Max/Gero) ist unser beliebtestes Brot. Besonders daran ist, dass es aus hauseigenem Sauerteig gefertigt ist und eine sehr lange Garzeit besitzt. Neben Buchweizenmehl und gekochten Buchweizenkernen enthält es außerdem Esskastanienmehl. Dieses Brot hält sich besonders lange frisch.

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Domberger Brot-Werk

Essener Straße 11, 10555 Berlin

Bäcker holt frisch gebackenes Brot aus dem Ofen des Domberger Brot-Werk

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Mit Händen und Hirn machen wir aus Mehl, Wasser, Salz und unserem Sauerteig feines Brot. Durch die verglasten Wände unserer Backstube kann jeder dabei zusehen, wie Brot entsteht. Etwa 24 Stunden vergehen vom Rohmaterial bis zum fertigen Brot, Denn nur so hat der Sauerteig genügend Zeit.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Unser Weizenmehl kommt aus der Rolle Mühle im Erzgebirge und unser Roggen von der Biomühle Eiling in Warstein. Die meisten anderen Materialien beziehen wir von der Markthalle Neun in Berlin.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Unser Beute-Brot und das Roggenbrot, denn sie sind sehr authentisch im Geschmack und haben eine sehr lange Frischhaltung.

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Weichardt Brot

Mehlitzstraße 7, 10715 Berlin

Frisches Brot von der Bäckerei Weichardt Brot

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Wir sind ein reiner Handwerksbetrieb und säuern unser Brot mit Backferment. Dazu mahlen wir seit 40 Jahren täglich frisch das Demeter-Getreide auf unseren 3 Natursteinmühlen.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Das Demeter-Getreide beziehen wir ausschließlich direkt aus der Region vom Ökohof Kuhhorst und vom Ökodorf Brodowin.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Einer unserer "Bestseller" ist das Leinsamenbrot: 100% Weizenschrot, Leinsamen (aufgequollen),Vollmeersalz und Backferment. Wir backen unsere Weizenbrote ausschließlich aus Schrot, so dass sich die Bestandteile des ganzen Korns im Brot wiederfinden. Unser Leinsamenbrot hat eine knackige Kruste. Es ist innen saftig, mit nussigem Aroma, sehr bekömmlich und verdauungsfördernd. Weitere Klassiker und Renner sind das Roggen-Weizen-Brot, das Dinkelbrot sowie auch das Schrot- und das Kräuterbrot.

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Bäckerei Beumer & Lutum

5 Filialen in Berlin (Hufelandstraße, Winsstraße, Cuvrystraße, Zossener Straße, Südstern)

Bäcker beim Bestäuben seines Teiges der Bäckerei Beumer und Lutum

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Seit 25 Jahren backen wir aus Überzeugung in Bio-Qualität: In traditionellem Handwerk, aus besten Rohstoffen, ohne Backhilfsmittel, schonend hergestellt - mitten in Berlin. Wir geben unseren Backwaren Zeit, denn wir wissen: Zeit ist Geschmack. Daher arbeiten wir mit Vorteigen, Sauerteigen und langer Teigführung. Weil uns der Nachwuchs und das Bäckereihandwerk am Herzen liegen, bilden wir junge Leute als BäckerInnen, KonditorInnen und FachverkäuferInnen aus.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Beste Rohstoffe in Bio-Qualität: daraus backen wir unsere Brote, Brötchen und süßen Backwaren. Regionalität ist uns dabei wichtig: Wir verwenden weitgehend Zutaten aus der Region, z.B. von der Mühle Paulick im Spreewald und unterstützen Kooperationen mit dieser Perspektive. Auch beliefern wir ausschließlich Berlin und sein Umland.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Wir sind stolz auf unser vielfältiges Sortiment, denn unsere Kunden haben viele "Lieblingsbrote". Eines davon ist unser Schweizer Brot aus Dinkelmehl, mit knuspriger Kruste und weicher Krume, das durch die lange Teigführung ein ausgezeichnetes Aroma entwickelt. Beliebt sind aber auch unsere Quartalsbrote: alle 3 Monate überraschen unsere Bäcker mit einem besonderen Brot, passend zur Jahreszeit, mit ganz eigenem Charakter.

