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Interviews mit Produzenten

Brot von echten Handwerks Bäckereien

10.03.2017

Auf der Suche nach einem richtig guten Brot? Von Hand geknetet, geformt und gebacken? Das ist nicht immer so einfach. Entweder man backt selbst ein Brot, sucht sich ein Brot Rezept raus und legt selbst Hand an, oder man sucht sich im Internet die Finger wund: "Wo ist der nächste Bäcker?" Oder "Bäcker in meiner Nähe". Mit etwas Glück bekommt man ein passendes Ergebnis, aber ob der Bäcker dann wirklich selbst backt?

Über Mühlen, Urgetreide und Mehl haben wir ja schon berichtet. Jetzt geht es ums Brot. Wir haben auf Facebook aufgerufen, uns echte Brotbäcker zu nennen. Und es kamen einige zusammen. Natürlich konnten wir uns nicht die Möglichkeit nehmen lassen, ein paar -uns im Kopf herumschwirrende- Fragen zu stellen. Und wir haben mal wieder wahnsinnig viel gelernt. Z.B. das die Zeit beim Brotbacken überaus wichtig ist. Dass der Sauerteig oft eine große Rolle spielt und dass bei echten Handwerksbäckern der Teig meist so "flüssig" ist, dass man ihn mit Maschinen kaum bearbeiten kann.

 

Wie bewahrt man eigentliche am besten sein Brot auf?

In einer Papiertüte? In einer luftdichten Plastikbox? Oder in einem Brotkasten aus Holz? Als echten Bäckertipp haben wir erfahren, dass ein Tontopf oder Steinguttopf sich am besten eignet. Denn dieser kann die Feuchtigkeit selbst regulieren. Und wer diesen nicht hat, kann einfach die Schnittfläche auf ein Brett stellen. Auf jeden Fall sollte Brot nicht in den Kühlschrank, denn dort wird es sehr viel schneller altbacken. Und ein kleiner Tipp dazu: Bei einem Steinguttopf sollte man vor jedem neuen Brot den Topf kurz mit Essigwasser auswischen.

 

Und wie lange hält ein frisch gekauftes Brot frisch?

Auch hier haben uns die Bäckermeister geantwortet. Reine Weizenbrote wie Baguettes sollten am besten am Tag des Einkaufes verzehrt werden. Vollkornbrote sind dagegen etwas länger haltbar, je nach Brot bis zu einer Woche. Roggen- und Mischbrote besser innerhalb von 3 Tagen verzehren. Wenn es nicht angeschnitten und in einem Brottopf gelagert wird hält es aber auch mal 5 Tage. Und welcher Brottopf der beste ist, wissen wir ja jetzt auch. Sollten Vollkornbrote und auch Körnerbrote etwas älter und trocken sein, lassen sie sich übrigens auch sehr gut im Toaster toasten. Und da jedes Brot verschieden ist, am besten direkt beim Bäcker nachfragen. Denn je nach Antwort weiß man auch gleich, ob der Bäcker sich mit seinen eigenen Broten auskennt oder eben nicht.

 

Und was ist überhaupt das typisch deutsche Brot, von dem selbst im Ausland immer so geschwärmt wird?

Das inzwischen immer beliebter werdende Dinkelbrot? Oder doch eher das Vollkornbrot oder gar Schwarzbrot? Das Fladenbrot wird es jedenfalls nicht sein. Wahrscheinlich das Roggenmischbrot oder in Süddeutschland das Weizenmischbrot. Hier tun sich die Bäckermeister auch eher schwer, da es inzwischen so viele Trendbrote gibt, die oft nach kurzer Zeit auch wieder vom Markt verschwinden.

 

Woraus besteht denn so ein Sauerteig?

Auch hier bekamen wir eine Antwort. "Ein Sauerteig besteht nur aus Getreide und Wasser. Dazu kommt ein sogenanntes Anstellgut, welches dem reifen Sauerteig abgenommen wird. Die Milch- und Essigsäurebakterien des fertigen Sauerteigs bringen dann den neuen Sauerteig erneut zum säuern. Das alles in einer bestimmten Temperatur und los geht?s mit dem Brotbacken." So einfach ist das also. Oder auch nicht, hehe.

 

Und wie bekommt das Brot eine so schöne Kruste?

Hier sind die Antworten nicht ganz so konkret gewesen. Vielleicht ist das eines der Geheimnisse, die ein gutes Brot ausmacht? Verständlich, dass uns nicht alle Tricks und Kniffe verraten wurden. Aber so viel haben wir heraus bekommen. Zeit, Liebe und einen guten Ofen braucht man auf jeden Fall. Und man muss das Brot lange genug mit fallender Hitze ausbacken. Also erst muss der Ofen schön heiß sein und dann während der Backphase langsam in der Temperatur fallen. Doch auch auf die Zutaten kommt es an. Eine Wissenschaft für sich. Also überlassen wir das am besten den Handwerksmeistern aus der Backstube.

