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Käsereien: Wo Käse noch mit der Hand hergestellt wird

10.05.2017

Schon mal Käse selbst hergestellt? Also nicht einen Frischkäse nehmen und ein paar Kräuter untermischen. So richtig selbst gemacht. Ich war neugierig und wollte wissen, wie das funktioniert. Dazu habe ich mich auf die Suche nach Käsereien in Deutschland gemacht. Gar nicht so einfach. Denn sooo viele Käsereien gibt es gar nicht. Aber ich habe welche gefunden.

Worauf kommt es bei einem Käse eigentlich an? Auf den Geschmack, ganz klar. Und jeder von uns hat einen anderen. Wichtig dabei sind aber die Zutaten. Und die Hauptzutat ist natürlich die Milch. Deshalb haben viele Käsereien eine eigene Molkerei. Das wusste ich z.B. nicht. Wobei es ja auf der Hand liegt. Und ganz toll zu sehen, hier haben es die Kühe, Schafe oder auch Ziegen besonders gut. Sie bekommen Freilauf, werden umsorgt, gehegt und gepflegt. Es soll den Tieren an nichts fehlen. Denn umso besser die Milch, umso leckerer der Käse.

Wir haben ein paar Käsereien gefragt, was das Besondere an ihrem Käse ist, welchen man unbedingt mal probiert haben muss und -für mich immer wieder interessant- wie man Käse am besten aufbewahrt. Aber lies selbst!

Übrigens: Noch viel mehr Käsereien und Käsehersteller in Deutschland und deiner Umgebung gibt es hier. Finde neben Käse Manufakturen auch Produzenten von Feinkost, Frische Produkten und Getränken direkt bei dir um die Ecke.

 

Jule's Käsekiste

Reinshagen 14, 53804 Much, juleskaesekiste.de

Käse wird gerade mit der Hand produzeirt

Welche Käsesorten stellt ihr her?

Wir stellen 20 verschiedene Sorten Rohmilchkäse aus Kuh- oder Ziegen-Rohmilch her. Dabei ist zu beachten das wir unsere Milch noch schonender Verarbeiten als die meisten anderen, da wir nur bis 42 °C erwärmen (das Eiweiß bleibt somit komplett erhalten).

Welche eurer Käsesorte sollte man unbedingt mal probieren?

Unsere Spezialität ist der einzige in Tropfsteinhöhlen gereifte Rohmilch Käse Deutschlands, unser Klutert Käse. Dieser reift im Gestein der Klutert Höhle in Ennepetal, und sollte dringend probiert werden. Sein anfangs mildes und süßliches Aroma entwickelt sich im Mund zu einem durchaus vollmundig würzigen Abgang. Also ein Käse, der einem ein sehr breites Aromaspektrum anbietet.

Was ist das Besondere an eurem Käse?

Das besondere bei uns ist eben die Milch aus der eigenen Artgerechten Tierhaltung. Unsere Tiere haben, sofern das Wetter es zulässt, ganzjährigen Weidegang und wir stellen das Futtermittel für die Tiere zu 80% selbst her. Das hat natürlich immense Positive Wirkung auf die Gesundheit der Tiere und somit auch auf die Qualität der Milch.

Wir sind Mitglied der internationalen Käse-Guilde. Unsere Philosophie ist der Erhalt von Rohmilchkäse-Spezialitäten und die Botschaft an den Kunden, dass eben auch OHNE Chemiebaukasten und in Handarbeit tolle Qualität hergestellt werden kann. Die meisten Sachen, die im regulären Discounter zu finden sind, sind leider Qualitativ nicht im geringsten mit unseren zu Vergleichen, da Stabilisatoren, Geschmacksverstärker, Farbstoffe und noch einige andere tolle künstliche Zutaten natürlich die Produktion um ein vielfaches vereinfachen. Wir hingegen stehen für naturreine Produkte, in denen außer Milch, Salz, Lab, Kräutern und Säften nichts weiter eingesetzt wird.

Wie wird Käse am besten aufbewahrt, damit er lange frisch hält?

Zur Aufbewahrung unseres Käses empfehlen wir Wachspapiere sobald der Käse angeschnitten ist. Im ganzen Laib sollte er regelmäßig gewendet und mit Salzlake gepflegt werden.

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Witzheldener Bauernkäse

Krähwinkel 9, 42799 Leichlingen, bauernkaese.com

Käse wird mit der Hand gemacht

Welche Käsesorten stellt ihr her?

Grundsätzlich stellen wir Bauernkäse her. Mit der Geschmacksrichtung ähnlich Holländer Art. Aber wir verwenden auch Kulturen für Bergkäse und Raclettekäse. Dazu gibt es bei uns Frischprodukte wie Quark, Schichtkäse und Joghurt.

Welche eurer Käsesorte sollte man unbedingt mal probieren?

