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Interviews mit Produzenten

Essig ist nicht gleich Essig

02.07.2017

Essig ist ein komplexes Thema. Denn Essig ist nicht gleich Essig. Die Unterschiede sind riesig. Und wenn man etwas genauer darauf achtet, kann jeder sie ganz genau schmecken.

Wir haben über 40 Manufakturen angeschrieben, die Essig verkaufen. Erstaunt war ich, dass die meisten den Essig nicht selbst herstellen, sondern diesen veredeln. Was ja auch ein Handwerk ist, keine Frage. Ist das Herstellen von Essig als Feinkost so schwierig? Was ist überhaupt Essig? Wir wollen uns das Thema ein wenig genauer ansehen.

Essig ist ein Konservierungsmittel. Inzwischen allerdings haben es die Essigproduzenten geschafft, daraus ein hochwertiges Feinkostprodukt zu entwickeln. Balsamico Essig ist in jedem Supermarkt zu finden und wird zum Würzen der unterschiedlichsten Speisen verwendet. Zum Teil auch nur als Dekoration auf dem Teller.

Es gibt auch Essig, den man pur genießen kann. Der so fruchtig, voll und gut abgestimmt ist, dass er nicht nur würzt, sondern ein Gericht wirklich veredelt. Wir haben mal nachgefragt, wer welche Sorten von Essig herstellt, welche Grundzutaten verwendet werden und was das besondere an den eigenen Essigsorten ist. Und hier sieht man schon die Unterschiede. Auf zum nächsten Essig-Tasting!

 

kebe-living Manufaktur für Lebensmittel

Lorenzstraße 58, 12209 Berlin, kebe.de

Essigproduktion bei kebe in Berlin

Wie werden bei euch die Essige produziert?

Der Fruchtanteil und die finale Rezeptur entsteht bei uns. Die Reifezeit erfolgt in unserem Lager. Filter und Abfüllprozesse ebenfalls. Die Basisessige werden von kleinen Manufakturen in Italien und Frankreich nach unseren Vorgaben, aus von uns ausgewählten Rohstoffen hergestellt.

Welche Arten von Essig stellt ihr denn her?

Wir stellen Frucht- / Essigkombinationen (Balsamcreme Essig) her. Wir veressigen keine Früchte, da dies zu teils unangenehmen, geschmacklich recht aggressiven Säuren führt. Für unsere erfolgreichen Balsamcreme Essige setzen wir unsere hauseigenen Fruchtverdichtungen mit ausgewählten, nach unseren Vorgaben angefertigten Basisessigen an. Diese sind ganz konkret: Rotweinessig aus alten BIO Rotweinen, Weissweinwessig aus alten BIO Weißweinen, Cidreessig aus fassgelagertem BIO Cidresaft, Balsamico klassisch (Traubenmost, Weinessig) und Weißer Balsamico (Traubenmost, Weinessig).

Das sind eine ganze Menge! Wie sieht es denn bei euch mit Zusatzstoffen aus?

Wir arbeiten vollkommen ohne Zusatzstoffe. 100% natürliche Zutaten. Essig, Frucht, etwas Zucker. Sonst nix. Sulfite sind nur durch die natürlichen Sulfite der Rohzutaten nachweisbar.

Bei den Balsamcremes ist ein kleiner (nur ca. 10%) Anteil BIO-Invertzucker aus Zuckerrüben (2-fach Zucker, der auch in der BIO-Speiseeis Herstellung verwendet wird) enthalten. Dieser stabilisiert das Produkt und unterstützt die Fruchtaromen.

Welcher Essig ist bei euch am beliebtesten, welchen sollten wir unbedingt mal probieren?

Unsere beliebtesten Essigprodukte der Frühlings- und Sommersaison sind Brombeer Balsamcreme und Erdbeer Balsamcreme. Diese trumpfen durch Ihre "Fruchtwucht" auf, und stellen alles in den Schatten, was vergleichbar sein könnte. Das inspiriert zahlreiche unserer Kunden -bis hin zu Profiköchen- zu Kreationen jenseits von den klassischen Salat- und Kochthemen.

Unser beliebtestes Essigprodukt der Herbst- und Wintersaison ist Dattel Balsamcreme. Mit einer aromatischen Dichte, die an den berühmten, mehr als 25 Jahre alten "Tradizionale" erinnert, verblüfft diese Rezeptur den Gaumen. Was viele bisher mit gereiftem, extrem teuren Balsamico verbinden, wird hier neu definiert. Zu einem (vergleichsweise) äußerst attraktiven Preis.