Aber nun zu unseren Brotbäckern. Wir haben sie gefragt, was sie als Handwerksbäckerei auszeichnet, woher sie ihre Zutaten für ihre Brote beziehen und welches ihr bestes Brot ist. Zudem haben uns alle bestätigt, ihr Brot größtenteils mit der Hand, statt mit Maschinen und ausschließlich nach eigener Rezeptur zu backen. Auch werden bei ihnen keinerlei Fertigbackmischungen oder Teiglinge verwendet. Nein, es wird alles selbst hergestellt. Echte Lebensmittelhandwerker also!

Übrigens: Noch viel mehr Handwerksbäckereien in Deutschland und deiner Umgebung gibt es hier. Finde neben echten Fleischer auch Produzenten von Feinkost, Frische Produkten und Getränken direkt bei dir um die Ecke.

 

Konditorei & Bäckerei Gnauck

Radeberger Str. 51, 01458 Ottendorf-Okrilla, stollen-online.de / Was ist ein echter Dresdner Christstollen?

Brot wird gerade im Ofen gebacken

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Wir backen wie in der guten alten Zeit, mit den Ansprüchen von heute. Sämtliche Produkte werden nach eigenen Rezepten hergestellt. Dabei verzichten wir auf jegliche Zusatzstoffe, die nicht unbedingt nötig sind. Durch lange Teigführung, Natursauerteige und Kochstücke backen wir Gebäcke mit außergewöhnlichem Geschmack und langer Frischhaltung. Alles nach unserem Motto "Wir backen ohne Tiefkühlteiglinge und Fertigmischungen". Denn guter Geschmack braucht kein Chemie.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Unsere Zutaten werden möglichst regional bezogen. So kommt unser Mehl aus zwei Mühlen in 20 km und 51 km Entfernung. Jedoch steht die Qualität und die Zusammensetzung der Rohstoffe an erster Stelle bei der Auswahl. Gibt es einen Rohstoff nicht nach unseren Ansprüchen in der Region, dann ist die Regionalität nachrangig. So kommt unsere Butter aus Bayern, da wir eine Süßrahmbutter in gewünschter Qualität bei uns noch nicht gefunden haben. Zitronenschale beziehen wir aus Hamburg. Da nur dort unser Anspruch ohne E-Nummer erfüllt wurde.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Meine beiden Lieblingsbrote sind unser "Gnaucks Spezial" und "Reines Roggenvollkornbrot". Warum gerade diese? Beides sind Vollkornbrote. Das eine absolut puristisch: Roggenvollkornmehl, Wasser, Salz und viel, viel Zeit! Das andere mit einem hohen Schrotanteil, Roggenmalzflocken und gerösteten Sonnenblumenkernen. Das ergibt einen herzhaften Geschmack. Zum Roggenbrot langt mir persönlich Butter und Salz. Geschmack pur... Alternativ ein kräftiger, würziger Käse.

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Dresdner Backhaus GmbH

Huttenstraße 2b, 01309 Dresden, dresdnerstollen.de

Teig wird mit der Hand zu Backwaren geflochten

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Die Wahrung und Tradition des handwerklichen Herstellens liegt uns sehr am Herzen. Wir backen mit viel Liebe und Leidenschaft und lassen uns Zeit für die Produkte, um den besten Geschmack zu erzielen. Unsere Brote und Weizengebäcke werden mit selbstgezogenen Roggen- bzw. Weizennatursauerteiges traditionell mit Hand hergestellt.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Wir haben nicht nur einen hohen Qualitätsanspruch an uns, sondern auch an unsere verwendeten Rohstoffen. Diese beziehen wir von regionalen Lieferanten und wir sind immer auf der Suche nach neuen Dingen. Unser Mehl kommt aus der näheren Umgebung und wird durch eine kleine Traditionsmühle vermahlen. Da schmeckt man Sachsen.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Natürlich sind wir auf all unsere Produkte stolz. Besonders beliebt ist aber unser Baguette. Einmal durch die Vielfalt der verschiedenen kulinarischen Kombinationen, die unserer Brot-Sommelier Tino Gierig immer mit seinem Team kreiert, und durch den feinen Geschmack. So entsteht neben unseren Klassikern auch jeden Monat eine neue Baguette-Spezialität: Unser Baguette des Monats!

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Landbäckerei Hoffmann

Lindenstraße 30, 03096 Guhrow, brotundkuchen.kaufen

Bäckermeister der Landbäckerei Hoffmann in seiner Backstube

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Dass wir alle Backwaren in traditioneller Handarbeit herstellen. Bei uns braucht man die Hände nicht zum Knöpfe bedienen. Unsere Backstube ist noch fast so, wie mein Opa sie in den 1960er Jahren eingerichtet hat. Sogar einige Maschien stammen noch aus der Vorkriegszeit.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Die Hauptzutaten beziehen wir über die Bäko. Es ist leider nicht so einfach, dass ich sagen kann, wir beziehen alle Zutaten aus regionalen Betrieben. Ich glaube das kann kaum einer. Wo es geht, achten wir natürlich darauf. Und auf die Qualität ja sowieso. "Besser Butter als Margarine".

