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Wusstest du eigentlich, dass… ?

Unterschiede: Marmelade, Konfitüre, Aufstrich

20.11.2016

Vor einige Zeit hielt ich ein kleines Gläschen Karamellcreme in der Hand. Mit Meersalz. Und ich war hin und weg von dieser Geschmacksexplosion. Und von dem zarten Schmelz dieser Creme. Im Internet habe ich dann gesehen, dass Katrin von marmelo eigentlich Marmeladen herstellt. Perfekt!

Denn wieder so eine Frage, die mir schon lange im Kopf herumschwirrt: Was sind eigentlich die Unterschiede zwischen Marmelade, Konfitüre und einem Aufstrich? Man könnte noch das Thema Gelee mit hinzunehmen, allerdings was man da wohl noch am ehesten, was dies bedeutet. Also habe ich gefragt und daneben ganz irre Marmeladensorten entdeckt.

 

Du bist die Fachfrau für süße Aufstriche und kochst diese wahrscheinlich Tag für Tag. Was ist der Unterschied zwischen Marmelade, Konfitüre, Fruchtcreme und einem Aufstrich?

Diese Begrifflichkeiten regelt die deutsche Konfitüren-Verordnung. Das traditionellste Wort in unserem Sprachgebrauch ist ganz klar die Marmelade. Unser aller Lieblingswort für den morgendlichen Brotaufstrich dürften nach dieser Verordnung nur Aufstriche tragen, die ausschließlich aus Zitrusfrüchten wie die Zitrone & Limette von marmelo hergestellt werden. Konfitüren haben in der Regel einen geringen Frucht-, dafür aber einen hohen Zuckeranteil. Laut Verordnung muss der Fruchtgehalt einer Konfitüre mindestens 35 Prozent betragen. Konfitüren müssen einen festgelegten Gesamtzuckergehalt aufweisen. Der gesetzlich vorgeschriebene Gesamtzuckergehalt bei Konfitüren muss mehr als 55 g Zucker je 100 g betragen. Im Unterschied zu Konfitüren sind der eingesetzte Zucker- und Fruchtgehalt bei Fruchtaufstrichen nicht gesetzlich vorgeschrieben.

Dass heißt alle Produkte, die sich außerhalb dieser Konfitüren-Verordnung bewegen, werden als Fruchtaufstriche bezeichnet. Für sie ist kein Mindestfrucht- oder Zuckergehalt vorgeschrieben. Somit sind meine Produkte mit 70% Fruchtgehalt als Fruchtaufstriche zu bezeichnen.

Meine Fruchtcremes habe ich so genannt, da sie einen hohen Fruchtanteil und eine streichfähige und cremige Konsistenz haben. Grundsätzlich gilt, dass der Ursprung einer sehr guten Marmelade immer in der Qualität ihrer Zutaten begründet liegt. Nur so entsteht ein wunderbares Produkt mit einem hervorragenden Geschmack. Das ist das Wichtigste für meine Kunden, egal unter welche Kategorie dieses Produkt nun fällt.

 

Wow, über 70% Frucht? Woher stammen deine Zutaten?

Die Grundzutaten wie Roh-Rohrzucker, frische Zitronen & alle weiteren Zitrusfrüchte, Sahne und Butter für die Karamellcremes werden von Terra Naturkost geliefert. Für andere sehr hochwertige Zutaten wie Kokosöl habe ich Lieferanten, die ich auf Messen kennengelernt habe und von deren Produkt und Philosophie ich sehr begeistert bin. Für das Obst & Gemüse habe ich Lieferanten aus verschiedenen Bereichen. Bestimmte regionale Früchte kommen aus hier dem Umland von Rheinsberg. Die Quitte, Birne, Pflaume und Johannisbeere z.B. aus Privatgärten oder sie werden wie die Mirabellen für mich von wilden Alleen gepflückt. Immer mehr Menschen sprechen mich an oder bringen mir ganz spontan ihr eigenes Gartenobst.

 

Du pflegst also eine sehr gute Beziehung zu den Kunden. Warum ist dir regionale und saisonale Produktion so wichtig?

In der Saisonalität steckt für mich immer die Qualität. Eine Frucht die unter natürlichen Bedingungen ihre perfekte Reife erreicht, ergibt auch ein tolles Endprodukt. Das ist in unseren Breiten zum Beispiel die Erdbeere aus dem Freilandanbau, die dazu noch tagfrisch geerntet wurde. Die Farb- und Geschmacksintensität bei der Verarbeitung ist für mich immer wieder eine Freude. Besser als im Juni und Juli können sonnengereifte Erdbeeren nicht schmecken. Im Augenblick verarbeite ich Quitten von einem 80jährigen Baum. Die Qualität der Früchte aufgrund der alten Sorte ist beeindruckend. Durch die genaue Absprache über den Erntetermin und den kurzen Lieferweg meines regionalen Anbieters, bleibt mir diese Qualität erhalten und ich bekomme eine tolle quittengelbe Fruchtcreme. Beide Begrifflichkeiten sind in der letzten Zeit sehr überstrapaziert worden, trotzdem steckt in ihnen so viel Gutes!