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Mehlwurm Vollkornbäckerei

Pannierstraße 2, 12043 Berlin

Frisch gebackenes Brot wird aus dem Ofen der Mehlwurm Vollkornbäckerei geholt

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Wir sind seit 35 Jahren ein authentischer Bio-Handwerksbetrieb in kollektiver Selbstverwaltung. Bei uns wird jeder Brotteigling mit der Hand ausgehoben, abgewogen und gewirkt. Technik nutzen wir nur, um schwere körperliche Arbeit zu erleichtern. Wir verwenden dazu auch nur eigene Rezepte und grundsätzlich keine Backmischungen. Also alle Backwaren werden von uns selbst hergestellt.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Über 20 Jahre bezogen wir unser Brotgetreide direkt von festen Biobauern in verschiedenen Regionen Deutschlands. Um Transportwege zu verkürzen und wegen Umstrukturierungen in der Landwirtschaft kommt das Getreide, welches wir selbst vermahlen, heute aus Brandenburg und dem Wendland. Alle anderen Rohstoffe beziehen wir über regionale Großhändler.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Wir haben ein breites Brotsortiment mit vielen beliebten Standards, aber auch einigen exotischeren Vertretern. Sehr beliebt ist z.B. unser Pflaume-Walnuss-Brot, welches als Roggen- / Weizenvollkornbrot mit Natursauerteig, Walnuss- und Trockenpflaumenstücken und einer Prise Chili in einer runden Büchsenform gebacken wird.

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Bio-Bäckerei Rettungsbrot

Klaus-Groth-Straße 40, 20535 Hamburg

Bäckermeister der Bio-Bäckerei Rettungsbrot in der Backstube

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

In unserer kleinen Backstube kann man dem Bäcker direkt auf die Finger schauen, denn Verkaufsraum und Backstube sind auf wenigen Quadratmetern vereint. So kann man sich selbst davon überzeugen, dass wir Brot, Brötchen und Kleingebäck selbst von Hand herstellen. Und das ohne Einsatz von Backmischungen, Teiglingen oder Backmitteln.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Wir backen ausschließlich mit natürlichen Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau, bei deren Produktion auf künstliche Hilfsstoffe verzichtet wurde. Wir arbeiten mit regionalen Lieferanten zusammen und legen Wert auf den nachhaltigen Umgang mit Rohstoffen und Produkten.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Unser beliebtestes Brot ist wohl unser Schrotbrot, ein saftiges 100%iges Roggenbrot. Dazu braucht es nur Roggenschrot, feines Roggenmehl, Sauerteig, Salz, Wasser und Geduld. Denn der Teig bekommt bei uns bis zu 18 Stunden Zeit zum Reifen. Außerdem ist hier das handwerkliche Bäckergeschick gefragt, denn den weichen Brotteig könnte wohl keine Maschine verarbeiten.

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Ferienhof Olde-Hellmann

Borsflether Wisch 2, 25376 Borsfleth

Der Holzbackofen vom Ferienhof Olde-Hellmann

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Wir backen unsere Brote ausschließlich nach eigenen Rezepten in einem mit Holz beheizten Steinbackofen. Der Backofen befindet sich im alten Backhaus auf unserem landwirtschaftlichen Betrieb. Über sieben Stunden brennt das Holz im Ofen und heizt den Schamottstein auf ca. 340 °C auf. Nach dem Säubern kommt das handgeknetete und mit Hand geformte Brot auf den heißen Stein.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Wir beziehen unser Bio-Getreide (Roggen, Weizen, Dinkel) von einer nahegelegenen Handelsgesellschaft. Das ganze Korn wird bei uns auf dem Hof direkt vor dem Backen gemahlen. In das Brot kommen keine künstlichen Zusatzstoffe, nur Biogetreide, Wasser, Salz, Sauerteig bzw. Hefe und z.T. etwas Zucker.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Unser beliebtestes Brot ist das dunkle Roggenbrot mit Sauerteig gebacken. Es besteht aus 100% Roggen (Roggenschrot und gequollene Roggenkörner). Da es in einen sehr heißen Ofen gebacken wird, hat es eine knusprige Kruste, ein saftiges Innenleben, hält lange frisch und ist einfach lecker!