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Das ist ganz klar unser Roggenmischbrot aus 70% Roggenmehl und 30 % Weizenmehl. Das Besondere daran ist, dass es aus einem dreistufigen Natursauerteig hergestellt wird. Und das Rezept wurde von meinen Ur-Ur-Opa übernommen. Es ist sehr aromatisch und hält lange frisch.

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Micha's Naturbackstube

Gewerbestr. 2, 08115 Lichtentanne/Stenn, gesundesbrot.de

Nahaufnahme eines frisch gebackenen Brotes

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Know How ? Verständnis für die Rohstoffe, handwerkliches Können, Zeit! und die Liebe zum Beruf!

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

In der Regel von den Bio Bauern unserer Region, zumindest das Getreide. Alles was diese nicht können, aus dem Bio Großhandel. Wir verzichten konsequent auf Halbfertigprodukte, jegliche chemische Zusätze und Gärunterbrechungen. Wir backen alles frisch und wir haben Zeit (lange indirekte Teigführung). Das schmeckt der Kunde.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Schwer zu sagen... Bei über 30 Sorten Brot sind sicher einige Highlights dabei. Ich überlasse diese Entscheidung gern unseren Kunden! Renner sind definitiv unsere "reinen" Brotsorten wie Roggenvollkorn (100% Roggen), Dinkelvollkorn (100%), Kamut (ebenso). Frisch gemahlenes Mehl, Salz und Wasser, mehr braucht es nicht!

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Wiener Brot

Tucholskystraße 31, 10117 Berlin, wienerbrot.de

Brot wird von Handwerks Bäcker in den Holzofen geschoben

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

In der Berliner Backstube von Wiener Brot backen wir ausschließlich nach traditionellen Verfahren: Vorteige, lange Teigruhezeiten und eigene, dreistufig geführte Sauerteige kennzeichnen unsere Arbeit. Wir backen das Brot im Holzofen und erreichen durch die besondere Hitze ein optimales Brotvolumen bei knackiger Kruste und lockerer Krume.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Unsere Demeter-Mehle stammen vom Bauckhof in der Lüneburger Heide. Dieser arbeitet seit langen Jahren mit Landwirten seines Vertrauens aus der Region zusammen. Das Natursalz, das wir zum Backen verwenden, stammt aus Europas einziger Pfannensaline in Luisenhall bei Göttingen.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Das Hausbrot. Es ist das urtypische Sauerteigbrot schlechthin und bleibt durch seinen aromatisch-würzigen Geschmack noch lange in guter Erinnerung. Hochwertiges Roggenvollkornmehl, Roggensauerteig, Wasser, Salz und die typisch alpenländischen Gewürze: Kümmel, Fenchel, Koriander ? fertig.

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Bäckerei Stefan Kädtler

Danziger Str. 135, 10407 Berlin, kaedtler.de

Bäckermeister und Backstube von Bäckerei Stefan Kädtler

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Wir sind wohl einzigartig in Berlin. Unsere Backwaren werden nach Tradition meines Opas und Vaters nach alten Rezepten gebacken und ohne Umwege direkt vor Ort verkauft. Neun Meter von der Produktion bis in den Laden, kürzere Wege gehen wohl kaum. Von der Marmelade bis zum Brot ist bei uns alles selbstgemacht! Durch den konsequenten Verzicht auf Konservierungen, Aromen, Vermischungen und zugekauften Teiglingen wurden wir als einzige Bäckerei in Berlin bereits 2001 koscher Zertifiziert. Dies wird noch immer 3x pro Woche kontrolliert.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Wir beziehen unsere Zutaten aus dem Umland. Nur wenn erforderliche Qualitäten nicht verfügbar sind, wird der Bezugskreis etwas ausgedehnt.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Alle unsere Brote sind ausgezeichnet, daher ist es schwer ein besonders gutes auszuwählen. Der Teig für die dunklen Brote reift bei uns beispielsweise 16 Stunden.

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Bäckerei & Konditorei Johann Mayer