 

Du hast einen Blutorange-Whiskey Aufstrich im Angebot. Wie kommst du auf deine tollen Kreationen und Rezepte?

Fast alle meine Rezepte entstehen in meinem Kopf. Dabei überlege ich erst einmal was geschmacklich harmoniert. Erst beim Kochen verfeinere ich das Rezept. Es gibt Früchte wie die Schwarze Johannisbeere, die so dominant in Farbe und Geschmack sind, dass es keiner großen Veränderung bedarf. Im Gegenteil, hier ist es wichtig die Frucht zu unterstreichen, sie so zu belassen wie sie ist: herb. Bei anderen Früchten ist es die Kombination aus mehreren Bestandteilen, die einen perfekten und abgerundeten Geschmack ergeben. Das macht großen Spaß beim Kochen, da es z.B. bei der Verwundung unterschiedlicher Erdbeersorten immer wieder anders schmecken kann.

 

Kirsch-Schokoladen-Aufstrich finde ich auch schon vom Namen ganz lecker. Was ist deine Empfehlung für die Weihnachtstage?

Ich liebe die Weihnachtszeit und vor allem Plätzchen selbst zu backen. Dabei mag ich ganz besonders Spitzbuben. Sie bestehen aus zwei Hälften wobei der obere Teil durch drei kleine Löchlein, die Füllung der Plätzchen zum Vorschein bringt. Für die Füllung eignet sich wunderbar der Himbeere & Rose-Fruchtaufstrich von marmelo. Zum Ausstechen des Teigs braucht man nicht unbedingt Ausstechformen. Ich verwende einfach einen runden Ravioli-Ausstecher oder eine Tasse. Und für die Löchlein einen Apfelausstecher.

 

Oh, das klingt auch lecker. Oder mit Karamell-Füllung. Du hast ja viele Karamellcremes in den unterschiedlichsten Varianten. Wie macht man eigentlich so cremiges Karamell?

Das kochen meiner Karamellcremes ist echte Handarbeit. Wichtig sind wie bei allen Produkten die sehr guten Zutaten; ich verwende ausschließlich Bio-Milchprodukte. Wichtig sind bei der Zubereitung die genaue Zeiteinhaltung, Geduld und natürlich viel Erfahrung für den richtigen Moment. Meine Karamellcremes werden alle von Hand gerührt, so verbinden sich alle Zutaten gleichmäßig und ergeben diese wunderbar cremige Konsistenz.

 

Gibt es einen Klassiker unter den Karamellcremes, einen Verkaufsschlager? Ich liebe ja die mit den kleinen Salzkristallen drin. Perfekt zum Frühstück.

Ja, der Klassiker ist die Karamellcreme mit Meersalz. Viele meiner Kunden können sich nicht vorstellen, dass süß und salzig sich perfekt ergänzen und sind dann in der Regel überrascht und letztendlich sehr begeistert. Wem diese Karamellcreme schmeckt, der greift beim nächsten Mal zu einer anderen Variante.

 

Was ich total toll finde: du zahlst jedem Kunden 10 Cent Glaspfand zurück. Wie wird das angenommen? Wie bist du überhaupt auf die Idee gekommen?

Ja, das stimmt. Auf die Idee brachte mich ein Kunde, der meine Produkte in Berlin gekauft hatte und dann in unserer Region zum Paddelurlaub fuhr. Er brachte seine Gläser mit in die Manufaktur. Ich hatte bereits über ein Glaspfand nachgedacht und dachte, das ist jetzt der perfekt Moment. Er kaufte wieder ein und ich verrechnete seine leeren Gläser. Unter meinen Kunden in Rheinsberg hat es sich bereits herumgesprochen und der eine oder andere bringt seine Gläser wieder mit. Es könnten gern noch mehr werden.

 

Ja, das bringt auch das Bewusstsein zurück, dass Marmelade mehr als "nur" Marmelade ist. Es stecken noch ganz andere Kosten und vor allem Arbeiten hinter dem fertigen Produkt. Finde ich toll, deine Idee! Und zum Schluss: Was macht deiner Meinung nach eine Manufaktur aus?

Eine Manufaktur ist für mich der Inbegriff von Handarbeit, Individualität und Kreativität. Etwas, dass aus Begeisterung und Liebe zu einem Ausgangsstoff, Produkte von neuer Qualität entstehen lässt. Manufakturprodukte sind oft von hoher Qualität und begleiten uns daher für lange Zeit. Manufakturen sind immer eine Bereicherung für eine Region, gehen mit ihr Symbiosen ein und können zu einer Unverwechselbarkeit führen.

Wer die Unterschiede ganz genau wissen möchte, kann sich die Konfitürenverordnung hier mal ansehen. Es ist alles ganz genau geregelt.



marmelo manufaktur brandenburg, Kirchstraße 16, 16831 Rheinsberg, marmelo-manufaktur.de

Felix Kosel



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