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Holzofenbäckerei Ripken

Tiegelstraße 1, 26689 Apen

Brot vor dem Holzofen mit Bäckermeister von der Holzofenbäckerei Ripken

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Wir leben traditionelles Handwerk in einer modernen Backstube. In sieben Holzbacköfen backen wir einen großen Teil unserer Brote und Brötchen. 2014 haben wir bei der Sendung Deutschlands bester Bäcker im ZDF den 3. Platz belegt.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Wir arbeiten mit zwei norddeutschen Mühlen zusammen und bekommen dort den größten Teil unseres Getreides. Die Milch wird zwei Mal die Woche direkt vom Bauern geliefert und die Freilandeier kommen von der Auricher Erzeugergemeinschaft. Für die Snacks arbeiten wir mit einem kleinen Schlachter zusammen, der die geschlachteten Tiere selbst verarbeitet.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Der Ripkens Riese ist ein ausgehobenes kräftiges Sauerteigbrot. Der Sauerteig wird nach 2-tägiger Reifezeit zu einem großen Teig verarbeitet und dann vom Bäcker ausgehoben und direkt auf der heißen Herdplatte gebacken. Nach dem ersten Backvorgang kommt noch ein zweiter Backvorgang zur Kräftigung der Kruste. Die Röstaromen in der Kruste und die Bekömmlichkeit durch die lange Reifezeit machen dieses Brot so wertvoll.

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Bäckerei Jansen

Bahnhofstraße 33, 46459 Rees

Brot wird gebacken in der Bäckerei Jansen

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Als Handwerksbäckerei zeichnet uns aus, dass wir ALLES handwerklich herstellen. Wir sorgen uns darum, dass wir gut ausgebildeten Nachwuchs bekommen, indem wir ihn selber in unserem Hause ausbilden. Wir bieten nur allerbeste Qualität und gehen auf beinahe JEDEN Kundenwunsch ein und setzen ihn handwerklich um. Ja, wir backen unser Brot mit Hand. Jedes Brot geht bei uns noch VOR dem Backen mindestens durch acht Hände.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Unsere Zutaten beziehen wir zu großen Teilen von unserer Genossenschaft der Bäko. Einiges, vor allem die frischen Zutaten, kaufen wir jedoch auch in den örtlichen Märkten ein. Unser Mehl beziehen wir von der Mühle Roland MIlls United aus Recklinghausen.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Unser beliebtestes Brot ist unser Backfeuer Brot. Es stammt direkt aus unserem Holzofen, den wir mit Holz aus unserem örtlichen Wald befeuern und welches direkt auf der befeuerten Platte gebacken wird. Es enthält 80% Roggen und hat durch die heiße Backtemperatur einen unverwechselbaren Geschmack und eine aromatische, krosse Kruste.

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Biobäckerei Schomaker

Weserstraße 11, 47506 Neukirchen-Vluyn

Innenansicht der Biobäckerei Schomaker

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Vollwertige Brote, geschmackvolle Brötchen und erlesene Konditorwaren: Unsere Kunden genießen Produkte, die durch und durch regionale/lokale Bio-Backwaren sind. Die erstklassige Bio-Qualität erkennt man am unnachahmlichen Duft und am unverfälschten Geschmack. Wir mahlen unser eigenes Mehl und kneten jedes Brot und Brötchen mit der Hand. Schomaker ist eine Biobäckerei aus Überzeugung, denn wir leben Verantwortung für Mensch und Natur.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Von regionalen, teils lokalen Biobauern kommen Getreide, Milch, Eier und Gemüse. Ölsaaten beziehen wir in der Regel aus Europa. Andere Zutaten kommen vom regionalen Biogroßhandel.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Unser Roggenbrot aus regionalem Bio-Roggen mit einem eigenen frischen Bio-Sauerteig, Elisa-Wasser, Natursteinsalz und aus 100% Bio-Roggen-Vollkornmehl. Der Stolz der erfahrenen Bäcker. Und auch unser Dinkel-Hirse aus lokalem Bio-Dinkel, Bio-Hirse, Elisa-Wasser, Natur-Steinsalz und Dinkelbackferment. Super saftig und mild. Ein ganz besonderes Brot mit gekochtem Hirsebrei.