Ebersstraße 42, 10827 Berlin, johann-mayer.de

Frisch gebackenes Brot in der Hand

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Wir Produzieren alles selber (außer Laugengebäck). Es gibt bei uns nichts, was aus der Tüte kommt oder dazugekauft wird (außer besagte Laugensachen). Und das machen wir seit über 100 Jahren. Die Firma wird seit vier Generationen immer weitervererbt (auch wenn es zu einen Namenswechsel gekommen ist). Wir beschäftigen noch echte Menschen, d.h. jedes Brot, jedes Stück Kuchen und jeder Plunder wird von uns per Hand hergestellt und veredelt. Bei uns im Laden arbeiten Leute, die noch Rede und Antwort stehen können. Und nicht zu Letzt sind wir ein Familienbetrieb, also bei uns arbeiten Vater und Sohn, Ehefrau und Mutter, Schwiegertochter und Schwiegermutter usw usw. zusammen.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Wir versuchen so viel wie möglich aus Brandenburg und Umgebung zu beziehen. Aber das wichtigste ist uns die Qualität der Rohstoffe. Wir kaufen bei kleinen Händlern ein. Das gelingt nicht immer, aber wir sind ständig dabei unser Rohstoff Netzwerk auszubauen.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Alle unsere Produkte sind einzigartig. Dadurch, dass wir keine Fertigprodukte verwenden, sind alle Brote, Brötchen, Kuchen und andere Leckereien Unikate. Einen Ur-Großvater Johann gibt es nur bei uns, für das Kraft-Ballast-Brot mit den Möhren und den vielen Körnern muss der Kunde leider durch die ganze Stadt fahren, wenn er es haben möchte. Ab April werden wir ein Kaffee-Cranberry Brot geben, das dürfte wohl auch einzigartig in Berlin sein.

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Bäckerei Seitz

Hochkirchstr. 10, 10829 Berlin, BrotundWein.de

Bäckerei Brot Auslage

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Wir nehmen uns die Zeit für den Geschmack. Unseren Backwaren geben wir die Zeit, um den Geschmack zu entfalten. Das heißt lange Ruhephasen und ein intensives und langsames Backen prägt unsere Qualität. Geschmack ist unser höchstes Qualitätsmerkmal. Bei uns bekommen Sie alle Backwaren frisch, da wir direkt vor Ort die Produktion haben. Unsere Backwaren werden nicht durch die Republik transportiert. Daher haben wir 12 bis 24 Stunden Frische-Vorsprung gegenüber der Industrie.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Alle Backwaren sind aus eigener Herstellung und mit eigenen Rezepten gebacken. Unsere Backwaren sind zudem frei von Aromastoffen, frei von Farbstoffen, frei von Zusatzstoffen oder Fertigmischungen. Unsere Zutaten kommen möglichst aus der Region.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Unsere beliebtesten Brote sind das Krustenbrot, Frankenlaib und Ciabatta.

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endorphina Backkunst

Elsenstr. 52, 12059 Berlin, endorphina.de

Frisch gebackenes Brot nach eigenem Brot Rezept

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Ganz klar: die Menschen! Angefangen mit unserem Engagement in der Jugendorientierung (Auszeichnung Früher Vogel 2011) unsere Auszubildenden (Preis bester Ausbildungsbetrieb Neuköllns in Kategorie 20-50 Mitarbeiter) unser Mulikulti-Team (12 Nationen), die die traditionelle Sauerteigführung erlernen und praktizieren. Ohne Zusätze von Emulgatoren und Stabilisatoren ihre Teige bestimmen und zu schmackhaften Naturprodukten verarbeiten können. Die Vielzahl an handgemachten Croissants werden bei uns tatsächlich mit der Hand gemacht. Das kann täglich in unserer Gläsernen Backstube beobachtet werden.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Soweit es geht aus der Region. D.h. unsere Mehle kommen aus dem Spreewald. Wir arbeiten nicht mit italienischem Mehl, das automatisch aufgrund von mehr Gluten zu besserer Porung führt. Lange Teigführung, also slow baking, den Teigen ihre Zeit geben, führt auch zur besseren Porung!

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Unsere Natursauerteigbrote: das Scheunenbrot (bestehend aus Dinkel und Roggenmehl und Kartoffeln) und der Spreewälderlaib Roggen (Dinkelmehl mit Basilikum).

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Bäckerei & Konditorei Heinrich Wulf

Eppendorfer Weg 52, 20259 Hamburg, baecker-wulf.de

Ein Teig wird gerade mit der Hand geknetet

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Wir backen nach guter alter Handwerkstradition. Geschmack und Qualität unserer Backwaren sind Mittelpunkt unserer Arbeit. Unsere hauseigene Natursauerteige und Rezepte sorgen für unverwechselbaren Brotgenuss. Und Geschmack braucht Zeit, daher lassen wir unsere Teige bis zu 48 Stunden reifen. Wie das Foto aus unserer Backstube zeigt, kneten wir unseren Teig von Hand. Dies ist Teil unseres täglichen Arbeitsablaufes.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Wir verarbeiten überwiegend inländisches Getreide bzw. Getreide aus kontrolliertem Anbau. Wir verwenden nur hochwertige Rohstoffe. Ersatzprodukte wie z.B. Analogkäse lehnen wir grundsätzlich ab. Wir verarbeiten zudem keine Lebensmittel aus gentechnisch veränderten Organismen. Fertigteiglinge und Backmischungen überlassen wir Anderen. Für uns zählt Regionalität, daher stammen unsere Rohstoffe überwiegend von Lieferanten aus Hamburg und Umgebung.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Schwer zu sagen. Wir haben diverse Spezialitäten im Sortiment, z.B. ein hamburgweit einzigartiges Lupinenbrot mit hohem Anteil pflanzlichen Proteins, Vinschgauer Bauernbrot mit typischer Südtiroler Gewürzmischung, Baguette rustique, ein besonders aromatisches und ländliches Baguettebrot und auch klassisches norddeutsches Roggenvollkornbrot mit hauseigenem Natursauerteig.