Habt ihr ein paar Tipps für die Verwendung abseits von Salatdressing?

Klar! Unsere Brombeer Balsamcreme eigent sich wunderbar für Grilldipps, Fleisch- und Gemüsesoßen und Reduktionen und auch für Champagner-, Gin- und Vodka Cocktails. Oder wie wäre es mit unserer Erdbeer Balsamcreme in einer Riesling-Sektbowle mit frischen Erdbeeren und Minze? Oder als Fruchtspiegel für Panna Cotta? Unsere Dattel Balsamcreme passt hervorragend zu Käse, Erdbeeren, Tomaten & Mozzarella, pur auf Rinderfilet, Dessertsoßen und auch auf karamellisierte Maultaschen.

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Weinessiggut Doktorenhof

Raiffeisenstraße 5, 67482 Venningen, doktorenhof.de

Georg Wiedemann vom Weinessiggut Doktorenhof

Welche Essigsorten stellt ihr her?

Wir sind ein Weinessiggut und stellen unsere Essige ausschließlich aus unseren eigenen Weinen her.

Wein ist also die Grundzutat, was ist sonst noch drin?

Ja, der Grundstock für unsere Essige sind unsere eigenen Weine, die wir dann mit viel Zeit und Liebe zu Essigen vergären. Dann kommen noch Früchte, Kräuter, Honig und Blüten hinzu, die dann in den Essigen verweilen. Wenn uns der Geschmack gefällt, werden die Kräuter, Früchte oder Blüten vorsichtig herausgefiltert.

Welcher ist euer beliebtester Essig und was macht diesen aus?

Unser wohl besonderster Essig ist unser Safranessig. Wir haben in Venningen ein eigenes Doktorenhof Safranfeld, wo diese wertvollen Pflanzen wachsen und gedeihen. Die von Hand gepflückten Fäden werden fermentiert und dann in außergewöhnlichen Essig gegeben. Jeder Jahrgang ist eine Besonderheit für sich.

Das ist wirklich besonders. Wozu passt dieser Essig eigentlich am besten?

Wir verfeinern mit Doktorenhof Safran-Essig besonders Fischgerichte, Kürbissuppen und natürlich Risotto oder alles, was einen Hauch zarter Säure mag.

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Die Landfrau

Landhausstraße 18, 70190 Stuttgart, dielandfrau.jimdo.com

Foto und Logo von der Landfrau

Was für Essig stellst du her?

Orangen-Balsam-Essig, Limoncello-Essig und Himbeer-Ingwer-Essig.

Das klingt lecker. Welche Grundzutaten verwendest du?

Die Essige sind aus Direktsaft mit Apfelessig angesetzt.

Welchen von deinen Sorten muss man unbedingt mal probiert haben?

Den Himbeer-Ingwer-Essig. Er ist süß-scharf und eine Wucht zum Salat. Ich schneide gerne einfach Kohlrabi oder Radieschen auf und träufle dann den Essig darüber.

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Bio-Wein- & Essigmanufaktur Kaltenthaler

Richard-Knies-Straße 67, 67550 Worms, weingut-kaltenthaler.de

Inhaber bei der Essig Verkostung

Welche Sorten von Essig stellt ihr her?

Hauptsächlich Weinessig und Balsamico, sowie Essigzubereitungen.

Woher stammen eure Zutaten?

Wir verarbeiten Rohstoffe unseres Bio-Weingutes und von vielen Weingütern, sowie Obstbaubetrieben vom Norden bis Süden.

Wie wird Essig eigentlich hergestellt?

Weinessig wird aus Wein hergestellt, Wein aus Trauben, Obstwein Balsamico wird aus dem Saft der Frucht hergestellt. Traubensaft wird nach dem Einköcheln zu Essig vergoren, so auch Fruchtsäfte. Essigzubereitungen haben weniger Säure als die klassischen Essige und werden mit Zucker gesüßt.

Welche Sorten sind eure Verkaufschlager?

Balsamico classic und Apfelbalsamessig sind unsere Top Seller. Total ehrlich hergestellt mit 6% bzw. 5% Säure und ohne jegliche Zusätze. Diese Würzmittel sind einfach unabdingbar zu Salatdressing, dunklen Soßen und überall dort, wo einfach etwas Geschmack fehlt.