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Backparadies Kissel

Herrenbergstraße 3, 66879 Reichenbach-Steegen

Frisch gebackenes Brot vom Backparadies Kissel

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Unsere tägliche Arbeit ist sehr von unserem Qualitätsbewusstsein geprägt. Wir haben uns der Qualität und dem wirklichen Handwerk verschrieben. Und wir "verbacken", "verwurschteln", "vergären" nicht preis(geiz)günstig, denn wir bürgen mit unserem Namen (der ein Gesicht hat), mit unserer Familie, unseren langjährigen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern (für welche wir in einer sehr engen sozialen Verantwortung stehen), mit der Verbundenheit zur Region (mit Brotspezialitäten, wie dem "Reichenbacher Musikantenbrot", oder dem "Rhönradbrot" stellen wir eine Verbindung zur Geschichte der Region her, wir haben regionale Zulieferer, unterstützen Vereine und soziale Institutionen) und für unsere mit Herz und Verstand handwerklich hergestellten guten Backwaren.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Unser wichtigstes Produkt -unsere Mehle- von der Walter Mühle aus Böhl-Iggelheim und der Mühle Isemann aus Rieschweiler-Mühlbach. Andere Zutaten von umliegenden Zulieferern.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Unser Reichenbacher Musikantenbrot. Ein kräftiges Roggenmischbrot aus 80% dunklem Roggenmehl (Type 1370) und 20% dunklem Weizenmehl (Type 1050). Dieses saftige und krustenreiche Landbrot erhält seine Besonderheit durch die hohe Backtemperatur und die lange Backzeit. Der maßgebliche Geschmack kommt durch den selbstgemachten Natursauerteig aus Roggenvollkornmehl und Roggenvollkornschrot. Die Krustenoberfläche wird mit einem speziellen von uns gemischten Brotgewürz aus Koriander, Fenchel, Anis bestreut und mitgebacken.

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Bäckerei Reiner Sippel

Karl-Kück-Straße 1, 67098 Bad Dürkheim

Brotsortiment der Bäckerei Reiner Sippel

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Wir backen traditionell und das schon in der vierten Generation. Mit drei Bäckermeistern und zwei Konditoren/innen bieten wir eine sehr hohe handwerkliche Qualität (insgesamt werden 40 Mitarbeiter beschäftigt). Unsere Brote enthalten ausschließlich selbst hergestellten Natursauerteig. Und all unsere Rezepturen werden ohne Emulgatoren und Zusätze hergestellt.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Unsere Zutaten werden, soweit es möglich ist, aus der nahen Umgebung bezogen. Unser Mehl wird wöchentlich von der Rheintal-Mühle geliefert. Für unsere Kuchen werden saisonal die Früchte der umliegenden Obstbauern verwendet.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Das beliebteste Brot ist unser Bauernbrot: 70% Roggen, 30% Weizen und ein selbst hergestellter Natursauerteig. Der kräftige Geschmack und die lange Frischhaltung zeichnen dieses Brot aus. Täglich frisch gebacken, bieten wir unseren Kunden 500 g-Laibe bis hin zum Zwei-Kilo-Brot.