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Kelzenberger Bäckerei

Hanns-Martin-Schleyer Str. 43, 41199 Mönchengladbach, schwarz-brot.de

Frisch gebackene Brote

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Alle unsere Backwaren stellen wir selbst her und essen diese mit Genuss. Durch die handwerkliche Produktion ist es uns möglich, auch kleine Mengen herzustellen und so auf individuelle Kundenwünsche (soweit sie realisierbar sind) einzugehen.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Wir achten darauf, dass wir möglichst die Grundzutaten aus der Region beziehen, z.B. das Mehl und den Schrot direkt von der nahe gelegenen Mühle und die Eier vom Bauern.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Unsere ursprüngliche "Berühmtheit" über die Ortsgrenzen hinaus haben wir über Generationen durch unser Kelzenberger Vollkornbrot (Schwarzbrot) und den Stuten (süßes Zopfweißbrot) erlangt. Das Besondere an unserem Schwarzbrot ist der 100 %ige Schrotanteil, dessen Wirkung eine absolute Alternative zu herkömmlichen Abführmitteln darstellt. Die Besonderheit beim Stuten ist die saftige Konsistenz und die angenehme Süße.

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Bäckerei Heimann

Bensberger Straße 23, 51491 Overath-Heiligenhaus, baeckerei-heimann.de

Ein Zopf Brot angerichtet auf einem gedeckten Tisch

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Wir sind tatsächlich eine Handwerksbäckerei, die keinerlei Backmischungen verwendet und die Mehle selbst mischt. Auch unseren Sauerteig setzen wir selbst an. Aufgrund vermehrter Unverträglichkeiten von Kunden können wir somit individuell reagieren. Daher haben wir ein reichhaltiges Sortiment an Dinkelbackwaren (6 verschiedene Sorten Dinkelbrot und 3 Sorten Brötchen, 1 süße Variante mit Datteln, Cranberries, Mandeln). Auch entwerfen wir immer wieder neue Kreationen von Brot und haben die Möglichkeit, auch hier im Trend mit dabei zu sein. Natürlich nur, wenn es im Einklang unserer Philosophie ist.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Unsere klassischen Mehle Roggen und Weizen beziehen wir über eine regionale Mühle (Michelbachermühle). Hinzu kommen Gut Rosenkranz und Spezialmehle aus der Schweiz.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Unser bestes Brot? Hmm, schwierige Frage. Denn durch unsere fünf Filialen, die etwas breiter gestreut sind auf dem Land (Radius ca. 20 km), haben wir verschiedene Brote, die in den einzelnen Ortschaften speziell gut angenommen werden. Aber doch, unser Klassiker, der überall gut ankommt, ist unser Heimann?s Kornbrot. Ein mit hauseigenen Natursauerteig und Roggenvollkornschrot angesetztes saftiges, kerniges Schwarzbrot mit Rosinen und Walnüssen. Zu erwähnen vielleicht noch unsere Heimann?s Vitalkruste. Ein kräftig ausgebackenes Mehrkornbrot mit saftiger Krume.

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Bäckerei Backfreund.de

Grubenstr. 1, 56594 Willroth, backfreund.de

Frisch gebackene Brote auf einem Tisch

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Unsere Bäckerei ist ein Projekt mit dem Motto "Wer interessiert sich für handgemachte Backwaren?" Somit ist selbstverständlich, dass bei uns alle Backwaren (Brot, Brötchen, süße Sachen) traditionell handwerklich hergestellt werden. Wir besitzen nur eigene Rezepte und einen Haus-Sauerteig. Weitere Besonderheiten sind unsere Holzbacköfen und eine große Transparenz gegenüber unseren Kunden. In persönlichen Gesprächen und in unseren Back-Kursen.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Unsere Mehle beziehen wir von der lokalen Michelbacher Mühle, die Getreide von Bauern aus unserer Region ankauft.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Die größte Besonderheit an all unseren Broten liegt in der Art der Namensgebung. Die meisten unserer Brote haben nämlich keine Namen sondern Zahlen, die den Anteil des Roggenmehls im Brot darstellen und somit automatisch das Mischungsverhältnis des Brotes wiedergeben.

