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Interviews mit Produzenten

Schon mal Senf als Schokolade probiert?

14.06.2017

Neulich bin ich auf ein ungewöhnliches Produkt gestoßen. Senf-Schokolade. Zugegeben, die Kombination war mir etwas fremd. Neugierig wurde ich dennoch. Und da ich eh eine Menge Fragen zum Thema Senf im Kopf hatte, habe ich den Lebensmittel-Handwerker der Senf-Schokolade einfach kontaktiert. Dahinter steckt die Jenaer Senfmanufaktur. Genauer gesagt Wolfgang Reppen.

 

Wie kommt man dazu, eine Senfmanufaktur zu eröffnen?

Ich habe vor 26 Jahren meine Selbständigkeit mit einen Geschenkartikelladen begonnen. Als man Geschenkartikel in jeder Drogerie, jedem Kaufhaus oder Supermarkt kaufen konnte, habe ich etwas gesucht was sich verbraucht. Marmeladen, Getöpfertes oder andere Sachen gab es zu Hauf auf den Märkten. Ein Beitrag im Fernsehen, der zeigte dass die Handsenfmacher in Deutschland immer weniger werden, war der ausschlaggebende Punkt. Es wurde erst einmal experimentiert, die Familie hat es überlebt, und dann ging es los. Ganz klein mit drei Sorten Senf.

 

Na vielleicht kommt mit diesem Interview ja noch ein weiterer Handsenfmacher hinzu. Was genau ist eigentlich Senf) Jeder kennt ihn, aber woraus besteht Senf genau?

Senf ist eine einjährige Ölflanze, die zu den Kreuzblütlern zählt. Die Senfkörner wachsen in den Schoten. Eine Schote enthält 4-8 Senfkörner beim gelben Senf. Desweiteren gibt es noch braunen und schwarzen Senf. Diese beiden Sorten sind öliger und damit schärfer als gelber Senf. Aus diesen Sorten wird der schärfere Senf hergestellt. Im Senfkorn wiederum sind verschiedene Senföle. Diese sind scharf und bitter. Eigentlich der Abwehrstoff der Senfpflanze gegen Fraßfeinde. Und wir machen uns die scharfen und bitteren Senföle zum Verfeinern unserer Speisen zunutze.

 

Und die Senfkörner werden dann in einer Senfmühle gemahlen. Stimmt es, dass der Senf 2x gemahlen wird? Erst das Korn und dann nochmal die Maische?

Ja es stimmt wirklich, dass der Senf zwei Mal gemahlen oder geschrotet wird. Als erstes zum Aufspalten, danach wird das Senfmehl mit den Zutaten eingemaischt und zum Schluss wird alles nochmal fein gemahlen.

 

Wie lange braucht so ein Senf, bis er fertig ins Glas abgefüllt werden kann?

Wenn man mit der Aussaht der Senfsaat im März oder April beginnt, kann Mitte August geerntet werden. Danach wird die Senfsaat getrocknet und gereinigt. Erst danach kann ich die Senfkörner mahlen und einmaischen und nochmals mahlen. Da ich kalt mit Wasser und Öl arbeite, muss der Senf mindestens noch 14 Tage gerührt werden, sodass er sich nicht von selbst endmischt. Also insgesamt ein dreiviertel Jahr.

 

Was unterscheidet deinen Senf von dem der Industrie, den ich im Supermarkt finde?

Der Senf ist schonend, kalt und überwiegend in Handarbeit hergestellt. Er ist ein kleines, regionales Produkt und keine Massenware. Er enthält alle im Senfkorn befindlichen gesunden Stoffe. Auch werden keine künstlichen oder chemische Zusatzstoffe verwendet.

Wichtig: Senf schwimmt auf und nicht unter dem Wasser, da er ölig ist. Senf ist bitter, da die Senföle bitter sind wie beim Kohl oder bei der Kresse. Auch bei diesen Pflanzen sind übrigens Senföle vorhanden. Senfmehl ist nie so gelb wie der Senf im Supermarkt.