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Die Brotpuristen

Bahnhofstraße 51, 67346 Speyer

Bäcker beim backen von Brot

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Uns zeichnet aus, dass die Zutaten für unsere Brote aufs Notwendigste reduziert sind. D.h. wir backen puristische Brote, die je nach Brotsorte mit Roggen-, Weizen- oder Dinkelsauerteig hergestellt werden. Außer beim Baguette setzen wir dem Teig keine Backhefe zu. Unsere Sauerteige haben wir alle selbst durch sog. "spontane Gärung" angesetzt bzw. zum Leben erweckt. Der Roggensauerteig wurde bereits im April 2012 gezüchtet. Wir verwenden also keine Reinzuchtsauerteige aus der Industrie, sondern setzen auf eigene individuelle Aromen. Zudem führen wir unsere Teige sehr weich, setzen auf natürliche Frischhaltemethoden wie bspw. Brühstücke und Quellstücke, geben Ihnen eine recht lange Ruhezeit und formen selbstverständlich sämtliche Brote per Hand, so dass einzigartige Brote mit Charakter entstehen, die zudem lange frisch bleiben. Wir backen übrigens ausschließlich Brot und Baguette. Jeden Tag nur 4 Sorten. Insgesamt nur 8 Sorten. Durch diese radikale Reduktion auf ein kleines Sortiment, haben wir die Möglichkeit Tag für Tag die Brotteige individuell zu führen und bei Bedarf kurzfristig zu agieren, sprich das Rezept oder die Teigführung anzupassen.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Wir beziehen unser Mehl aus der 10 km von Speyer entfernten Walter-Mühle. Ein Familienbetrieb, den es schon seit 1893 gibt. Die Walter Mühle bezieht ihr Korn größtenteils aus der Pfalz. Vor allem mit dem Pfälzer Roggenmehl sind wir sehr zufrieden, da sich damit kräftige und schmackhafte Brote backen lässt. Das Mehl für unser Baguette beziehen wir aus Frankreich, genauer gesagt aus der Region Champagne.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Viele Kunden kommen vor allem wegen unserem Walnuss-Haselnuss-Brot zu uns. Das Brot wird mit Weizensauerteig und gerösteten Walnüssen und ganzen, geschälten Haselnüssen hergestellt. Es wird keine Backhefe zugesetzt, so dass die Reifezeit am Backtag bei gut und gerne 5 Stunden liegt, bevor es in den Ofen kommt. Dies dient dem Aroma und der Frischhaltung. Zudem hat es eine schöne krachende Kruste. Unsere Kunden lieben es!

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Bäckerei Konditorei SAILER

Löwentorstraße 259, 70376 Stuttgart

Zwei Laib Brot der Bäckerei Konditorei Sailer

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Wir sind ein familiengeführtes Unternehmen in der 3. Generation. Der Name Sailer steht hierbei für absolute Frische und handwerkliche Qualität. Nicht umsonst lautet unser Motto: "WIR backen Qualität".

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Unsere Zutaten und Rohstoffe stammen aus der Region. So beziehen wir zum Beispiel eines unserer Mehle von der Enzweihinger Mühle. Zutaten und Rohstoffe die wir nicht direkt regional und saisonal beziehen können erhalten wir von dem genossenschaftlichen Fachgroßhandel für Bäckereien und Konditoreien der BÄKO.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Unser Schwäbisches Bauernbrot besteht aus 70% Weizenmehl und 30% Roggenmehl und das typische Merkmal ist die kräftige Kruste und eine großporige, weiche und aromatische Krume. Unser Schwäbisches Bauernbrot wird mit selbsthergestelltem Natursauerteig gebacken und nach dem alten überlieferten Familienrezept täglich hergestellt. Durch die lange und weiche Teigführung bleibt unser Schwäbisches Bauernbrot lange frisch. Alle Brote werden übrigens mit der Hand geknetet und geformt.

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Bäckerei Leins

Marktstraße 18, 72145 Hirrlingen

Brote auf einem Tisch von der Bäckerei Leins

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Gegründet vor mehr als 100 Jahren, backen wir mit Tradition nach eigenen Rezepten und ganz viel Liebe zum Produkt. Es ist unser Anliegen, unsere Kunden mit täglich knusprig-frischen Waren aus der Backstube und fruchtig-süßen Leckereien in unserem kleinen, familiären Café zu verwöhnen.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Wir sind TÜKORN-Partner! In dem Tübinger Partnerprojekt Landwirte-Müller-Bäcker, produzieren wir beste Produkte aus regionalem Dinkel- und Emmerkorn und engagieren uns für den Erhalt unserer schönen Kulturlandschaft. Das Ährenfeld direkt vor der Türe, das Korn auf kürzestem Weg in die Mühle und bestes Mehl für frische Produkte. Man schmeckt die Liebe zur Region. Alle weiteren Zutaten beziehen wir ebenfalls von regionalen Anbietern.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Besonders beliebt bei unseren Kunden ist das Schloss-, bzw. Kapellenlaible. Ein tolles Brot mit besonders langer Teigführung von 24 bis 36 Stunden - für besten Geschmack. Zudem unser Emmer-Sonnenblumenkernbrot aus 100% bestem TÜKORN-Emmer Vollkorn. Hergestellt mit Brühstück für eine tolle Kruste, saftige Krume und lange Frischhaltung.