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Bäckerei Müller

Ringstr. 1, 63768 Hösbach, muellersbaeckerei.de

Zwei Krusten Brote

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Als Handwerksbäcker zeichnet uns aus, dass wir alles selbst herstellen. Ohne vorgefertigten Mischungen. Wir backen auch keine zugekauften Teiglinge. Vom Apfelstrudel bis zum Zimtkuchen sind es bei uns alles hauseigene Rezepturen. Auch werden unsere Brote und Brötchen alle von Hand rundgewirkt und aufgearbeitet.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Unsere Zutaten beziehen wir zum größten Teil von der Bäko. Unser Mehl allerdings beziehen wir direkt vom Müller unseres Vertrauens: Ottenmühle, Eichenbühl.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Als Brotspezialitäten gibts bei uns ein Dinkelvollkornbrot mit sehr langer Frischhaltung. Und unseren Antonius, ein Roggenmischbrot mit Gewürzen, welches extra lange gebacken ist und eine kräftige Kruste hat. Diese beiden Spezialitäten sind ohne Hefe gebacken und nur durch den Sauerteig gereift. Deshalb auch das besondere Geschmackserlebnis. Desweiteren gibt es täglich wechselnde Körnerbrote sowie unser Rottenberger Landbrot.

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Bäckerei Mischo

Hauptstr. 4-6, 66453 Gersheim, baecker-mischo.de

Bilder der Anfänge der Bäckerei Mischo

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Uns als Bäcker Mischo zeichnet die 100%ige Hingabe zu unseren Backwaren aus. Wir ziehen unser Wissen aus einem Erfahrungsschatz von 113 Jahren Berufspraxis als Bäckermeister. Und dieser wird von Generation zu Generation weiter gegeben und wächst jeden Tag.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Wir beziehen unser komplettes Mehl von zwei regionalen Mühlen. Wir können somit die Qualität des Mehles sehr gut einschätzen, da es sich nicht um Massenware handelt, bei der wöchentlich das Herkunftsland variiert. Auch unser Obst und Gemüse kommt aus der Region, von regionalen Bauern und Anbietern.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Unser beliebtestes Brot ist ein Baquette. Dies hat seinen Ursprung wohl in der Nähe zu Frankreich. Allerdings ist es kein normales Baquette sondern ein Sauerteigbaquette. Der Sauerteig ist natürlich selbst gezogen und wird von unserem Seniorchef wie ein Schatz gehütet. Der Teig des Baguettes ruht 24 Stunden und ist allein deshalb nur noch von Hand aufzuarbeiten, da der Teig dann fast flüssig ist. Das Baquette heißt bei uns übrigens Bauernbaquette.

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Bäckerei Zachert

Breslauer Str. 6, 71229 Leonberg, zachert-leo.de

Frisch gebackene Brote im Regal einer Bäckerei

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Wir sind eine Handwerksbäckerei in der 3. Generation. Gegründet 1934 in Schwedt an der Oder und dann nach dem Krieg neu gegründet am jetzigen Standort. Als gelernter Bäcker aus einer "Roggenbrotregion" hat der Gründer unserer Bäckerei die Roggen-Sauerteiggkultur mit in die "Weizenbrotregion" Süddeutschland getragen und dort etabliert. Dasselbe gilt auch für die Verarbeitung von Mohn. Unser klassisch geführter 3-Stufen Natursauerteig "lebt" schon seit 1960. Wir mussten uns niemals auf die traditionelle handwerkliche Brotherstellung zurückbesinnen, weil wir das seit dem Bestehen der Bäckerei so beibehalten haben.Neu hinzugekommen sind Verfahren wie die Verwendung von Brüh- und Kochstücken ? einschließlich der Herstellung von Kochstücken mit ganzen Getreidekörnern die es jetzt seit einiger Zeit zu kaufen gibt. Nur machen wir dies schon seit über 20 Jahren.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Unsere Zutaten beziehen wir seit Bestehen der Bäckerei an diesem Standort direkt aus der Nachbarschaft. Also das Weizenmehl von der Sessler Mühle aus Renningen (etwa 6 km von uns entfernt), das Roggenmehl von der Mönsheimer Mühle (etwa 12 km von uns entfernt) und das Bioland-Mehl von der Tonmühle Ditzingen (etwa 6 km von uns entfernt). Speiseöle kommen von der Ölmühle aus Ditzingen (ebenfalls etwa 6 km von uns entfernt). Unser Grundsatz: "Aus der Region ? für die Region". Wobei Region für uns die unmittelbare Nachbarschaft ist.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Unser LEO-Brot. Der Name "LEO" da wir in Leonberg angesiedelt sind und unsere Regionalität ausdrücken wollen. Vor ca. vier Jahren haben wir ein Brot entwickelt, welches komplett zurück zu den Wurzeln des Bäckerhandwerks geht. Zutaten hierfür sind nur noch Weizenmehl, Roggenmehl und Meersalz. Die Lockerung erfolgt durch eine sehr lange Vorteigführung, die aus einer "wilden Gärung" entstand und täglich weitergeführt wird. Da wir in einer Region mit Wein- und Mostherstellung leben, bei der die jeweiligen Gärungen meistens auch "wild" oder "spontan" erfolgen, haben wir diesen Gedanken bewusst aufgenommen und auf unser Brot übertragen.

Dieses Brot zeichnet sich durch eine grobe Porung, ein sehr kräftiges Aroma und eine lange Frischhaltung aus. Auch die Krustenbräunung ist, bedingt durch die lange Fermentierung des Teiges, sehr intensiv.

