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Interviews mit Produzenten

Naschen erlaubt: Tag der Schokolade

07.07.2017

Wann genau der "Tag der Schokolade" ist, da gehen die Meinungen auseinander. Der eine feiert ihn am 28. Oktober und der andere am 13. September. Es gibt viele nationale und internationale "Schokoladen-Aktions-Tage". Wir haben uns den 7. Juli herausgepickt und sagen: Naschen erlaubt!

Doch wollen wir heute nicht nur unsere Bäuche mit Schokolade und Pralinen füllen, sondern uns ein wenig mit dem Thema beschäftigen. Woher kommt eigentlich Schokolade und woran misst man deren Qualität? Denn Schokoladen gibt es unzählige: Vollmilch oder Zartbitter, Schokoriegel oder Bruchschokolade, mit viel Kakaoanteil oder wenig...

Wir haben bei Danila Klüver von der Daja Chocolate Schokoladenmanufaktur nachgefragt. Zusammen mit ihrem Partner Jan stellt sie in Uetersen mit viel Liebe und Leidenschaft Pralinen, Premium-Tafelschokoladen, Bruchschokoladen und vieles mehr her.

 

Wie seid ihr überhaupt darauf gekommen, eine Schokoladen-Manufaktur zu gründen?

Jan und ich hatten mit Jans Vater zusammen eine Bäckerei in Finnland gehabt und haben dort zum ersten Mal unsere Pralinen getestet und verkauft. Und so langsam wuchs unser Traum, eine eigene kleine reine Chocolaterie zu haben. 2015 haben wir dann unseren Traum umgesetzt und machen seitdem nur noch Schokoladenprodukte in unserer Manufaktur vor den Toren von Hamburg.

 

Dann seid ihr also auch Traumverwirklicher, klasse. Schokolade gibt es ja in unzähligen Formen und Varianten. Was macht eure Schokolade besonders/was zeichnet sie aus?

Nach dem Feedback, das wir von unzähligen Kunden erhalten, können wir behaupten: sie schmeckt! Das liegt vor allem daran, dass wir für unsere Pralinen wie auch den Tafeln und Bruchschokoladen eine Schokolade verwenden, die hochwertig aber dabei relativ "neutral" im Geschmack ist. So kann man besonders gut rausschmecken, was wir zusätzlich mit in die einzelnen Produkte geben (wie Nüsse, Whisky, Rum, Früchte, Gewürze usw.). Des weiteren haben wir aber auch Schokoladen mit Kakao aus den unterschiedlichsten Anbauländern, um die Vielfalt an Aromen von Kakao schmecken zu können, die noch vielfältiger ist als bei Kaffee: Unsere Herkunftsschokoladen.

 

Dass es schmeckt ist ja fast das beste Argument, super. Woran erkennt man als Verbraucher denn eigentlich qualitativ hochwertige Schokolade?

Auch ganz klar am Geschmack und wenn man die Zutatenliste einer Schokolade genauer betrachtet. Fremdfette wie Palmfett haben beispielsweise in einer Schokolade nichts zu suchen, ebenso wie Aromen. Aber wir finden auch ein bisschen am Preis. Für eine hochqualitative Schokolade sollte jeder in der Herstellungskette genug verdienen, damit er davon leben kann. Angefangen beim Kakaobauern bis hin zum in-den-Verkehr-Bringer der fertigen Schokoladenprodukte.

 

Dein Geschäftspartner Jan ist angehender Schokoladen Sommelier. Was es nicht alles gibt... Wie muss man sich das vorstellen? Worauf achtet er denn bei einer guten Schokolade?

Jan nimmt an einer Fortbildung von der Bäcker Academy Weinheim teil und lässt sich dort in Kooperation mit der Chocolate Academy Köln mit 11 anderen Konditormeistern/innen zum Sommelier ausbilden. Jan lernt dort die Schokolade mit allen Sinnen zu verköstigen/testen. Und dieses natürlich auch dann richtig zu erklären, so wie viele das z.B. von Wein-Sommeliers kennen:

 
  • Wie sieht die Schokolade aus? Glänzt sie oder hat sie fehlerhafte stellen?
  • Wie riecht die Schokolade?
  • Wie hört sich der "Knack" der Schokolade an, wenn ich sie breche?
  • Wie schmeckt die Schokolade? Bitter, erdig, fruchtig, blumig, cremig, caramellig oder holzig?

Spannend. Da muss man dann ein guter Feinschmecker sein. Ein Traumjob auf dem ersten Blick. Wie viel Schokolade esst ihr selbst so an einem Tag? Habt ihr manchmal einen richtigen Hieper oder ist genau das Gegenteil der Fall?

Wir essen beide immer noch Schokolade, aber wir genießen diese glaube ich mehr als früher und wir essen sie halt mit allen Sinnen.

 

Kannst du uns etwas über die Herkunft von Schokolade sagen? Woher kommt z.B. der Name? 

Ursprünglich von den Azteken: dort wurde Xocóatl, ein Kakao haltiges Getränk, getrunken. Die Spanier brachten das Getränkt nach Europa, das später gesüßt wurde, weil es den Spaniern zu bitter war. Dieses Getränk wurde immer weiter verbessert bzw. verändert, bis daraus irgendwann die uns bekannte Schokolade wurde, wie wir sie jetzt kennen.

 

Welche Schokoladenkreation war eure bisher ungewöhnlichste?

Ich finde Jans neueste Kreation, die Curry-Praline, ist eine unserer ungewöhnlichsten. Aber auch unsere Kreationen mit anderen Gewürzen und auch Whisky Pralinen sind sehr außergewöhnlich. Man schmeckt halt genau welcher Whiskey da drin ist. Für die meisten unserer Kunden sind es wohl aber unsere Fruchtpralinen, die sie so sonst noch nirgends gesehen bzw. probiert haben.

 

Woher stammen denn eure Schokoladen-Rezepte? Recherchiert ihr diese oder entwickelt ihr alle selbst?

Wir laufen mit offenen Augen durch die Welt und nehmen so auf, was, wie und weshalb vielleicht zusammen passt. Die Curry Praline hat Jan mit Zwei Kollegen aus dem Schokoladen-Sommelier Kurs entwickelt und die drei hatten wohl sehr viel Spaß beim Entwickeln. Andere Rezepte entstehen auch auf Kundenwunsch, weil ein Kunde mit seiner Lieblings-Spirituose eine Pralinenkreation möchte.

 

Und welches Schokoladenprodukt von euch muss man unbedingt mal probiert haben?

Ganz ehrlich? Alle... weil sie einfach schmecken und mit ganz viel Liebe und Spaß gemacht wurden. Und weil sich jedes Produkt geschmacklich von den anderen unterscheidet.

 

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Foto: Frank Molter

Daja Chocolate Schokoladenmanufaktur KG, Kuhlenstraße 9-11, 25436 Uetersen

 

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