Um einen Becher Senf 200 ml herzustellen, braucht man 100 g Senfkörner. Diese kosten selbst im Supermarkt bis zu 3,50 EUR. Ein Becher Industriesenf kostet aber nur 0,50 EUR oder sogar noch weniger. Also sollte man sich einmal Gedanken machen, was eigentlich für so wenig Geld in so einem Senfbecher ist.

 

Woher kommt denn dein Senf, also wo wachsen die Zutaten für deinen Senf?

Für mich war es von Anfang an wichtig, meinen eigenen Senf zu verarbeiten. Es bestand immer eine Zusammenarbeit mit verschiedenen kleinen Bauern aus der Region. Der letzte Senf wurde großflächig vor 28 Jahren in Thüringen angebaut. Die meisten Senffelder sieht man im Herbst. Dabei wird der Senf als Gründung eingeackert.

Zutaten wie Pfeffer kann ich nicht aus der Region beziehen. Aber sonst versuche ich schon regionale Produkte wie Honig, Salz oder Obst und Gewürze zu verwenden. Bei Produkten aus der Nähe kann man sehen woher sie stammen und meist kennt man die Erzeuger auch persönlich.

 

Du hast ja wahnsinnig viele verschiedene Senfsorten. Schmeckst du da überhaupt noch Unterschiede? Ist deine Zunge da noch sensibel?

Wenn man bedenkt, dass man Senf mit jedem Kraut, Obst, Gemüse und jeder Flüssigkeit und deren Kombinationen herstellen kann, bin ich mit meinen paar Senfsorten noch weit weg vom Möglichen. Da jeder Senf seine eigene Rezeptur hat, also keine Grundmischung in verschiedenen Geschmacksrichtungen ist, ist es jedem möglich, bei 10 Sorten Senf die Unterschiede zu schmecken. Noch merke ich mit meiner Zunge die Unterschiede. Wobei das Riechen ja auch sehr wichtig ist.

 

Ich habe bei dir etwas ganz Besonderes entdeckt: Senfschokolade. Wie bist du denn auf diese Kombination gekommen?

Der Senf mit Schokolade war zuerst da gewesen. Er schmeckt wunderbar zu Wild und dunklem Fleisch. Dann dachte ich mir, warum nicht auch umgekehrt Schokolade mit Senf? Und nach einem Jahr basteln war die Senfschokolade geboren.

Am meisten arbeitet es in mir, wenn jemand meint, das geht nicht. Dann versuche ich es solange, bis ich das Produkt habe. Ob es zuletzt auf den Markt kommt ist eine andere Seite.

 

Und noch eine letzte Frage: ist Senf wirklich ewig haltbar oder verändert er seinen Geschmack mit der Zeit?

Senf ohne Zutaten ist sehr lange haltbar. Aber die Inhaltsstoffe machen meist nicht so lange mit. Auf Fisch, Fleisch oder Milch sollte ganz verzichtet werden. Ich gebe auf meinen Senf ein MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) von 11 Monaten. Nach 18 Monaten sollte der Senf spätestens gegessen sein. Durch das ständige Öffnen der Gläser geht jedes mal ein Hauch vom guten Geschmack verloren. Ich lasse offene Senfgläser für mich zur Probe 4-5 Jahre stehen. Gestorben wäre keiner an dem alten Senf. Aber der gute Geschmack ist dann nicht mehr vorhanden. Außerdem ist Senf ein Lebensmittel und kein Schmuckstück für die Schrankwand.

 

Wer produziert in Deutschland eigentlich Senf in Handarbeit? Und welche Lebensmittel-Handwerker befinden sich direkt bei dir um die Ecke?

Jenaer Senfmanufaktur, Drackendorf-Center 3, 07751 Jena

 

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