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Bäckerei Konditorei Hoss

Moltkestrasse 25, 73207 Plochingen, facebook.com/Baeckerei.Hoss

Brotsortiment der Bäckerei Konditorei Hoss

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Unser Chef ist ein Bäcker aus Leidenschaft, der sein Handwerk gerne und gut an den Nachwuchs weiter gibt und sich täglich neu in das Spannungsfeld zwischen hochwertiger Handwerkskunst und Grundversorgung der Bevölkerung stellt. Ware, Mitarbeiter und Kunden dürfen so viel Zeit brauchen, wie ihnen gut tut. Wir stellen uns gegen die Beschleunigung der heutigen Zeit.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Die Grundzutaten beziehen wir möglichst regional. Mehl aus Esslingen (unter 10 km), Eier aus dem Ort, die Milch vom nächstgelegenen Milchbauernhof (Ludwigsburg, 35 km).

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Jeder unserer Kunden hat sein Lieblingsbrot. Zur Zeit besonders beliebt ist der "Filslaib", ein genetztes Brot mit 80 % Dinkel und 20 % Roggenanteil, mit einem Brotgewicht von bis zu 5 kg, welches (wie unsere anderen Brote) nach Gewicht und gerne auch Scheibenweise verkauft wird. Außerdem verkaufen wir Ferment-Vollkornbrote, die sogar Männer und Kinder begeistern.

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Krimmers Backstub

Hohenloher Straße 39, 74547 Untermünkheim, krimmers-backstub.de

Aufgeschnittenes, frisches Brot auf dem Tisch

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Uns zeichnet als Handwerksbäckerei aus, dass wir ein Betrieb sind, der seine Teige von Hand aufarbeitet. Wobei das allein für mich jetzt nicht unbedingt ein Qualitätsmerkmal sein muss. Es beginnt doch schon viel früher, bei den Rohstoffen, den Rezepturen, den Prozessen etc. Über die Aufarbeitung bis zum Backen. Aber bei uns ist es natürlich schon so, dass wir sechs Fachkräfte in der Backstube sind, die dem Teig die Zeit geben, die er braucht. Und wenn das mal fünf Minuten mehr sind, ist das kein Problem, da nicht alles nach Maschinen- und Ofenauslastung ausgelegt ist. Unsere Teige sind oft eh so weich, dass sie gar nicht über Maschinen laufen würden.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Die Eier kommen vom Bauer aus dem Nachbarort (Hof Engelhardt), die Milch und Milchprodukte von der Molkerei aus der Nachbarstadt (Hohenloher Molkerei), das Obst vom Obstbauern (20 km entfernt, Obstbau Martin) oder vom Obsthändler, unser Mehl aus einer familiengeführten Mühle (Jesser Mühle) oder der Erzeugergemeinschaft OBEG (www.obeg-hohenlohe.de). Sonnenblumenkerne ebenfalls von der OBEG aus dem süddeutschen Raum und die Kürbiskerne aus der Steiermark.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Unser beliebtestes Brot ist das "Hohenloher Genetztes", ein Weizenmischbrot mit saftiger Krume. Die Besonderheit ist die lange Teigführung und das Aufarbeiten. Der Teig wird nach langer Kesselgare mit nassen Händen ausgebrochen, leicht in Form gebracht und dann direkt in den Ofen eingebracht. Dadurch ergibt sich eine schöne, grobe Porung und ein ausgeprägtes Aroma.

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Bäckerei und Konditorei Niemeyer

Rosenheimer Landstrasse 11, 85653 Aying, baeck-von-peiss.de

Ein frisch gebackenes Bauernbrot

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Wir sind eine kleine Bäckerei im Südosten von München mit der Backstube direkt hinterm Laden. Also eine klassische Dorfbäckerei. Wir stellen unsere Brote -so wie alle Produkte die wir verkaufen- selbst her. Dabei werden weder Teiglinge noch Convenience-Produkte eingesetzt. Das ist uns sehr wichtig. Alle Brote werden bei uns von Hand aufgearbeitet. Dabei setzen wir einen hauseigenen Sauerteig ein, der bis zu 48 Stunden reifen darf. Lange Teigruhen und Stückgaren über Nacht schaffen ein unvergleichliches Aroma.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Unsere Zutaten bekommen wir von unseren regionalen Zulieferern der Bäko. Das Mehl kaufen wir nur bei einer kleinen, regionalen Mühle in der Nähe (Leitzachmühle), die ihr Getreide aus der Umgebung bezieht.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Unser Bauernbrot, Das mit der kräftigen Kruste. Es ist mit Brotgewürzen wie Kümmel, Koriander und etwas Anis gewürzt. Der Rustikale Bauernfladen ist auch zu erwähnen. Ein 2,5 kg schwerer Laib mit Kürbiskernen und Leinsamen. Ein sehr kerniges Brot. Durch das geröstete Mehl hat es einen hervorragenden, einzigartigen Geschmack.