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essigart

Am Stellberg 2, 14641 Wustermark, essigart.de

Inhaber von essigart bei der Essig Verkostung

Welche Sorten von Essig stellt ihr her?

Wir stellen Wein- und Fruchtessige, sowie Balsamessige in Bio-Qualität her. Dabei beschränken wir uns auf regionale Produkte wie Apfel, Quitte, Himbeere, Johannisbeere, etc. Nur unsere Weine für die Weinessige stammen von ausgesuchten Biowinzern in der Pfalz.

Was ist die Grundzutat eurer Essige und was ist sonst noch enthalten?

Die Grundzutat unserer Essige ist die reine Frucht. Aus dem Fruchtsaft stellen wir den Wein und daraus den Essig her. Die Klärung erfolgt überwiegend in Barriques. Dort entwickelt der Essig zum Teil über viele Jahre sein Aroma und klärt auf natürliche Weise. Unsere gläserne Produktion entspricht den traditionellen Verfahren der Essigherstellung und kommt daher ohne künstliche Aroma- oder sonstige Zusatzstoffe aus.

Besucher sind also ausdrücklich erwünscht! Gibt es einen Essig-Favoriten?

Zur Jahreszeit passend sind unsere Fruchtessige die ideale Ergänzung zu frischen, knackigen Salaten. Mein Favorit ist jedoch unser Apfelbalsam. Hergestellt nach dem klassischen Verfahren der Balsamico-Herstellung und 12 monatiger Lagerung im Eichenfass hat er noch das wunderbar fruchtige Aroma des Apfels. Eine milde und doch frische Säure begleitet von einer Süße, die an Karamell erinnert.

Und wozu passt euer Apfelbalsam am besten?

Wie der klassische Balsamico auch, mit einem guten Olivenöl zu vollreifen Tomaten, Mozarella und Basilikum. Dazu frisches Brot und einen guten Roten...besser geht?s nicht.

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Kleudgens Manufaktur für Feinkost

Altstadt 12, 63654 Büdingen, kleudgens.de

Laden Geschäft von Kleudgens

Welche Essigsorten stellt ihr her?

Wir produzieren Obstessige und Kräuteressig auf Basis von Essigessenz.

Woher stammen eure Zutaten?

Die Basis für Kleudgens Essige sind reife Büdinger handverlesene Früchte und Kräuter. Das ist keine platte Phrase, sondern wir ernten tatsächlich alles selber. Als Grundsatz gilt: Obst, das wir nicht mehr in den Mund nehmen würden, wird auch nicht verarbeitet. Klingt selbstverständlich, ist es aber leider nicht. Mit dem Honig direkt vom Imker aus der Region und der Essigessenz entsteht ein feiner, leicht süßer Essig.

Welcher ist euer beliebtester Essig und was macht diesen aus?

Unser Bestseller ist der Büdinger Brombeeressig. Dieser ist stets sehr schnell ausverkauft. Kurz vor Weihnachten gehen die letzten Flaschen über die Ladentheke. Die reifen Brombeeren sorgen für ein fantastisch-vollmundiges Aroma.

Habt ihr einen Tipp? Wozu passen eure Essige am besten?

Alle Kleudgens Fruchtessige sind tolle Begleiter zu knackigen Salaten sowie zu Mozarella. Im Kühlschrank gelagert werden sie sehr dickflüssig und sind somit auch das hocharomatische I-Tüpfelchen auf Grillgut.

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Hudson & Hoff Genussmanufaktur

Hauptstraße 57, 41540 Dormagen, hudsonundhoff.de

Essig auf einem Tisch

Stellt ihr euren Essig selbst her?

Nein, wir stellen als kleine Manufaktur in Handarbeit und mit einer großen Portion Achtsamkeit "Essigzubereitungen" her! Wir verfeinern und bereichern bekömmlichen Apfelessig.

Was sind das für Essigzubereitungen?

Wir stellen Essigzubereitungen mit Himbeere, Orange, Erdbeere, Johannisbeere, Ingwer, Tomate, Mango, Zitrone, Apfel und Birne her. Aus Überzeugung verwenden wir keinen Branntweinessig bei der Veredelung. Weitere kreative Geschmacksrichtungen sind in Vorbereitung, müssen aber erst noch unseren Aromatest bestehen.