Da die Geschmäcker verschieden sind, ist das schwierig zu sagen. Neu bei uns ist der Trüffelkäse, lecker und herzhaft die Pfeffersorten und Bockshornklee als nussige Variante ist eine der beliebtesten Käse.

Was ist das Besondere an eurem Käse?

Das Besondere ist unser eigener Milchviehbetrieb. Nur die eigene Milch (ein Teil) wird mit Zeit und Liebe verarbeitet. Ebenso natürlich unseren gesunden Tiere, die bei entsprechendem Wetter auf der Weide sind und, dass wir keine Zusatzstoffe verwenden.

Wie wird Käse am besten aufbewahrt, damit er lange frisch hält?

Am besten den angeschnittenen Laib mit der Schnittfläche auf einen Teller legen und an einem kühlen Ort aufbewahren.

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Landhof "Am Ziegenried"

Dosdorf 63, 99310 Arnstadt, landhof-ziegenried.de

Familie auf der Wiese mit Ziegen vom Landhof Am Ziegenried

Welche Käsesorten stellt ihr her?

Frischkäse, Camembert, Feta, Schnittkäse und Hartkäse. Alle Produkte werden bei uns aus 100% Schafmilch hergestellt.

Welche eurer Käsesorte sollte man unbedingt mal probieren?

Eigentlich alle! Unser Camembert wird nach original französischer Rezeptur produziert. Er ist jung sehr mild und gewinnt im Laufe der Reifezeit an Geschmack, so dass er nach 8-10 Wochen sehr würzig wird (so wie sein französisches Vorbild).

Ein Renner ist der Schnittkäse mit Bockshornkleesaat. Von dieser hat er den leicht nussigen Geschmack, welcher wunderbar mit der dezenten Würze des Käses harmoniert.

Unser mind. 10 Monate gereifter Hartkäse ist auch ein Highlight. Ihn kann man getrost als Hobelkäse bezeichnen, welcher sehr würzig seinem italienischen Pendant dem Peccorino in nichts nachsteht.

Was ist das Besondere an eurem Käse?

In unserer kleinen, aber feinen Käsemanufaktur arbeiten wir handwerklich im Team. Unsere Produkte werden mit reinen Kräutermischungen, ohne Füll- und Zusatzstoffe hergestellt. Die Käse (außer Camembert und Feta) werden viermal je Woche von Hand mit einer Salzwasserlösung gebürstet und dabei gewendet. So siedeln sich Bakterien an, die einen würzigen Geschmack und das rötlich-orange Aussehen der Naturrinde bewirken.

Die Milch stellen uns unsere bis zu 200 laktierenden Lacaune-Schafe zur Verfügung. Diese werden im Winter mit Heu und Silage gefüttert, in der Wachstumsperiode dürfen sie sich täglich für etwa 10-12h auf unseren Weiden am saftigen Grün gütlich tun. Es wird nur gentechnikfreies Kraftfutter verfüttert.

Wir sind zwar nicht Bio-Zertifiziert, allerdings haben die Tiere in den großen Ställen viel Platz und immer frische Stroheinstreu. So kann man sagen, unsere Tiere werden artgerecht gehalten, was sie uns mit qualitativ hochwertiger Milch und Langlebigkeit danken.

Wie wird Käse am besten aufbewahrt, damit er lange frisch hält?

Schnittkäse sollte am besten in einer Verpackung gelagert werden, die ihn vor dem Austrocknen schützt, ihm aber gleichzeitig Sauerstoff zuführt. Am besten ist eine Dose mit Belüftungslöchern. Regelmäßiges entnehmen (zum Essen zum Besipiel ;)) ist wichtig, da er sonst an der Auflageseite schnell stockt und schimmelt. Käseglocken, sind übrigens auch geeignet.

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Neukahlenberger Hof

Oben am Dorf 34, 66453 Gersheim, haussonne.de

Käseprodukte auf einem Tisch vom Neukahlenberger Hof

Welche Käsesorten stellt ihr her?

Wir haben verschiedene Schnittkäse, Halbfeste Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse bei uns.

Welche eurer Käsesorte sollte man unbedingt mal probieren?

Unseren Halbfesten Schnittkäse "St. Johanner". Dieser ist mild, cremig, buttrig und wird von Kindern geliebt. Oder den "Bliesgauer-Bochshorn", der dagegen nussig-würzig schmeckt. Als letzten Tipp vielleicht noch unseren Frischkäse "Alibaba" mit Curry-Olivenöl und Datteln. Ein süß-scharfer Genuss!

Was ist das Besondere an eurem Käse?

Wir verwenden ausschließlich unsere Demeter-Milch vom Hof und Demeter Zutaten (soweit verfügbar). Wir sind ein handwerklicher Milchverarbeitungsbetrieb, auf dem auch Menschen mit erhöhtem Hilfebedarf mit einbezogen werden.

Wie wird Käse am besten aufbewahrt, damit er lange frisch hält?