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Bäckerei Hurler

St. Blasiusstraße 16, 89312 Günzburg, baeckerei-hurler.de

Das Brot Kürbisherzle in Backform auf einem Holz Tisch

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Wir backen unser komplettes Brot und auch das Brötchensortiment ohne Backmischungen. Das Tüfteln an neuen Rezepten bis zur Perfektion.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Den größten Teil über unsere heimische Bäko. Das Mehl vom regionalen Müller.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Momentan unser Dinkelvollkornbrot. Das Getreide besteht zu hundert Prozent aus Dinkelvollkornmehl. Der Sauerteig dazu wird in Stufenform aus Dinkel erzeugt. Umhüllt mit Sonnenblumen. Und unser Kürbisherzle, mit dem Ganzen vom Kürbis.

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Bäckerei Christian Glaab

Neubäckergasse 2, 92421 Schwandorf, brotbox.com

Frisch gebackenes Brot auf dem Tisch

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Ich denke, das Besondere an uns ist, dass wir ein absoluter Familienbetrieb sind. Die Nähe zu unseren Mitarbeitern ist uns wichtig, da wir ein sehr kleiner Betrieb sind und das Klima da natürlich stimmen muss. Was uns alle verbindet, ist die absolute Liebe zu Backwaren. Deswegen herrscht bei uns striktes Verbot von Vor- oder Fertigmischungen.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Unsere Zutaten beziehen wir größtenteils aus der Region, dafür haben wir uns Naturland und Ökoqualität Bayern zertifizieren lassen. Unser Mehl kommt von der Meyermühle und der Poschenrieder Mühle und unsere Wurstwaren vom Brunner Hof in Richt, also gleich um die Ecke. Das Obst, mit dem wir unsere Füllungen kochen, kommt oft aus dem eigenen Garten. Unsere Kürbiskerne bekommen wir aus dem Wittelsbacher Land.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Unser beliebtestes Brot ist das Il pane die Christiano. Nach unserem Chef Christian Glaab benannt, ist das 100%ige Roggenbrot der absolute Renner in unserer Brotbox aber auch in unserem Laden. Ich denke es ist der kräftige Geschmack und die lange Haltbarkeit, die die Leute so schätzen. Wir setzen für all unsere Brote eigenen Sauerteig an, der 24 ? 48 Stunden reift. Denn gute Dinge brauchen eben ihre Zeit!

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Bäckerei Markus Steinleitner

Industriestraße 2, 94315 Straubing, baeckerei-steinleitner.de

Brot, Brotscheiben und Bier

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Bei uns arbeiten noch mehr Menschen als Maschinen. Wir stellen Brot ausschließlich in eigenen Rezepturen und garantiert ohne Backmischungen her. Die Seele unseres Brotes ist unser hausgezogener 3-Stufen-Natursauerteig. Wir sind mittlerweile bekannt für das wohl französischte Baguette außerhalb Frankreichs, welches wir ebenfalls in eigener Rezeptur mit regionalem Mehl backen. Unsere Teige sind auf Grund ihrer langen Teigruhe und der sehr weichen Teigkonsistenz absolut ungeeignet für Maschinen. Hier ist einfach noch die Bäckerhand wichtig.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Unsere Zutaten kaufen wir ausschließlich bei regionalen Anbietern (Mehl, Eier, Milch, Honig, Käse, Wurst...). Nur das was es bei uns in der Nähe nicht gibt kaufen wir über die ortsansässige Bäko.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Unser beliebtestes Brot ist unser 1812´er. Ein reines Natursauerteigbrot, bzw. Bauernbrot (90 % Roggen, 10 % Weizen). Nur aus Mehl, Wasser, Salz und unserem 3-Stufen-Natursauerteig. Und natürlich unser Baguette, welches es mittlerweile in 12 verschiedenen Geschmacksrichtungen gibt. Dieses wird ebenfalls nur aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe hergestellt, in einer extrem aufwändigen Teigherstellung, bzw. Teigruhe über 72 Stunden.

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Bäckerei Roth

Magdeburger Allee 129, 99086 Erfurt, baeckereiroth.de

Brot und Brötchen der Bäckerei Roth

Was zeichnet euch als Handwerksbäckerei aus?

Die Backwaren werden noch mit Herz und Hand hergestellt. Unsere Kundschaft kann sehen, wie die Backwaren aus dem gemauerten Backofen kommen und wie Brötchen gerollt werden. Wir sind der Bäcker an der Ecke.

Woher bezieht ihr eure Zutaten?

Wir beziehen unser Mehl aus Thüringen, die anderen Zutaten bekommen wir zum Großteil von der Bäko Vieselbach.

Was ist euer bestes Brot und was ist daran besonders?

Unser Mischbrot ist das beliebteste Brot. Dazu fertigen wir jeden Tag unseren Sauerteig. Danach folgt unser Kartoffelbrot. Wie gesagt, auch durch unseren alten Backofen wird das Brot so besonders.

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Titelfoto: Bäckerei & Konditorei Heinrich Wulf



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