Könnt ihr etwas zu euren Zutaten sagen?

Die Grundzutat ist säurearmer Apfelessig! Dazu gesellen sich dann je nach Sorte frische Früchte, Saftkonzentrate ohne jegliche Zusätze, Rohrohrzucker, Meersalz aus Portugal und verschiedene Gewürze, immer mit einer Prise Geheimnis gepaart. Da sich das Fruchtfleisch/Gemüse gerne am Boden der Flasche absetzt, muss die Essigzubereitung immer gut geschüttelt werden.

Gibt es eine Lieblings-Essigzubereitung?

Unsere beliebteste Essigzubereitung ist die mit deliziöser Mango, unsere No 9! Wir haben sie liebevoll als königliche Essigvariation beschrieben, da sie einfach köstlich zuckersüß und gleichzeitig säuerlich herb im Geschmack ist und kurzum einen herrlich exotischen Duft verströmt.

Klingt lecker. Gibt es eine Empfehlung zur Verwendung?

Ideal zur Zubereitung für ein feinfruchtiges Salatdressing, zusammen mit Olivenöl, neutralem Honig und einem guten Teelöffel milden oder auch scharfen Senf. Oder verschärft lecker zum Abschmecken beim Kochen. TIPP: Zum guten Schluss 1 EL über Kurzgebratenes geben und in der Pfanne ein wenig karamellisieren lassen. Guten Appetit!

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Holunderhof Lohe

Lohe 2, 86732 Oettingen in Bayern, holunderhof-lohe.de

Blick von oben auf den Holunderhof Lohe

Wie stellst du deinen Essig her?

Ich nehme Byodo Bio Balsamico mit 5,5% Säure als Grundessig, den ich nicht selbst herstelle. Diesen setze ich mit Kräutern wie Bärlauch, Wildkräutern, Rosenblüten oder Beeren und Wildfrüchten an. Dabei entstehen sehr tolle Geschmacksrichtungen.

Hast du einen Favoriten?

Ja! Den weißen Balsamico mit Rosenblättern, Holunderblüten und ein paar Erdbeeren drin. Er passt wunderbar zu Blattsalaten jetzt im Sommer! Als nächstes folgt der Brunnenkressenessig, denn dieser hat eine ganz besondere Kräuternote mit einer leichte Schärfe durch die Senfölglykosiden.

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Amorella Kirsch-Manufaktur

Chausseehaus 1, 55127 Mainz, chausseehaus.de

Die Familie der Amorella-Kirsch-Manufaktur

Produziert ihr euren Essig wirklich selbst?

Ja, unser Amorella Kirsch-Essig wird mit viel Liebe und viel Zeit traditionell hergestellt. Bei uns ist alles handgemacht - vom eigenen Anbau über die Ernte der Kirschen, die Herstellung des Weins und Weiterverarbeitung zu Essig sowie die Abfüllung und Etikettierung der Flaschen.

Welche Essigsorten stellt ihr her?

Unser Obstessig wird aus unseren eigenen Sauerkirschen mit 6 % Säure hergestellt. Die Begeisterung an unserem Amorella Kirsch-Essig hat uns inspiriert, unser Sortiment weiter auszubauen und einen milden Amorella Kirsch-Balsam zu kreieren. Einem Balsam aus Sauerkirschen mit nur 3 % Säure.

Also stellt ihr euren Essig aus Kirschen her?

Zuerst stellen wir einen Wein aus unseren eigenen Sauerkirschen her. Dieser Wein wird mit den Essigbakterien geimpft. Dann dauert es ca. 9 Monate bis der Essig verzehrfertig ist und auf die Flasche gefüllt wird. Unser Essig wird traditionell im Oberflächengärverfahren, dem Orléansverfahren hergestellt. Dieses Verfahren liefert einen besonders aromatischen Essig. Wichtig: Bei uns werden keine Farb- und Aromastoffe zugesetzt!

Welcher der Essige ist bei euren Kunden beliebter?

Unser beliebtester Essig ist unser Amorella Kirsch-Balsam. Da unsere Kirschgenießer die milde Säure von 3 % sehr schätzen. Der Balsam besitzt einen rubinrot-leuchtenden Farbton. Das intensive Kirscharoma mit dezenter Süße steht in einem harmonischem Verhältnis zur Säure. Der pure Kirschgenuss!

Den kann man sicher zu ganz vielem essen und auch trinken, oder?