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Bäckerei Bluthardt

Esslinger Straße 12, 73760 Ostfildern

Bort im Holzofen der Bäckerei Bluthardt

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Wir sind ein Familien- und Traditionsbetrieb und seit 1903 in Nellingen fest verwurzelt. Somit können wir auf eine über 100-jährige Erfahrung zurückgreifen. Noch immer produzieren wir nach traditionellem Verfahren. Zum größten Teil von Hand, wie zu Opas Zeiten. Viele unserer Produkte werden noch nach alten Familienrezepturen zubereitet.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Wir beziehen unsere Zutaten überwiegend über die Bäko Stuttgart, aber auch einen Teil über die Nellinger Mühle vor Ort.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Unser Altdeutsches Bauernbrot sowie das Opabrot sind noch nach altem Familienrezept hergestellt und seither unverändert. Eine weitere Besonderheit ist uns Holzofenbrot aus dem mobilen Holzofen, das weit über die Stadtgrenzen hinaus bekannt ist. Ebenso unsere Brezeln - hier wird jede Brezeln noch mit der Hand geschlungen!

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Bäckerei Fritze-Beck

Friedhofstraße 1, 74743 Seckach

das Team der Bäckerei Fritze-Beck

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Was wir verkaufen machen wir alles selbst und was wir nicht selbst machen können verkaufen wir nicht. Ganz einfach! Wir sind eine Bäckerei die mittlerweile in siebter Generation geführt wird. Das ist eine lange Tradition und wir können auf einen reichen Erfahrungsschatz und uralte Rezepte zurückgreifen. Trotzdem verwehren wir uns nicht dem Wandel. Deshalb haben wir uns seit April letzten Jahres entschieden, ausschließlich Bioland-Backwaren herzustellen.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Unsere Zutaten bekommen wir von der Erzeugergemeinschaft Obeg-Hohenlohe. Wir verbacken sehr viel Dinkel. Diesen vermahlen wir, wie alle anderen Vollkornmehle auch, immer frisch vor dem Backen. Den Dinkel bekommen wir von zwei Landwirten, Reinhold Würth aus Billigheim (Bioland) und Frank Fellmann aus Kleineicholzheim (demeter). Die Felder liegen von uns aus in einem Umkreis von 15 Kilometer, deshalb sind wir in der glücklichen Lage, das Getreide beim Wachsen beobachten zu können. Unsere Eier holen wir selbst beim Biolandhof Weitblick in Möckmühl. Da wir dort einen Bioladen beliefern, können wir gleich die Fahrten verbinden. Für uns gehört BIO und ÖKO einfach zusammen. Deshalb schauen wir, dass wir uns bevorzugt ortsnah vernetzen, um möglichst kurze Wege und persönliche Kontakte nutzen zu können.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Wir haben tolle Vollkornbrote im Sortiment, die wir -wie schon erwähnt- mit frisch vermahlenem Getreide backen. Im Unterschied zu anderen Bio-Bäckereien haben wir auch ein großes Sortiment an "hellen" Backwaren. Eine unserer Spezialitäten ist der "Berches". In Großeicholzheim lebten vor dem dritten Reich sehr viele Juden und zum Sabbat wurde dieses traditionelle ungesäuerte Weißbrot mit einem geflochtenem Zopf und mit Mohn bestreut gebacken. Leider lebt keine jüdische Familie mehr hier, doch den "Berches" backen wir weiterhin und das ausschließlich freitags. Bei uns kann man übrigens jederzeit zu den Fenstern in die Backstube schauen. Wir legen sehr viel Wert auf Offenheit. So konnten wir unsere Kunden zu einer Feldbegehung mit Frank Fellmann und anschließender Führung durch unsere Bäckerei einladen. Backstubenfrühstücke finden ebenfalls 4x im Jahr statt ebenso wie in regelmäßigen Abständen die Kinderbäckereien. So hoffen wir, etwas von unserer Leidenschaft und Begeisterung für gute Backwaren weitergeben zu können.