Im Kühlschrank bei ca. 5 Grad Celcius. Und vor dem Verzehr die Schnitt- und Weichkäsesorten ca. eine Stunde bei Zimmertemperatur aufbewahren, das erhöht das Aroma.

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Ziegenkäserei Sondermann

Michaelisweg 10, 46286 Dorsten, ziegenkaeserei-sondermann.de

Käseherstellung bei der Ziegenkäserei Sondermann

Welche Käsesorten stellt ihr her?

Wir haben verschiedene Sorten Ziegenschnittkäse (10 Sorten) und Ziegenfrischkäse (10 Sorten).

Welche eurer Käsesorte sollte man unbedingt mal probieren?

Unseren Frischkäse mit Honig Dill Senf Dressing! Ein cremiger Frischkäse, der durch das Honig Dill Senf Dressing die besondere exklusive Note erhält, die es nicht überall gibt.

Was ist das Besondere an eurem Käse?

Unsere Philosophie lässt sich am ehesten mit folgenden Worten beschreiben: vom Stall bis auf den Teller 100 % Qualität durch ein traditionelles Käsehandwerk und eine tiergerechte Haltung. Das Besondere ist, dass wir unsere Ziegenhaltung und die angeschlossene Käserei bereits seit 30 Jahren betreiben und unsere Produktion vor Ort auch besichtigt werden kann.

Wie wird Käse am besten aufbewahrt, damit er lange frisch hält?

Der Käse sollte selbstverständlich kühl gelagert werden bei 2-8 °C. Bei Schnittkäsen ist es wichtig, die Schnittfläche nicht mit den Fingern anzufassen und jedes Mal ein frisches Papier zu verwenden. So vermeidet man Schimmelbildung.

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Hofgut Pulsitz

Pulsitzer Hauptstraße 14, 04749 Ostrau, hofgut-pulsitz.de

Herstellung von Käse

Welche Käsesorten stellt ihr her?

Schichtkäse mit Schabzigerklee und Knoblauch, Schichtkäse mit Kräuern der Provence, Frischkäse mit Schabzigerklee und Frischkäse Hellas (griechische Kräutermischung).

Welche eurer Käsesorte sollte man unbedingt mal probieren?

Unseren Schichtkäse mit Schabzigerklee und Knoblauch. Der schmeckt frisch wie der neue Tag und ist knackig mit seiner herzhaften Knoblauchnote. Am besten pur aufs Brot oder Brötchen. Und er eignet sich auch hervorragend zum Grillen aufs Steak.

Was ist das Besondere an eurem Käse?

Ganz einfach: schonende Demeter- Milchverarbeitung durch überwiegend Handarbeit!

Wie wird Käse am besten aufbewahrt, damit er lange frisch hält?

Im Kühlschrank bei max. 8 Grad. Angebrochene Portionen am besten innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.

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Bauernkäserei Straetmans

Dorfstraße 199, 47647 Kerken, bauernkaese.info

Käse Laibe in einem Regal

Welche Käsesorten stellt ihr her?

Junger, mittelalter und alter Bauernkäse, Bauernkäse mit Kräutern: Brennnessel oder....Paprika-Knoblauch, Olive-Tomate, Bockshornkleesamen, Schapzigerkleesamen, Zwiebel-Schnittlauch, Kreuzkümmel, Schwarzkümmel, Knoblauch, Pfeffer-Paprika-Knoblauch, Salbei... und Stendener Bergkäse und Stendener Rahmkäse.

Welche eurer Käsesorte sollte man unbedingt mal probieren?

Unsere bestlaufende Kräuterkäsesorte ist der Bockshornkleesamenkäse. Er enthält keine Nüsse, schmeckt aber walnussig und ein wenig nach Liebstöckel.

Was ist das Besondere an eurem Käse?

Unsere 70 Milchkühe, die uns den Rohstoff (die frische Kuhmilch) für die Käseproduktion liefern, führen ein selbstbestimmtes Kuhleben. Sie entscheiden selber, wann sie fressen wollen, gemolken werden, sich massieren lassen wollen, einfach nur liegen oder auf die Außenterasse oder Kuhwiese gehen wollen. Der Käse wird nur mit den nötigsten Hilfsmitteln wie Milchsäurebakterien und Lab hergestellt und nicht mit unnötigen Farb- oder Haltbarkeitsmitteln.

Wie wird Käse am besten aufbewahrt, damit er lange frisch hält?

Damit der Käse lange frisch hält, sollte die Schnittfläche immer mit einer Folie oder dem Käsepapier abgedeckt werden und im Kühlschrank lagern. Schimmelt er aber trotzdem, was nach 7 Tagen normal ist, einfach eine gute Scheibe abschneiden und den Rest wie gewohnt weiterverwenden.

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Felix Kosel / Titelfoto: Jule's Käsekiste

 

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