Unser Amorella Kirsch-Balsam ist vielseitig einsetzbar. Als Aperitif für frische Blatt- und Blütensalate, besonders für Feldsalate ein unvergleichlicher Genuss. Für die beginnende Tomatensaison ist unser Balsam ebenfalls ein Highlight. Auch zur geschmacklichen Abrundung in warmen Gerichten, wie Saucen und vor allem zu Wild, ist unser Balsam ein Muss. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Darüber hinaus stellen wir aus unserem Essig einen Essiggelee und Essigkirschen her.

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Vom Fass

Am Langholz 17, 88289 Waldburg, vomfass.de

Inhaber der Manufaktur Vom Fass

Welche eurer Essige produziert ihr komplett selbst?

Die Frucht-Balsam-Essige und Frucht-Balsam-Stars werden alle in unserer hauseigenen Manufaktur in Waldburg hergestellt. Aceto Balsamico di Modena kommt natürlich aus Italien und weitere Essige, wie z. B. Weinessige kaufen wir von langjährigen Lieferanten zu. Der Fokus liegt aber ganz klar auf der Herstellung und dem Verkauf unserer hauseigenen Balsam-Essige, für die wir schon viele Preise erhalten haben (insbesondere jährliche Prämierungen durch die DLG und den Superior Taste Award des iTQi in Brüssel).

Was ist die Grundzutat für euren Essig und was ist sonst noch enthalten?

Die Essige unserer hauseigenen Manufaktur werden direkt aus der namensgebenden Frucht hergestellt, also z.B. aus Apfelsaft stellen wir Apfelwein und daraus den Apfelessig her. Der Unterschied zwischen einem Essig und einem Balsam-Essig liegt im natürlichen Fruchtkonzentrat, das dem Fruchtessig beigefügt wird. Das macht den Balsam-Essig noch fruchtiger und harmonischer, er behält dabei aber seine ganze Natürlichkeit und das ausgewogene Säurespiel des Essigs.

Bei der Produktlinie der Balsam-Stars ist es uns gelungen, die edlen Balsam-Essige auf die nächste sinnliche Ebene zu heben. Durch beste Fruchtauslese, die noch höhere Fruchtkonzentration und den niedrigen Säuregehalt erhalten die Stars ihre außergewöhnliche geschmackliche Fülle, die das Produkt noch sämiger, fruchtiger, vollmundiger und auch süßer machen.

Welcher ist euer beliebtester Essig und was macht diesen aus?

Der Dattel Balsam-Star ist der Topseller unter unseren Balsam-Spezialitäten. Da die Dattelfrucht nur bei Temperaturen zwischen 30-35 °C heranreift, kommen die Rohstoffe für diese Balsam Essig-Spezialität aus dem Nahen Osten. Dort hat die "echte Dattelpalme" auch ihren Ursprung und liefert die beste Qualität der Früchte. Der aus Dattelwein gewonnene Essig wird mit Dattelsaftkonzentrat angereichert, bis er nur noch eine Säure von 3 % aufweist - ein einzigartiges Produkt, das den Vergleich mit gereiftem Aceto Balsamico nicht scheuen muss!

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St. Michaelshof

Laubegg 3, 88317 Aichstetten, st-michaelshof.de

Kräuterernte im St. Michaelshof

Ihr veredelt eure Essige, richtig?

Ja genau. Die Grundlage geschieht im Auftrag von uns. Und die Veredelung wird im eigenen Haus gemacht.

Aus was ist der Essig denn gemacht?

Die Grundzutat ist ein mindestens 3-5-jährig gereifter Weinessig aus Traubenmost und Traubensaft.

Ihr habt ja einige Essigsorten. Welcher Essig ist denn der beste?

Unsere Essige sind alle sehr beliebt, weil in jedem die ganze Kräuterkraft eingefangen ist. Z.B. der 108-Kräuteressig mit der ungeheuren Vielfalt von 108 Kräutern + Wurzeln + Blüten. Alles in absoluter Harmonie zusammengebracht

Wie kann man denn eure Essige außer für Salate verwenden? Habt ihr einen Tipp?

Z.B. in Suppen, Soßen, Aperitifs und auch als Erfrischungsgetränk... Und durch die außerordentliche Kräuterpräsenz auch als Gesundheits- und Entschlackungstrunk.

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Titelfoto: Weinessiggut Doktorenhof

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