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Bäckerei Friedbert Englert

Dorfstraße 15, 74834 Elztal

Bäcker beim Brot backen in der Bäckerei Friedbert Englert

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Wir Produzieren alle unsere Backwaren selbst! Wir verwenden im Bereich Brot und Brötchen absolut keine Vormischung und in unsren Broten ist nicht drin, was nicht rein gehört. Unser Roggenmisch, 100% Roggenbrot und Vollkornbrot produzieren zudem wir ohne Zusatz von Hefe.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Unsere Zutaten beziehen wir fast ausschließlich von der Bäko. Dabei versuchen wir aber auf deutsche Produkte zurückzugreifen. Unsere Mehle für alle Brot-Teige kommen aus einer kleinen Mühle, direkt bei uns aus dem Ort.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Unser Holzofenbrot. Das Besondere daran ist nicht nur, dass es im Holz-Backofen gebacken wird, sondern dass der Teig über 24 Stunden geführt wird. Dazu kommt dann noch der Sauerteig, der eine Führung von 12 Stunden hat.

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Bäckerei Wolfgang Pfeifle

Carl-Kistner-Straße 20, 79115 Freiburg im Breisgau

Brot der Bäckerei Wolfgang Pfeifle wird frisch aus dem Ofen geholt

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Wir backen unsere Brote und Weckle nach eigenen Rezepturen, die wir permanent verbessern. Unser Anspruch ist es, zurück zu den Ursprüngen des Backens zu gehen und traditionelle Verfahren mit Kreativität nachhaltig weiterzuentwickeln. Das A und O für unsere Brotrezepturen sind weiche Teige und Vorteige, natürliche Sauerteige - ganz ohne Zusatzstoffe, Backhilfsmittel oder Stabilisatoren -, besonders viel Zeit bei der Teigruhe und das Backen auf Natur-Tuffstein.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Unser Getreide und Brotmehl beziehen wir von der Marktgemeinschaft KraichgauKorn - Garantiemarke für regionales, naturreines Getreide und Mehl ohne Pestizide oder Gentechnik. Das Eigelb und Vollei für unsere Backwaren stammt vom Familienbetrieb Zapf Hof aus Gengenbach. Seine Philosophie ist die Erzeugung aus artgerechter Geflügelhaltung in bäuerlichen Strukturen.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Das absolute Highlight aus unserer Backstube ist der Friburger Michel. Ein besonders aromatisches und bekömmliches Weizensauerteigbrot, das nach aufwändiger Geheimrezeptur mit unserem selbst gezüchteten Levain Naturel hergestellt wird. Das Brot wird auf Natur-Tuffstein gebacken und entfaltet dank besonders viel Zeit bei der Teigführung ein Feuerwerk an Aromen. Die lange Fermentation sorgt für hervorragende Bekömmlichkeit und verbessert die Aufnahme von wertvollen Mineralien und Nährstoffen. Unverwechselbar ist seine delikate, zart-splittrige Kruste und die seidig-glänzende, saftige Krume mit natürlich wilder Porung.

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Brotklappe

Trierer Straße 46, 99423 Weimar

Ein Berg Brote von der Brotklappe

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Wir arbeiten mit Weizensauerteig, mit hoher Hydration (80%) und einer langer Teigruhe von 16 Stunden. Bei uns gibt es keine Brötchen und überhaupt keine Produkte die wir nicht mögen.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Bio Qualität über Naturkost Erfurt Großhandel und der Rolle Mühle Waldkirchen.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Unser Klappenbrot.

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Titelfoto: Bio Bäckerei Spiegelhauer

Kennst du noch weitere Bäckereien, die mit Leib und Seele ihr Handwerk beherrschen? Schlag sie uns hier vor! Wir sind immer auf der Suche nach besonderen Produzenten und handgemachten Leckereien.

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